Dobra spodbuda so bili tisti 4 %, bruto letna obrestna mera na prosta sredstva. Delam sezonsko, zato moram imeti veliko likvidnosti za velika plačila pozneje.
Rubens Gardelli, ustanovitelj, Gardelli Specialty Coffees
V delavnici med Bertinorom in Forlìjem, v gričih Emilije-Romanje, Rubens Gardelli okuša kavo, o kateri ne ve ničesar. Vzorci vsako sezono prispejo od uvoznikov (letos junija so to nove letine iz Etiopije, Kenije in Ugande), on pa vsako serijo spraži na majhnem bakrenem pražilniku, jo skuha in oceni, ne da bi kdaj videl ime kmetije, sorto ali ceno. Decembra 2017 ga je ta disciplina v Guangzhouju naredila za svetovnega prvaka v praženju kave, naziv, ki, kot rad poudari, ostane s teboj za vedno.
Delavnica je Gardelli Specialty Coffees, Rubens pa jo imenuje svoje kraljestvo, sanje, ki so se uresničile. Je tudi resničen posel z resničnimi številkami: sezonski posel, ki mora v nekaj mesecih kupiti kavo za vse leto, imeti denar za plačilo in pokvarljiv izdelek svežega pošiljati strankam in podjetjem po vsem svetu. Pred časom je na spletu iskal račun, ki bi s prostimi sredstvi ravnal bolje kot prejšnji, in naletel na fintech Vivid.
Kraljestvo, ki se je začelo na štedilniku
Gardelli ni začel s stroji. Začel je za kuhinjo majhnega tradicionalnega bara, kjer je zelena zrna pražil v 50-gramskem bakrenem bobnu, ki ga je postavil kar na štedilnik. Denarja za profesionalne pražilnike ni bilo, zato je zgradil svoje, kot pravi, s pomočjo prijatelja iz Modene, ki mu vsi pravijo „Leonardo da Vinci iz Modene“, človeka, ki zna narediti vse, in Giuseppeja Laghija. Najprej pražilnik za dva kilograma, nato za pet kilogramov, ki je še vedno v delavnici, in nazadnje, ko je bil dovolj uspešen, da je lahko nekaj prihranil, stroj, ki ga uporablja danes: na papirju pražilnik za petnajst kilogramov, čeprav ga nikoli ne napolni z več kot desetimi.
Tam se namenoma ustavi. Sedanji stroj je še vedno obrtni pražilnik, ne industrijski, opremljen s programsko opremo, ki bere temperaturo v bobnu, tako da lahko vsako poreklo praži po svoji krivulji. A zgornja meja je izbira, ne omejitev, ki bi mu bila vsiljena.
Dlje ne grem. Dosegel sem mejo, ki se mi zdi prava, in ne želim več rasti, ker želim ohraniti nadzor nad kakovostjo, za katero si prizadevam: z rastjo neizogibno pride do znižanja, do poenotenja kakovosti.
Rubens Gardelli, ustanovitelj, Gardelli Specialty Coffees
Kupovanje kave na slepo
Izbor je po Gardellijevih besedah temelj vsega, kar počne, in ga opravlja izključno s slepim kuštanjem. Ko uvozniki pošljejo vzorce (stogramske vrečke, od katerih vsaka predstavlja serijo treh, štirih, pet tisoč kilogramov), jih praži ločeno na majhnem bakrenem pražilniku in okuša po protokolu kuštanja: pet skodelic na serijo, grobo mleto, približno sedem gramov na sto gramov vode s temperaturo štiriindevetdeset stopinj. Pljuva, kot to počne vinski sommelier, da ga kofein proti koncu seje, ki lahko obsega dvajset ali trideset skodelic, ne preplavi.
Pet skodelic na vzorec ni obred; je nadzor kakovosti. Napaka (okus po krompirju, preveč fermentirana nota, kemičen priokus, ki ga brbončice sčasoma prepoznajo) se lahko skrije v prvi skodelici in se pokaže šele v tretji ali četrti. Če se pokaže, je serija zavrnjena. Kar preživi, kupi, in sloves pri tem nima glasu.
Tako kupujem kavo, ne po imenu. Slavni pridelovalec iz Kolumbije, ki je zmagal na kakšnem tekmovanju? V redu, pošljite mi vzorce, okusil jih bom na slepo in če bodo dobri, jih bom kupil.
Rubens Gardelli, ustanovitelj, Gardelli Specialty Coffees
Kaj „specialty“ v resnici obljublja
Če Gardellija vprašate, od kod prihaja najboljša kava, loči količino od okusa. Po količini je njegov glavni dobavitelj Brazilija. Po okusu ima rad etiopsko in kenijsko kavo: Etiopijo, ker je genetska zibelka arabike, kjer rastlina še vedno raste divje v gozdovih in kjer obstajajo sorte, ki jih ni nikjer drugje, Kenijo pa, ker je to preprosto njegova najljubša skodelica med vsemi državami pridelovalkami. Odločilna je nadmorska višina: od približno tisoč petsto metrov naprej kava pridobi cvetlično in sadno kompleksnost, ki je rastlina, gojena blizu morske gladine, ne glede na skrbno nego, nikoli ne razvije.
Ta obsedenost s poreklom je le polovica tega, kar zanj pomeni beseda specialty. Druga polovica je obljuba stranki, in to je del, ki mu industrijska pražarna po svoji naravi ne more slediti.
Kavo spražim zate, točno ti povem, kdaj sem jo spražil, in ti jo pošljem domov, tebi kot podjetju ali zasebni stranki, dva ali tri dni po praženju, česar industrijska pražarna nikoli ne zmore.
