Добър стимул бяха тези 4%, брутна годишна лихва върху свободните салда. Работя на сезони, затова трябва да държа много ликвидност за големите плащания по-късно.
Rubens Gardelli, основател, Gardelli Specialty Coffees
В работилница между Бертиноро и Форли, сред хълмовете на Емилия-Романя, Rubens Gardelli дегустира кафе, за което не знае нищо. Мострите пристигат от вносителите всеки сезон (този юни това е новата реколта от Етиопия, Кения и Уганда), а той изпича всяка партида на малка медна машина, приготвя я и я оценява, без изобщо да вижда името на фермата, сорта или цената. През декември 2017 г. в Гуанджоу тази дисциплина го прави световен шампион по печене на кафе, титла, която, както обича да подчертава, остава завинаги.
Работилницата е Gardelli Specialty Coffees и Rubens я нарича своето кралство, сбъдната мечта. Тя е и истински бизнес с истински числа: сезонен бизнес, който трябва да купи кафе за цяла година за няколко месеца, да държи парите, за да го плати, и да изпраща пресен един нетраен продукт на клиенти и компании по целия свят. Преди известно време, докато търсеше онлайн сметка, която да се отнася към свободните му средства по-добре от предишната, той попадна на финтех компанията Vivid.
Кралство, започнало на котлона
Gardelli не започва с машини. Той започва зад кухнята на малък традиционен бар, като пече зелени зърна в медно барабанче за 50 грама, поставено направо върху котлона. Пари за професионални печки няма, затова той сам си ги прави, с помощта, по думите му, на един приятел от Модена, когото всички наричат „Леонардо да Винчи на Модена“, човек, който може да направи всичко, и на Giuseppe Laghi. Първо машина за два килограма, после машина за пет килограма, която все още е в работилницата, и накрая, след като успехът му позволява да спести малко, машината, която използва днес: печка за петнайсет килограма на хартия, макар че той никога не зарежда повече от десет.
Той спира дотам нарочно. Сегашната машина все още е занаятчийска, а не промишлена печка, със софтуер, който отчита температурата в барабана, за да може той да профилира всеки произход по собствена крива. Но таванът е избор, а не наложено му ограничение.
Не отивам по-далеч. Стигнах границата, която смятам за правилна, и не искам да раста повече, защото искам да запазя контрола върху качеството, към който се стремя: с растежа неизбежно идва понижаване, стандартизиране на качеството.
Rubens Gardelli, основател, Gardelli Specialty Coffees
Купуване на кафе на сляпо
Подборът, казва Gardelli, е основата на всичко, което прави, и той го прави само чрез сляпа дегустация (cupping). Когато вносителите изпратят мострите си (пакетчета от сто грама, всяко от които представлява партида от три, четири, пет хиляди килограма), той ги пече поотделно на малка медна машина и ги дегустира по протокола за cupping: пет чаши за партида, едро смлени, приблизително седем грама на сто грама вода при деветдесет и четири градуса. Той плюе, както прави винен сомелиер, за да не го надвие кофеинът в края на сесия, която може да стигне до двайсет или трийсет чаши.
Петте чаши за мостра не са ритуал, а контрол на качеството. Дефект (вкус на картоф, нотка на прекомерна ферментация, химичен страничен вкус, който небцето се научава да разпознава) може да се скрие в първата чаша и да излезе едва в третата или четвъртата. Ако се появи, партидата се отхвърля. Това, което оцелее, той купува, а репутацията няма право на глас.
Така купувам кафе, а не по името. Известният производител от Колумбия, спечелил някакво състезание? Добре, изпратете ми мострите, ще ги дегустирам на сляпо и ако са добри, ще ги купя.
Rubens Gardelli, основател, Gardelli Specialty Coffees
Какво всъщност обещава „specialty“
Попитайте Gardelli откъде идва най-доброто кафе и той разграничава обема от предпочитанията. По обем основният му доставчик е Бразилия. По вкус кафето, което обича, е етиопското и кенийското: Етиопия, защото е генетичната родина на арабиката, където растението все още расте диво в горите и където има сортове, които не се срещат никъде другаде, и Кения, защото просто това е любимата му чаша сред всички страни производителки. Решаваща е надморската височина: от около хиляда и петстотин метра нагоре кафето придобива флоралната и плодова сложност, която растение, отгледано близо до морското равнище, колкото и грижливо да е отглеждано, никога не може да развие.
Тази мания по произхода е само половината от това, което думата specialty означава за него. Другата половина е обещанието към клиента и това е частта, с която промишленият цех за печене структурно не може да се мери.
Пека кафето за вас и ви казвам точно кога съм го изпекъл, и ви го изпращам у дома, на вас като компания или като частен клиент, два-три дни след изпичането, нещо, което промишленият цех за печене никога не може да направи.
