«Μπορώ να μαγειρεύω όπως θέλω. Όταν πηγαίνω στην αγορά και βλέπω τα προϊόντα, η ιδέα είναι ήδη εκεί. Μέχρι να γυρίσω, έχω μια νέα συνταγή. Αυτή είναι η ελευθερία, και αυτό το κάνει ξεχωριστό για μένα.»
Dominique Bas Dit Nugues, ιδρυτής και σεφ, Le Faubourg
Σε έναν ήσυχο δρόμο ακριβώς ανατολικά του Ίζαρ, λίγα βήματα από τη Max-Weber-Platz, υπάρχει μια μικρή τραπεζαρία όπου το μενού αλλάζει σχεδόν κάθε εβδομάδα και ο σεφ βγαίνει ακόμη από την κουζίνα να πει γεια. Το Le Faubourg (το όνομα παραπέμπει στα παλιά faubourgs, τις ζωντανές συνοικίες που αναπτύχθηκαν ακριβώς έξω από το κέντρο μιας πόλης) βρίσκεται στην Kirchenstraße 5 στη Haidhausen του Μονάχου από το 2001. Εδώ και είκοσι πέντε χρόνια το διευθύνει ένας άνθρωπος με πολλούς ρόλους ταυτόχρονα: ο Dominique Bas Dit Nugues, που γεννήθηκε και εκπαιδεύτηκε στη Γαλλία, είναι ο σεφ, ο αγοραστής, ο υπεύθυνος της λίστας κρασιών και ο ιδιοκτήτης που υπογράφει τα τιμολόγια.
Είναι ακριβώς το είδος της επιχείρησης που γίνεται όλο και πιο δύσκολο να λειτουργήσει σε μια μεγάλη γερμανική πόλη: μια μικρή, ανεξάρτητη γαλλική κουζίνα που κρατά τη θέση της απέναντι στην αλυσιδωτή εστίαση και το αυξανόμενο κόστος, χάρη στο γούστο και την αντοχή ενός ανθρώπου. Ανάμεσα στις πρακτικές αποφάσεις που την κρατούν σε λειτουργία υπάρχει μία πιο αθόρυβη, που οι περισσότεροι πελάτες δεν βλέπουν ποτέ: πριν από τρία χρόνια ο Dominique μετέφερε μέρος των καθημερινών οικονομικών του στη fintech πλατφόρμα Vivid.
«Το αφεντικό είναι σε διακοπές»
Το Le Faubourg δεν ξεκίνησε με επιχειρηματικό σχέδιο. Ο Dominique ήρθε στο εστιατόριο, τότε ένα γαλλικό bistro με ιδιοκτήτη κάποιον Pascal, και δούλεψε εκεί πριν κάνει στον ιδιοκτήτη μια ευθεία ερώτηση: θα το πουλούσε; Η απάντηση ήταν, λίγο πολύ: θα τα καταφέρεις. Δούλεψαν δίπλα δίπλα για ένα διάστημα και, μετά από λίγη πειθώ, ο ιδιοκτήτης απλώς του έδωσε τα κλειδιά. Αυτό έγινε πριν από είκοσι πέντε χρόνια.
Ακολούθησε ένα εντατικό μάθημα στο να διευθύνεις μια σάλα σε μια γλώσσα που σχεδόν δεν μιλούσε. Τα γερμανικά του, όπως λέει ο ίδιος, ήταν καταστροφικά. Ο πρώτος πελάτης που σέρβιρε χρειάστηκε να περιμένει σχεδόν όλο το απόγευμα για τον λογαριασμό, γιατί δεν ήξερε να χειριστεί το ταμείο. Έτσι έκανε ό,τι μπορούσε: μαγείρευε, έπλενε πιάτα, έκανε ό,τι απαιτούσε η βραδιά και κρατούσε ζωντανό το φάντασμα του προηγούμενου ιδιοκτήτη για τους τακτικούς που δεν είχαν καταλάβει ακόμη.
«Όταν οι παλιοί τακτικοί έμπαιναν και ρωτούσαν “Πού είναι ο Pascal;”, έλεγα πάντα ότι το αφεντικό είναι σε διακοπές. Δεν είπα ποτέ ότι εγώ ήμουν το αφεντικό. Απλώς συνέχιζα, ξανά και ξανά.»
Dominique Bas Dit Nugues, ιδρυτής και σεφ, Le Faubourg
Η ελευθερία να αλλάζεις το μενού στον δρόμο για το σπίτι
Ρωτήστε τον Dominique τι κάνει το φαγητό δικό του, και δεν θα σας πει ένα signature πιάτο. Θα σας πει την αγορά. Η γαλλική κουζίνα είναι, με τη δική του λέξη, η αδρεναλίνη του, αυτό με το οποίο μεγάλωσε, στο οποίο εκπαιδεύτηκε και που δοκίμασε υπό πίεση για σχεδόν μια δεκαετία σε κουζίνες τριών αστεριών πριν διευθύνει ποτέ τη δική του.