Rubens Gardelli, ustanovitelj, Gardelli Specialty Coffees
Vsaka kava gre ven kot posamezno poreklo z navedeno botanično sorto, recept njegove ene in edine mešanice pa je razkrit, ne skrit. Spada v nišo s cenami nad komercialnim povprečjem (najredkejše serije, Geisha, lahko dosežejo šestdeset evrov za sto gramov), a v primerjavi z drugimi pražarnami po Evropi povsem znotraj trga specialty kave. Stranke so se naučile, kako izbira, in vedo, da to, kar prodaja, prodaja zato, ker je dobro v skodelici.
Trije neuspehi, nato naslov
Gardelli je začel tekmovati leta 2014 na italijanskem tekmovalnem krogu, povezanem z World Coffee Events, najbolj priznano serijo tekmovanj v tej disciplini. Prijavil se je v dve disciplini, pripravo in praženje, in v prvem poskusu osvojil oba državna naslova. Svetovni oder je deloval kot nekdanji evropski pokal: napredovali so le državni prvaki. V pripravi je bil v prvem poskusu drugi na svetu, zgodnji podvig, a praženje je bila obrt, ki jo je resnično želel dokazati drugim in sebi, in tam je bil v prvem svetovnem finalu okoli petega mesta.
Sledil je niz, ki bi ga večina ljudi razumela kot neuspeh. Italijanski naslov v praženju je osvojil drugo leto, tretje, četrto, in vsakič se je svetovni finale končal brez uspeha. Kljub temu je vztrajal.
Ena mojih glavnih prednosti je, da nikoli ne obupam: vztrajnost. Ko si zastavim cilj, ga želim doseči.
Rubens Gardelli, ustanovitelj, Gardelli Specialty Coffees
Za četrti poskus je pripravo povsem spremenil. Preučil je, kaj so ga naučili trije porazi, v Guangzhou prišel dneve prej, našel lokalno pražarno z enakim strojem, kot ga je čakal na odru, in fizično treniral bolj kot katero koli leto prej. Zmagal je. Njegova referenčna točka pri vsem tem je Gandhi, čigar avtobiografija ga je globoko zaznamovala: vrednote in vztrajnost, s katero je narod brez vojne dosegel neodvisnost. Ista načela poskuša prenesti v vodenje podjetja, ki deluje na sončno energijo, s to isto sončno energijo polni električni avtomobil in je embalažo v celoti preusmerilo na kompostabilne materiale, vse do lepilnega traku na škatli.
Denar za sezonskim poslom
Gardellijev koledar je neizprosen na način, ki se v skodelici ne vidi. Ko se sezona začne, letine iz Etiopije in Kenije prispejo hkrati, on pa mora vnaprej plačati kavo za vse leto, kavo, ki jo bo nato prodajal skoraj vse naslednje leto. To pomeni, da mesece drži veliko likvidnosti, ki čaka, da postane velika odhodna plačila. Njegov prejšnji račun na ta denar ni prinašal ničesar.
Za Vivid je prvič slišal pred približno letom, ko je na spletu iskal ponudnika, pri katerem bi odprl osebni račun. Pojavil se je Vivid. Nato je z navadno pošto v delavnico prispela promocijska razglednica, naslovljena na podjetje, in to je bila nit, ki jo je potegnil: prebral je o pogojih, računu, plačilih in ga odprl.
Pri prejšnjem računu je bila obrestna mera na stanje nič. Zdaj je 1,3 %, kar je vseeno več kot nič.
Rubens Gardelli, ustanovitelj, Gardelli Specialty Coffees
V praksi uporablja poslovni račun za hranjenje in premikanje sezonske likvidnosti, obrestovani račun pa za donos, medtem ko čaka: ko je začel, je bila uvodna bruto obrestna mera 4 %, kar ga je pritegnilo, od takrat pa velja redna obrestna mera. Cashback je še ena funkcija, ki je njegov stari ponudnik nikoli ni ponujal. Odkrito pove, da se je osnovna obrestna mera od uvodne ponudbe znižala, in prav tako jasno, da je donos na prosta sredstva za podjetje, katerega celoten model je nakup leto vnaprej, boljši od ničle, ki je je bil vajen.
V praksi deluje kot poslovno orodje: denar, ki bi sicer miroval, vsaj nekoliko izkoristi, pogoje pa ocenjuje zelo visoko, aplikacijo, ki jo uporablja na računalniku in telefonu, pa kot dobro izdelano.
Gardelli sam spije le tri ali štiri espresse na dan (vse arabika, ki ima približno pol manj kofeina kot robusta), doma pa redko uporablja moka kavnik in ročni mlinček. Njegov nasvet vsakemu, ki razmišlja o vstopu v svet vrhunske kave, je najmanj romantično in najbolj uporabno, kar pove: pričakujte, da boste potrebovali veliko potrpežljivosti in na začetku ne boste imeli plače. Bar, ki ga je preživljal, je obdržal prav zato, ker ga pražarna sama še ni mogla preživljati. Nosili so ga potrpežljivost, vztrajnost in nepripravljenost na kompromise pri kakovosti, ko je bil pripravljen, pa tudi pogum, da se preizkusi na tekmovanju, ker tam ugotoviš, kako dober si v resnici.
Izjava o omejitvi odgovornosti: Ta članek odraža posamezno izkušnjo stranke Vivid in je namenjen le splošnemu obveščanju. Ne pomeni pravnega, finančnega, naložbenega ali davčnega nasveta in ni jamstvo za prihodnje rezultate. Kadar gre za donos na sredstva, lahko vrednost naložb zraste ali pade in lahko dobite nazaj manj, kot ste vložili. Razpoložljivost izdelkov, obrestne mere in pogoji so odvisni od vašega paketa in se lahko spremenijo. Informacije odražajo stanje avgusta 2026. Pred finančnimi odločitvami se posvetujte z usposobljenim strokovnjakom.
