Dobrým lákadlom boli tie 4 %, hrubá ročná sadzba z nevyužitých zostatkov. Pracujem v sezónach, takže musím držať veľa likvidity na veľké platby, ktoré prídu neskôr.
Rubens Gardelli, zakladateľ, Gardelli Specialty Coffees
V dielni medzi Bertinorom a Forlì, v kopcoch Emílie-Romagne, ochutnáva Rubens Gardelli kávu, o ktorej nič nevie. Vzorky prichádzajú od dovozcov každú sezónu (tento jún je to nová úroda z Etiópie, Kene a Ugandy) a on každú šaržu upraží na malom medenom stroji, uvarí a ohodnotí bez toho, aby videl názov farmy, odrodu či cenu. V decembri 2017 ho táto disciplína v Kantone urobila majstrom sveta v pražení kávy, titulom, ktorý vám, ako rád pripomína, zostane navždy.
Dielňa sa volá Gardelli Specialty Coffees a Rubens ju nazýva svojím kráľovstvom, splneným snom. Je to aj skutočná firma so skutočnými číslami: sezónna, ktorá musí za pár mesiacov nakúpiť kávu na celý rok, držať hotovosť na jej zaplatenie a posielať rýchlo sa kaziaci produkt čerstvý zákazníkom a firmám po celom svete. Pred časom, keď na internete hľadal účet, ktorý by s nevyužitou hotovosťou zaobchádzal lepšie ako ten predchádzajúci, narazil na fintech Vivid.
Kráľovstvo, ktoré začalo na sporáku
Gardelli nezačínal so strojmi. Začínal za kuchyňou malého tradičného baru, kde pražil zelené zrnká v 50-gramovom medenom bubne, ktorý kládol priamo na sporák. Na profesionálne pražičky neboli peniaze, tak si ich postavil sám. Pomáhal mu, ako hovorí, priateľ z Modeny, ktorého všetci volajú „Leonardo da Vinci z Modeny“, človek, ktorý dokáže vyrobiť čokoľvek, a Giuseppe Laghi. Najprv dvojkilový stroj, potom päťkilový, ktorý je v dielni dodnes, a nakoniec, keď mal dosť úspechu na to, aby si niečo našetril, stroj, ktorý používa dnes: na papieri pätnásťkilovú pražičku, do ktorej nikdy nedá viac ako desať kíl.
Zámerne pri tom zostáva. Súčasný stroj je stále remeselná, nie priemyselná pražička, so softvérom, ktorý sníma teplotu vnútri bubna, aby mohol každý pôvod pražiť podľa vlastnej krivky. Strop je však voľba, nie obmedzenie, ktoré mu niekto vnútil.
Ďalej nejdem. Dosiahol som hranicu, ktorú považujem za správnu, a nechcem rásť viac, pretože si chcem udržať kontrolu nad kvalitou, o ktorú sa usilujem: s rastom nevyhnutne prichádza zníženie, štandardizácia kvality.
Rubens Gardelli, zakladateľ, Gardelli Specialty Coffees
Kupovanie kávy naslepo
Výber je podľa Gardelliho základom všetkého, čo robí, a robí ho výlučne ochutnávaním naslepo. Keď dovozcovia pošlú vzorky (stogramové balíčky, z ktorých každý zastupuje šaržu s tromi, štyrmi či piatimi tisícmi kilogramov), upraží ich zvlášť na malom medenom stroji a ochutná podľa protokolu cuppingu: päť šálok na šaržu, nahrubo pomleté, zhruba sedem gramov na sto gramov vody s teplotou deväťdesiatštyri stupňov. Vypľúva, ako to robí sommelier, aby ho na konci sedenia, ktoré môže mať dvadsať či tridsať šálok, nezahltil kofeín.
Päť šálok na vzorku nie je rituál, je to kontrola kvality. Chyba (chuť zemiaka, prekvasený tón, chemická pachuť, ktorú sa podnebie naučí rozoznať) sa môže v prvej šálke skryť a objaviť sa až v tretej či štvrtej. Ak sa objaví, šarža je zamietnutá. Čo prejde, to kúpi, a povesť pri tom nemá hlas.
