„Můžu vařit, jak chci. Když jdu na trh a vidím suroviny, nápad už je na světě. Než se vrátím, mám nový recept. V tom je ta svoboda a to je pro mě na tom výjimečné.“
Dominique Bas Dit Nugues, zakladatel a šéfkuchař, Le Faubourg
V tiché ulici kousek na východ od Isaru, pár kroků od Max-Weber-Platz, je malá jídelna, kde se menu mění téměř každý týden a šéfkuchař pořád chodí z kuchyně pozdravit hosty. Le Faubourg (název odkazuje na staré faubourgy, obydlené čtvrti, které vyrostly hned za centrem města) stojí na Kirchenstraße 5 v mnichovském Haidhausenu od roku 2001. Už pětadvacet let ho vede jeden muž v několika rolích najednou: Dominique Bas Dit Nugues, narozený a vyučený ve Francii, je šéfkuchař, nákupčí, vinný lístek i majitel, který podepisuje faktury.
Je to přesně ten typ podniku, který se ve velkém německém městě vede čím dál hůř: malá nezávislá francouzská kuchyně, která se drží proti systémové gastronomii a rostoucím nákladům díky vkusu a vytrvalosti jednoho provozovatele. Mezi praktickými rozhodnutími, díky kterým funguje, je i jedno nenápadné, které většina hostů nikdy neuvidí: před třemi lety převedl Dominique část svých každodenních financí na fintechovou platformu Vivid.
„Patron je na dovolené“
Le Faubourg nezačal podnikatelským plánem. Dominique přišel do restaurace, tehdy francouzského bistra pod vedením majitele jménem Pascal, nějakou dobu tam pracoval a pak se majitele bez okolků zeptal: prodal byste to? Odpověď zněla zhruba: ty to zvládneš. Chvíli pracovali bok po boku a po jistém přemlouvání mu majitel prostě předal klíče. To bylo před pětadvaceti lety.
Následoval rychlokurz vedení podniku v jazyce, který sotva ovládal. Jeho němčina byla podle vlastních slov katastrofální. První zákazník, kterého obsluhoval, čekal na účet skoro celé odpoledne, protože Dominique neuměl ovládat pokladnu. Dělal tedy, co uměl: vařil, myl nádobí, dělal všechno, co večer vyžadoval, a pro stálé hosty, kterým to ještě nedošlo, udržoval při životě ducha předchozího majitele.
„Když přišli staří štamgasti a ptali se ‚Kde je Pascal?‘, vždycky jsem řekl, že patron je na dovolené. Nikdy jsem neřekl, že patron jsem já. Prostě jsem jel dál a dál.“
Dominique Bas Dit Nugues, zakladatel a šéfkuchař, Le Faubourg
Svoboda změnit menu cestou domů
Zeptejte se Dominiqua, v čem je jeho kuchyně jeho, a nesáhne po typickém jídle. Sáhne po trhu. Francouzské vaření je podle jeho slov jeho adrenalin: na tom vyrostl, v tom se vyučil a pak to skoro deset let prověřoval pod tlakem v tříhvězdičkových kuchyních, než si otevřel vlastní podnik.
„Francouzské vaření je můj adrenalin. Narodil jsem se ve Francii, vyučil se ve Francii v pořádné škole a skoro deset let jsem strávil v tříhvězdičkových kuchyních.“
Dominique Bas Dit Nugues, zakladatel a šéfkuchař, Le Faubourg
Výsledkem je francouzská kuchyně s mírně pootevřenými hranicemi. Ryba může přijít s ponzu, asijským vývarem osvěženým citronem a špetkou pomeranče; zima pořád znamená bœuf bourguignon nebo coq au vin, ale s trochou nového nápadu. Lístek je záměrně krátký, většinu týdnů se v něm obmění jedno nebo dvě jídla a dobrá část je vegetariánská. Pod veškerou invencí leží prosté pravidlo o tom, odkud se bere kvalita: nakupte dobře a moc toho už pokazit nejde. Jak říká s odkazem na francouzské rčení, z kobyly dostihového koně neuděláte.
Šéfkuchař a podnikatel zároveň
Za vařením stojí podnik, který musí v Mnichově přežít. Nájmy nejsou levné; energie, plyn i potraviny zdražily a malá restaurace nese náklady na každou z těchto položek. Disciplína podle Dominiqua spočívá v tom, nastavit ceny tak, aby host odcházel s pocitem, že to stálo za to (ne levná restaurace, ale ani drahá), a nikdy neztratit čísla ze zřetele, protože den, kdy se to stane, je dnem, kdy je konec. To znamená mít kolem sebe dobré lidi a dobrého daňového poradce.