«Η γαλλική κουζίνα είναι η αδρεναλίνη μου. Γεννήθηκα στη Γαλλία, εκπαιδεύτηκα στη Γαλλία σε μια σωστή σχολή και πέρασα σχεδόν δέκα χρόνια σε κουζίνες τριών αστεριών.»
Dominique Bas Dit Nugues, ιδρυτής και σεφ, Le Faubourg
Το αποτέλεσμα είναι μια γαλλική κουζίνα με τα σύνορα ελαφρώς ανοιχτά. Ένα ψάρι μπορεί να έρθει με ponzu, ασιατικό ζωμό με λεμόνι και μια νότα πορτοκαλιού· ο χειμώνας σημαίνει ακόμη bœuf bourguignon ή coq au vin, αλλά με μια μικρή ανατροπή. Ο κατάλογος μένει σκόπιμα σύντομος και αλλάζει ένα ή δύο πιάτα τις περισσότερες εβδομάδες, και ένα καλό μέρος του είναι χορτοφαγικό. Κάτω από την επινόηση υπάρχει ένας απλός κανόνας για το από πού έρχεται η ποιότητα: αγόρασε καλά, και δεν μένουν πολλά να πάνε στραβά. Όπως λέει, δανειζόμενος μια γαλλική φράση, δεν μπορείς να κάνεις ένα παλιάλογο άλογο κούρσας.
Σεφ και επιχειρηματίας ταυτόχρονα
Πίσω από το μαγείρεμα υπάρχει μια επιχείρηση που πρέπει να επιβιώσει στο Μόναχο. Τα ενοίκια δεν είναι φθηνά· η ενέργεια, το αέριο και τα τρόφιμα έχουν ανέβει όλα· και ένα μικρό εστιατόριο σηκώνει το κόστος καθεμιάς από αυτές τις γραμμές. Η πειθαρχία, λέει ο Dominique, είναι να τιμολογείς έτσι ώστε ο πελάτης να φεύγει νιώθοντας ότι άξιζε (όχι φθηνό εστιατόριο, αλλά ούτε ακριβό) και να μη χάνεις ποτέ από τα μάτια σου τους αριθμούς, γιατί τη μέρα που θα τους χάσεις, τελειώνει. Αυτό σημαίνει καλούς ανθρώπους γύρω του και έναν καλό φορολογικό σύμβουλο.
Σημαίνει επίσης να ξέρει τι δεν είναι. Είναι δυνατός μάγειρας και, όπως παραδέχεται χαμογελώντας, κακός λογιστής, και δεν έχει αυταπάτες ότι θα κάνει τα πάντα μόνος του.
«Μαγειρεύω καλά, αλλά είμαι κακός λογιστής. Δεν μπορώ να χτίσω έναν τοίχο ή να ανακαινίσω ένα δωμάτιο. Γι’ αυτό φέρνω ανθρώπους που μου τα αναλαμβάνουν. Απλώς πρέπει να αναθέτεις σωστά.»
Dominique Bas Dit Nugues, ιδρυτής και σεφ, Le Faubourg
Γιατί ο κόσμος επιστρέφει
Κάποιοι πελάτες του Dominique έρχονται εδώ και πάνω από είκοσι χρόνια. Τους έχει δει να έρχονται σε πρώτα ραντεβού, μετά με παιδιά, και τώρα τα παιδιά έρχονται με τους δικούς τους συντρόφους, μια αλλαγή γενεών που, όπως παραδέχεται χαμογελώντας, του θυμίζει ότι δεν γίνεται νεότερος. Υπάρχουν επέτειοι να γιορταστούν και, στις δεκατέσσερις Ιουλίου, συναυλίες για την ημέρα της Βαστίλης.
Μέρος της αφοσίωσης είναι το φαγητό, και μέρος είναι ένας τρόπος να διευθύνεις τη σάλα που αντιμετωπίζει τη φιλοξενία ως πρώτο πιάτο. Ο Dominique είναι στην κουζίνα του σχεδόν όλο το βράδυ, αλλά βγαίνει: στους τακτικούς, στο τραπέζι που τον ζήτησε, σε όποιον θέλει να του πει δυο λόγια. Και το ταλέντο μεγαλώνει με τον ίδιο τρόπο. Ο Janis, που τώρα δουλεύει στο σέρβις, έφαγε εδώ πρώτη φορά στα επτά του με τους γονείς και τη γιαγιά του· εκπαιδεύτηκε στη σχολή Paul Bocuse στη Λιόν, ήρθε για μια σύντομη μαθητεία και ζήτησε να μείνει.