Takto kupujem kávu, nie podľa mena. Slávny pestovateľ z Kolumbie, ktorý vyhral nejakú súťaž? Dobre, pošlite mi vzorky, ochutnám ich naslepo, a ak sú dobré, kúpim ich.
Rubens Gardelli, zakladateľ, Gardelli Specialty Coffees
Čo „specialty“ naozaj sľubuje
Keď sa Gardelliho opýtate, odkiaľ pochádza najlepšia káva, oddelí objem od obľúbenosti. Podľa objemu je jeho hlavným dodávateľom Brazília. Podľa chuti miluje etiópsku a keňskú kávu: Etiópiu preto, že je genetickou kolískou arabiky, kde rastlina stále rastie divo v lesoch a kde existujú odrody, ktoré inde nenájdete, a Keňu preto, že je to jednoducho jeho najobľúbenejšia šálka spomedzi všetkých pestovateľských krajín. Rozhoduje nadmorská výška: približne od tisícpäťsto metrov získava káva kvetinovú a ovocnú komplexnosť, akú rastlina pestovaná blízko hladiny mora, nech sa o ňu starajú akokoľvek dôkladne, nikdy nevyvinie.
Táto posadnutosť pôvodom je len polovica toho, čo pre neho znamená slovo specialty. Druhou polovicou je sľub zákazníkovi, a to je časť, s ktorou sa priemyselná pražiareň zo svojej podstaty nemôže porovnávať.
Kávu upražím pre vás, presne vám poviem, kedy som ju upražil, a pošlem vám ju domov, firme aj súkromnému zákazníkovi, dva či tri dni po upražení, čo priemyselná pražiareň nikdy nedokáže.
Rubens Gardelli, zakladateľ, Gardelli Specialty Coffees
Každá káva odchádza ako single origin, s uvedenou botanickou odrodou, a receptúra jeho jedinej zmesi je zverejnená, nie utajená. Patrí do niky s cenami nad komerčným priemerom (najvzácnejšie šarže, napríklad Geisha, môžu stáť až šesťdesiat eur za sto gramov), no v porovnaní s inými pražiarňami v Európe je jasne v rámci trhu výberovej kávy. Zákazníci sa naučili, ako vyberá, a vedia, že čo predáva, predáva preto, že je to dobré v šálke.
Tri neúspechy, potom titul
Gardelli začal súťažiť v roku 2014 na talianskom okruhu spojenom s World Coffee Events, najuznávanejšou sériou súťaží v tomto odbore. Prihlásil sa do dvoch disciplín, prípravy kávy a praženia, a na prvý pokus vyhral oba národné tituly. Svetová scéna fungovala ako starý Pohár majstrov európskych krajín: postupovali len národní šampióni. V príprave kávy skončil na prvý pokus druhý na svete, skorý husársky kúsok, no praženie bolo remeslo, v ktorom sa chcel naozaj presadiť, pred inými aj pred sebou, a tam ho prvé svetové finále nechalo okolo piateho miesta.
Potom prišla séria, ktorú by väčšina ľudí považovala za neúspech. Taliansky titul v pražení vyhral druhý rok, tretí, štvrtý, a zakaždým sa mu vo svetovom finále nedarilo. Aj tak pokračoval.
Jednou z mojich hlavných silných stránok je, že sa nikdy nevzdávam: vytrvalosť. Keď si stanovím cieľ, chcem ho dosiahnuť.