Znamená to také vědět, co neumí. Je výborný kuchař a, jak vesele přiznává, špatný účetní a nemá iluze, že by všechno zvládl sám.
„Vařit umím dobře, ale účetní jsem špatný. Neumím postavit zeď ani zrekonstruovat místnost. Tak si přizvu lidi, kteří to za mě udělají. Prostě musíte umět dobře delegovat.“
Dominique Bas Dit Nugues, zakladatel a šéfkuchař, Le Faubourg
Proč se lidé pořád vracejí
Někteří Dominiquovi hosté chodí přes dvacet let. Viděl je přicházet na první rande, pak s dětmi a dnes chodí ty děti se svými partnery. Střídání generací, které mu, jak s úsměvem přiznává, připomíná, že nemládne. Slaví se tu výročí a čtrnáctého července, na Den dobytí Bastily, se konají koncerty.
Část věrnosti tvoří jídlo a část způsob vedení podniku, který považuje pohostinnost za první chod. Dominique tráví většinu večera v kuchyni, ale vychází ven: za stálými hosty, ke stolu, který si ho vyžádal, za kýmkoli, kdo chce prohodit slovo. Stejně tak rostou i talenty. Janis, který dnes obsluhuje, tu poprvé jedl jako sedmiletý s rodiči a babičkou; vystudoval školu Paula Bocuse v Lyonu, přišel na krátkou praxi a požádal, jestli by mohl zůstat.
„Jsme malý podnik a malých podniků ubývá. V Mnichově soupeříte se systémovou gastronomií, s velmi velkými firmami. Ale malé francouzské bistro, jako jsou ta v Lyonu, odkud pocházím, je pro lidi příjemné. Pořád velmi lidské.“
Dominique Bas Dit Nugues, zakladatel a šéfkuchař, Le Faubourg
Účet za pultem
Téměř každý host v Le Faubourg dnes platí kartou: podle Dominiquova odhadu devadesát pět procent a víc. Právě to ho přivedlo k Vivid. Chtěl druhý účet, oddělený od tradiční Sparkasse, kterou firma léta používala, aby měl tržby z karet čistě oddělené od zbytku. Hledal online, narazil na firemní účet Vivid, ověřil si, že je důvěryhodný, a vyzkoušel ho. Po třech letech u něj pořád je.
Neoceňuje seznam funkcí, ale to, že nic nedrhne. Otevření účtu bylo jednoduché a stejně jednoduchá je jeho správa v aplikaci. Tržby z večerního provozu jsou na účtu do druhého dne, spolehlivě a víceméně ve stejnou hodinu, a takovou předvídatelnost kuchyně s napjatým cash flow opravdu pocítí. Používá ho pro každodenní převody a platby dodavatelům, díky kterým má restaurace zásoby, a jednou nebo dvakrát odložil volnou likviditu na úročený účet. Funguje tak jednoduše, že si u Vivid otevřel i osobní účet.
„Otevření účtu bylo nekomplikované a aplikace Vivid je stejně nekomplikovaná. Peníze, které host zaplatí, jsou na účtu Vivid do druhého dne, skoro vždycky ve stejnou dobu. Na to se dá spolehnout.“
Dominique Bas Dit Nugues, zakladatel a šéfkuchař, Le Faubourg
Pro provozovatele, který by byl raději na trhu než u tabulky, je přesně tohle podstata. Nejvíc se mu podle jeho slov líbí prostě to, jak to funguje (všechno zvládnete jedním prstem), a doporučuje to každé firmě.
Je pozdě a jídelna je pořád plná. Někde mezi výdejním okénkem a stoly prochází Dominique místností a zastavuje se na kus řeči. Dveře do kuchyně jsou jako vždy otevřené; stálí hosté vidí rovnou dovnitř. Nic tu, jak rád říká, není skryté.
Poznámka: Tento článek odráží individuální zkušenost zákazníka Vivid a slouží pouze pro obecnou informaci. Nepředstavuje právní, finanční, investiční ani daňové poradenství a není zárukou budoucích výsledků. Investování je spojeno s rizikem, včetně možné ztráty kapitálu, a hodnota investic může klesat i růst. Dostupnost produktů, sazby a podmínky závisí na vašem tarifu a mohou se změnit. Informace jsou aktuální k srpnu 2026. Před finančním rozhodnutím se prosím poraďte s kvalifikovaným odborníkem.