«Είμαστε ένα μικρό μαγαζί, και τα μικρά μαγαζιά γίνονται όλο και πιο σπάνια. Στο Μόναχο αντιμετωπίζεις την αλυσιδωτή εστίαση, πολύ μεγάλες εταιρείες. Ένα μικρό γαλλικό bistro όμως, σαν αυτά στη Λιόν από όπου κατάγομαι, είναι κάτι εύκολο για τον κόσμο. Ακόμη πολύ ανθρώπινο.»
Dominique Bas Dit Nugues, ιδρυτής και σεφ, Le Faubourg
Ο λογαριασμός πίσω από τον πάγκο
Σχεδόν κάθε πελάτης στο Le Faubourg πληρώνει πλέον με κάρτα: κατά την εκτίμηση του Dominique, ενενήντα πέντε τοις εκατό και πάνω. Αυτό ακριβώς τον οδήγησε στη Vivid. Ήθελε έναν δεύτερο λογαριασμό, ξεχωριστό από την παραδοσιακή Sparkasse που χρησιμοποιούσε η επιχείρηση για χρόνια, για να κρατά τις εισπράξεις με κάρτα καθαρά χωριστά από τα υπόλοιπα. Έψαξε online, βρήκε τον επαγγελματικό λογαριασμό της Vivid, έλεγξε ότι ήταν αξιόπιστη και τη δοκίμασε. Τρία χρόνια μετά, είναι ακόμη εκεί.
Αυτό που εκτιμά δεν είναι μια λίστα λειτουργιών· είναι η απουσία τριβής. Το άνοιγμα του λογαριασμού ήταν απλό, και το ίδιο απλή είναι η διαχείρισή του από την εφαρμογή. Οι εισπράξεις μιας βραδιάς φτάνουν στον λογαριασμό μέχρι την επόμενη μέρα, αξιόπιστα και λίγο πολύ την ίδια ώρα, το είδος της προβλεψιμότητας που μια κουζίνα με σφιχτές ταμειακές ροές νιώθει πραγματικά. Τον χρησιμοποιεί για τις καθημερινές μεταφορές και τις πληρωμές προμηθευτών που κρατούν το εστιατόριο εφοδιασμένο, και μία ή δύο φορές έχει βάλει πλεονάζουσα ρευστότητα στον τοκοφόρο λογαριασμό. Λειτουργεί τόσο απλά που άνοιξε και προσωπικό λογαριασμό Vivid.
«Το άνοιγμα του λογαριασμού ήταν απλό, και η εφαρμογή της Vivid είναι εξίσου απλή. Τα χρήματα που πληρώνει ένας πελάτης είναι στον λογαριασμό Vivid μέχρι την επόμενη μέρα, σχεδόν πάντα την ίδια ώρα. Μπορείς να βασιστείς σε αυτό.»
Dominique Bas Dit Nugues, ιδρυτής και σεφ, Le Faubourg
Για κάποιον που θα προτιμούσε να είναι στην αγορά παρά μπροστά σε ένα υπολογιστικό φύλλο, αυτό είναι όλο το ζητούμενο. Αυτό που του αρέσει περισσότερο, λέει, είναι απλώς ο τρόπος που λειτουργεί (τα κάνεις όλα με ένα δάχτυλο), και τη συστήνει σε κάθε επιχείρηση.
Είναι αργά και η σάλα είναι ακόμη γεμάτη. Κάπου ανάμεσα στον πάγκο της κουζίνας και τα τραπέζια, ο Dominique κινείται στον χώρο και σταματά να μιλήσει. Η πόρτα της κουζίνας, όπως πάντα, είναι ανοιχτή· οι τακτικοί βλέπουν κατευθείαν μέσα. Τίποτα εδώ, όπως του αρέσει να λέει, δεν είναι κρυφό.
Σημείωση: Το άρθρο αντικατοπτρίζει την ατομική εμπειρία ενός πελάτη της Vivid και παρέχεται μόνο για γενική ενημέρωση. Δεν αποτελεί νομική, χρηματοοικονομική, επενδυτική ή φορολογική συμβουλή ούτε εγγύηση για μελλοντικά αποτελέσματα. Οι επενδύσεις ενέχουν κίνδυνο, συμπεριλαμβανομένης της πιθανής απώλειας κεφαλαίου, και η αξία των επενδύσεων μπορεί να μειωθεί αλλά και να αυξηθεί. Η διαθεσιμότητα των προϊόντων, τα επιτόκια και οι όροι εξαρτώνται από το πρόγραμμά σας και ενδέχεται να αλλάξουν. Οι πληροφορίες είναι επίκαιρες κατά τον Αύγουστο του 2026. Συμβουλευτείτε έναν εξειδικευμένο επαγγελματία πριν πάρετε οικονομικές αποφάσεις.