Rubens Gardelli, zakladateľ, Gardelli Specialty Coffees
Na štvrtý pokus úplne zmenil prípravu. Preštudoval, čo ho naučili tri prehry, prišiel do Kantonu o niekoľko dní skôr, našiel miestnu pražiareň s rovnakým strojom, aký ho čakal na pódiu, a fyzicky trénoval tvrdšie ako kedykoľvek predtým. Vyhral. Jeho vzorom bol celý čas Gándhí, ktorého autobiografia ho hlboko zasiahla: hodnoty a vytrvalosť, ktoré národu priniesli nezávislosť bez vojny. Tie isté princípy sa snaží uplatňovať aj vo vedení firmy, ktorá funguje na solárnu energiu, z tej istej solárnej energie nabíja elektromobil a pri obaloch úplne prešla na kompostovateľné materiály, až po pásku na krabici.
Peniaze za sezónnym podnikaním
Gardelliho kalendár je neúprosný spôsobom, ktorý v šálke nevidno. Keď sa otvorí sezóna, prídu naraz úrody z Etiópie a Kene a on musí vopred zaplatiť kávu na celý rok, ktorú potom predáva takmer počas celého nasledujúceho roka. To znamená držať mesiace veľké množstvo likvidity, ktorá čaká, kým sa z nej stanú veľké odchádzajúce platby. Jeho predchádzajúci účet z týchto peňazí nevyplácal vôbec nič.
O Vivid prvýkrát počul asi pred rokom, keď na internete hľadal poskytovateľa, u ktorého by si mohol otvoriť osobný účet. Objavil sa Vivid. Potom do dielne prišla obyčajnou poštou propagačná pohľadnica adresovaná firme, a práve za túto niť potiahol: prečítal si podmienky, informácie o účte a platbách a účet si otvoril.
Na mojom predchádzajúcom účte bola sadzba zo zostatku nulová. Teraz je 1,3 %, čo je stále viac ako nula.
Rubens Gardelli, zakladateľ, Gardelli Specialty Coffees
V praxi používa firemný účet na držanie a presúvanie sezónnej likvidity a úročený účet na to, aby z nej mal výnos, kým čaká: na začiatku to bola hrubá úvodná sadzba 4 %, ktorá ho prilákala, odvtedy štandardná sadzba. Cashback je ďalšia funkcia, ktorú jeho starý poskytovateľ nikdy neponúkal. Otvorene priznáva, že hlavná sadzba oproti úvodnej ponuke klesla, a rovnako jasne hovorí, že výnos z nevyužitej hotovosti je pre firmu, ktorej celý model stojí na nákupe na rok dopredu, lepší ako nula, na ktorú bol zvyknutý.
V praxi to funguje ako firemný nástroj: peniaze, ktoré by inak len ležali, nejako využije. Podmienky hodnotí vysoko a aplikáciu, ktorú používa na počítači aj v telefóne, považuje za dobre spracovanú.
Sám Gardelli vypije len tri či štyri espressá denne (všetky z arabiky, ktorá má asi polovicu kofeínu robusty) a doma zriedka použije moka kanvičku a ručný mlynček. Jeho rada každému, kto uvažuje o vstupe do sveta výberovej kávy, je to najmenej romantické a najužitočnejšie, čo povie: počítajte s tým, že budete potrebovať veľa trpezlivosti a na začiatku žiadny plat. Bar, ktorý ho živil, si ponechal práve preto, že samotná pražiareň ho zatiaľ uživiť nedokázala. Pomohla mu trpezlivosť, vytrvalosť a odmietanie kompromisov v kvalite, a keď bol pripravený, aj odvaha preveriť sa v súťaži, pretože tam zistíte, aký dobrý naozaj ste.
Upozornenie: Tento článok odráža individuálnu skúsenosť klienta Vivid a slúži len na všeobecné informačné účely. Nepredstavuje právne, finančné, investičné ani daňové poradenstvo a nie je zárukou budúcich výsledkov. Ak ide o zhodnocovanie prostriedkov, hodnota investícií môže rásť aj klesať a môžete získať späť menej, než ste investovali. Dostupnosť produktov, sadzby a podmienky závisia od vášho plánu a môžu sa zmeniť. Informácie sú aktuálne k augustu 2026. Pred finančnými rozhodnutiami sa poraďte s kvalifikovaným odborníkom.
