Verdensmesteren i kaffe: smaking i blinde

I et verksted mellom Bertinoro og Forlì, i åsene i Emilia-Romagna, smaker Rubens Gardelli på kaffe han ikke vet noe om. Prøvene kommer fra importører hver sesong (denne juni er det de nye avlingene fra Etiopia, Kenya og Uganda), og han brenner hvert parti på en liten kobbermaskin, brygger det og gir det poeng uten noen gang å se navnet på gården, sorten eller prisen. I desember 2017, i Guangzhou, gjorde den disiplinen ham til verdensmester i kaffebrenning, en tittel som, som han liker å påpeke, følger deg for alltid.

Verkstedet er Gardelli Specialty Coffees, og Rubens kaller det sitt kongerike, en drøm som gikk i oppfyllelse. Det er også en ekte bedrift med ekte tall: en sesongbedrift som må kjøpe et helt års kaffe på noen få måneder, ha penger til å betale for den og sende et ferskvareprodukt ferskt til kunder og bedrifter over hele verden. For en tid siden, da han søkte på nettet etter en konto som behandlet de ledige midlene bedre enn den forrige, kom han over fintech-selskapet Vivid.

Et kongerike som begynte på komfyren

Gardelli begynte ikke med maskiner. Han begynte bak kjøkkenet i en liten tradisjonell bar, der han brente grønne bønner i en kobbertrommel på 50 gram som han satte rett på komfyren. Det fantes ikke penger til profesjonelle brennere, så han bygde sine egne, med hjelp, forteller han, fra en venn fra Modena som alle kaller «Leonardo da Vinci fra Modena», en mann som kan lage hva som helst, og fra Giuseppe Laghi. Først en maskin på to kilo, så en på fem kilo som fortsatt står i verkstedet, og til slutt, da han hadde hatt nok suksess til å spare litt, maskinen han bruker i dag: en brenner på femten kilo på papiret, selv om han aldri fyller den med mer enn ti.

Der stopper han med vilje. Den nåværende maskinen er fortsatt en håndverksbrenner og ikke en industriell, utstyrt med programvare som leser temperaturen inne i trommelen, slik at han kan gi hver opprinnelse sin egen kurve. Men taket er et valg, ikke en grense noen har pålagt ham.

Jeg går ikke lenger. Jeg har nådd grensen jeg mener er riktig, og jeg vil ikke vokse mer, fordi jeg vil beholde kontrollen over kvaliteten jeg er ute etter: med vekst kommer uunngåelig en senking, en standardisering av kvaliteten.

Rubens Gardelli, gründer, Gardelli Specialty Coffees

Å kjøpe kaffe i blinde

Utvelgelsen, sier Gardelli, er grunnlaget for alt han gjør, og han gjør den utelukkende gjennom blindsmaking (cupping). Når importørene sender prøvene sine (pakker på hundre gram som hver representerer et parti på tre, fire, fem tusen kilo), brenner han dem hver for seg på en liten kobbermaskin og smaker dem etter cupping-protokollen: fem kopper per parti, grovmalt, rundt sju gram per hundre gram vann på nittifire grader. Han spytter ut, slik en vinsommelier gjør, så koffeinen ikke tar overhånd mot slutten av en økt som kan bli på tjue eller tretti kopper.

Fem kopper per prøve er ikke et ritual, det er kvalitetskontroll. En feil (smak av potet, en overgjæret tone, en kjemisk bismak ganen lærer å kjenne igjen) kan skjule seg i den første koppen og først komme frem i den tredje eller fjerde. Dukker den opp, blir partiet avvist. Det som består, kjøper han, og omdømmet har ingen stemme.

Det er slik jeg kjøper kaffe, ikke etter navnet. Den kjente produsenten fra Colombia som har vunnet en eller annen konkurranse? Greit, send meg prøvene, så smaker jeg dem i blinde, og er de gode, kjøper jeg dem.

Rubens Gardelli, gründer, Gardelli Specialty Coffees

Hva «spesialkaffe» egentlig lover

Spør du Gardelli hvor den beste kaffen kommer fra, skiller han mellom volum og smak. I volum er Brasil hovedleverandøren. I smak er kaffen han elsker, etiopisk og kenyansk: Etiopia fordi det er arabicaens genetiske fødested, der planten fortsatt vokser vilt i skogene og der det finnes sorter som ikke finnes noe annet sted, og Kenya fordi det rett og slett er favorittkoppen hans blant alle produsentlandene. Høyden er avgjørende: fra rundt femten hundre meter og oppover får kaffen en blomsteraktig og fruktig kompleksitet som en plante dyrket nær havnivå, uansett hvor godt stelt, aldri kan utvikle.

Den besettelsen av opprinnelse er bare halvparten av hva ordet spesialkaffe betyr for ham. Den andre halvparten er løftet til kunden, og det er den delen en industriell brenner av strukturelle grunner ikke kan matche.

Jeg brenner kaffen for deg og forteller deg nøyaktig når jeg brente den, og jeg sender den hjem til deg, til deg som bedrift eller privatkunde, to eller tre dager etter brenningen, noe et industrielt brenneri aldri kan gjøre.