Rubens Gardelli, основател, Gardelli Specialty Coffees
Всяко кафе излиза като единичен произход, с посочен ботанически сорт, а рецептата на единствения му бленд е разкрита, а не скрита. То е в ниша с цени над средните за масовото кафе (най-редките партиди, Geisha, могат да стигнат шейсет евро за сто грама), но напълно в рамките на пазара на специално кафе в сравнение с други цехове за печене на кафе в Европа. Клиентите му са научили как избира и знаят, че това, което продава, го продава, защото е хубаво в чашата.
Три загуби, после титла
Gardelli започва да се състезава през 2014 г. в италианска поредица, свързана с World Coffee Events, най-признатата поредица от състезания в този спорт. Той се включва в две дисциплини, приготвяне и печене, и печели и двете национални титли от първия опит. Световната сцена работи като старата Купа на европейските шампиони: продължават само националните шампиони. В приготвянето той става втори в света от първия опит, ранен подвиг, но печенето е занаятът, в който наистина иска да се докаже, пред другите и пред себе си, и там първият световен финал го оставя около пето място.
После идва серия, която повечето хора биха приели като провал. Той печели италианската титла по печене втора година, трета, четвърта и всеки път световният финал не води доникъде. Въпреки това продължава.
Една от основните ми силни страни е, че никога не се отказвам: упоритостта. Когато си поставя цел, искам да я постигна.
Rubens Gardelli, основател, Gardelli Specialty Coffees
За четвъртия опит той напълно променя подготовката си. Изучава какво са го научили трите загуби, пристига в Гуанджоу няколко дни по-рано, намира местен цех за печене на кафе със същата машина, която ще използва на сцената, и тренира физически по-усилено от всяка предишна година. Печели. Неговият ориентир през цялото това време е Ганди, чиято автобиография му оставя дълбока следа: ценностите и упоритостта, които извоюват независимостта на една нация без война. Той се опитва да пренесе същите принципи в начина, по който управлява компанията, която работи със слънчева енергия, зарежда електрически автомобил от същата слънчева енергия и е преминала изцяло към компостируеми опаковки, чак до тиксото на кутията.
Парите зад сезонния бизнес
Календарът на Gardelli е безмилостен по начин, който не се вижда в чашата. Когато сезонът се открие, реколтите от Етиопия и Кения пристигат едновременно и той трябва да плати предварително кафе за цяла година, което после ще продава почти през цялата следваща година. Това означава да държи голяма ликвидност с месеци, докато тя се превърне в големи изходящи плащания. Предишната му сметка не плащаше абсолютно нищо върху тези пари.
За Vivid той чува за първи път преди около година, докато търси онлайн доставчик, при когото да открие лична сметка. Vivid излиза в резултатите. После, по обикновената поща, в работилницата пристига рекламна картичка, адресирана до компанията, и това е нишката, която той дърпа: прочита за условията, сметката, плащанията и открива сметка.
С предишната ми сметка лихвата върху баланса беше нула. Сега е 1,3%, което все пак е повече от нула.
Rubens Gardelli, основател, Gardelli Specialty Coffees
На практика той използва бизнес сметката, за да държи и движи тази сезонна ликвидност, и лихвената сметка, за да получава доходност, докато тя чака: брутна въвеждаща лихва от 4%, когато започва, която го привлича, а оттогава стандартна лихва. Cashback е още една функция, която старият му доставчик никога не е предлагал. Той признава откровено, че обявената лихва е по-ниска от въвеждащата оферта, и също толкова ясно казва, че доходността върху свободните средства, за бизнес, чийто модел е да купува с година напред, е по-добра от нулата, с която е бил свикнал.
На практика това работи като бизнес инструмент: дава приложение на пари, които иначе биха стояли неподвижно, и той оценява високо условията, а приложението, което използва и на компютъра, и на телефона, намира за добре направено.
Самият Gardelli пие само три-четири еспресо на ден (всичките арабика, която съдържа около половината от кофеина на робустата), а у дома рядко използва мока и ръчна мелничка. Съветът му към всеки, който мисли да навлезе в света на специалното кафе, е най-малко романтичното и най-полезното нещо, което казва: очаквайте да ви трябва много търпение и никаква заплата в началото. Той запазва бара, който го издържа, точно защото цехът за печене сам все още не може да го изхранва. Това, което го носи, са търпението, упоритостта и отказът да прави компромис с качеството, а когато е готов, и смелостта да се изпита в състезания, защото там разбираш колко добър си всъщност.
Отказ от отговорност: Тази статия отразява индивидуалния опит на клиент на Vivid и е предоставена само с обща информационна цел. Тя не представлява правен, финансов, инвестиционен или данъчен съвет и не е гаранция за бъдещи резултати. Когато става дума за доходност върху средства, стойността на инвестициите може както да се повиши, така и да спадне и е възможно да получите обратно по-малко, отколкото сте инвестирали. Наличността на продуктите, лихвите и условията зависят от плана ви и могат да се променят. Информацията е актуална към август 2026 г. Моля, потърсете квалифициран професионален съвет, преди да вземате финансови решения.