Rubens Gardelli, gründer, Gardelli Specialty Coffees

Hver kaffe sendes ut som enkeltopprinnelse, med den botaniske sorten oppgitt, og oppskriften på hans ene blanding er åpent oppgitt i stedet for skjult. Den ligger i en nisje med priser over det kommersielle snittet (de sjeldneste partiene, en Geisha, kan koste opptil seksti euro for hundre gram), men godt innenfor spesialkaffemarkedet sammenlignet med andre brennerier i Europa. Kundene hans har lært hvordan han velger, og de vet at det han selger, selger han fordi det er godt i koppen.

Tre nederlag, så en tittel

Gardelli begynte å konkurrere i 2014, i en italiensk konkurranserekke knyttet til World Coffee Events, den mest anerkjente konkurranseserien i faget. Han deltok i to grener, brygging og brenning, og vant begge de nasjonale titlene på første forsøk. Verdensscenen fungerte som den gamle Europacupen: bare nasjonale mestere gikk videre. I brygging ble han nummer to i verden på første forsøk, en tidlig bragd, men det var brenning han egentlig ville bevise at han mestret, overfor andre og seg selv, og der endte den første VM-finalen med en femteplass eller deromkring.

Så fulgte en periode de fleste ville sett på som en fiasko. Han vant den italienske brennetittelen et andre år, et tredje, et fjerde, og hver gang gikk VM-finalen ingen vei. Han fortsatte likevel.

En av mine største styrker er at jeg aldri gir opp: utholdenhet. Når jeg setter meg et mål, vil jeg nå det.

Rubens Gardelli, gründer, Gardelli Specialty Coffees

Til det fjerde forsøket endret han forberedelsene fullstendig. Han studerte hva de tre nederlagene hadde lært ham, kom til Guangzhou flere dager i forveien, fant et lokalt brenneri med den samme maskinen han skulle bruke på scenen, og trente hardere fysisk enn noe år før. Han vant. Referansepunktet hans gjennom alt dette er Gandhi, hvis selvbiografi satte dype spor: verdiene, og utholdenheten som ga et land selvstendighet uten krig. Han prøver å ta med seg de samme prinsippene i hvordan han driver selskapet, som går på solenergi, lader en elbil med den samme solenergien og har gått helt over til komposterbar emballasje, helt ned til tapen på esken.

Pengene bak en sesongbedrift

Kalenderen til Gardelli er ubarmhjertig på en måte som ikke synes i koppen. Når sesongen åpner, kommer avlingene fra Etiopia og Kenya samtidig, og han må betale for et helt års kaffe på forskudd, kaffe han deretter selger gjennom nesten hele året som følger. Det betyr at han må ha mye likviditet stående i flere måneder, i påvente av store utbetalinger. Den forrige kontoen hans ga ingenting på de pengene.

Han hørte først om Vivid for omtrent et år siden, da han søkte på nettet etter en tilbyder der han kunne åpne en privatkonto. Vivid dukket opp. Så kom det et reklamepostkort med vanlig post til verkstedet, adressert til selskapet, og det var tråden han fulgte: han leste seg opp på vilkårene, kontoen og betalingene, og åpnet en konto.

Med den forrige kontoen min var renten på saldoen null. Nå er den 1,3 %, og det er tross alt mer enn null.

Rubens Gardelli, gründer, Gardelli Specialty Coffees

I praksis bruker han bedriftskontoen til å holde og flytte sesonglikviditeten, og rentekontoen til å få avkastning på den mens den venter: en introduksjonsrente på 4 % brutto da han begynte, som trakk ham til seg, og den ordinære satsen siden. Cashback er en annen funksjon den gamle leverandøren aldri tilbød. Han er ærlig om at renten har gått ned fra introduksjonstilbudet, og like tydelig på at avkastning på ledige midler, for en bedrift der hele modellen er å kjøpe et år i forveien, slår nullen han var vant til.

I praksis fungerer det som et forretningsverktøy: det setter penger som ellers ville ligget stille, i arbeid, og han gir vilkårene høy karakter og synes appen, som han bruker både på datamaskinen og telefonen, er godt laget.

Selv drikker Gardelli bare tre eller fire espresso om dagen (bare arabica, som har omtrent halvparten så mye koffein som robusta), og hjemme bruker han en sjelden gang en moka og en håndkvern. Rådet hans til alle som vurderer å satse på spesialkaffe, er det minst romantiske og mest nyttige han sier: regn med at du trenger mye tålmodighet, og ingen lønn i starten. Han beholdt baren som forsørget ham, nettopp fordi brenneriet alene ennå ikke kunne gi ham levebrød. Det som bar ham, var tålmodighet, utholdenhet og en vilje til aldri å inngå kompromisser på kvalitet, og, da han var klar, motet til å teste seg selv i konkurranser, for det er der du finner ut hvor god du egentlig er.

Ansvarsfraskrivelse: Denne artikkelen gjenspeiler en Vivid-kundes egen erfaring og er kun ment som generell informasjon. Den er ikke juridisk, økonomisk eller skattemessig rådgivning eller investeringsrådgivning, og den er ingen garanti for fremtidige resultater. Der det er snakk om avkastning på midler, kan verdien av investeringer både stige og falle, og du kan få tilbake mindre enn du investerte. Tilgjengelige produkter, satser og vilkår avhenger av abonnementet ditt og kan endres. Informasjonen er oppdatert per august 2026. Søk kvalifisert faglig rådgivning før du tar økonomiske beslutninger.