„Ég get eldað eins og ég vil. Þegar ég fer á markaðinn og sé hráefnið er hugmyndin þegar komin. Þegar ég kem til baka er ég kominn með nýja uppskrift. Það er frelsið, og það er það sem gerir þetta sérstakt fyrir mig.“
Dominique Bas Dit Nugues, stofnandi og yfirkokkur, Le Faubourg
Við rólega götu rétt austan við Isar, nokkrum skrefum frá Max-Weber-Platz, er lítill matsalur þar sem matseðillinn breytist nánast í hverri viku og kokkurinn kemur enn fram úr eldhúsinu til að heilsa. Le Faubourg (nafnið vísar til gömlu faubourg-hverfanna, íbúðahverfanna sem byggðust rétt utan við miðborgir) hefur staðið við Kirchenstraße 5 í Haidhausen í München frá árinu 2001. Í tuttugu og fimm ár hefur einn maður með marga hatta rekið staðinn: Dominique Bas Dit Nugues, fæddur og menntaður í Frakklandi, er yfirkokkurinn, innkaupastjórinn, vínlistinn og eigandinn sem skrifar undir reikningana.
Þetta er einmitt sú tegund rekstrar sem verður sífellt erfiðara að halda úti í þýskri stórborg: lítið, sjálfstætt franskt eldhús sem heldur velli gegn keðjuveitingastöðum og hækkandi kostnaði, knúið áfram af smekk og þrautseigju eins manns. Meðal hagnýtu ákvarðananna sem halda rekstrinum gangandi er ein sem fæstir gestir sjá: fyrir þremur árum færði Dominique hluta af daglegum fjármálum sínum yfir á fjártæknivettvanginn Vivid.
„Eigandinn er í fríi“
Le Faubourg byrjaði ekki með viðskiptaáætlun. Dominique kom inn á veitingastaðinn, sem þá var franskt bistró í eigu manns að nafni Pascal, og vann þar áður en hann spurði eigandann beint út: myndi hann selja? Svarið var, svona nokkurn veginn, að hann myndi spjara sig. Þeir unnu hlið við hlið um tíma og eftir nokkrar fortölur rétti eigandinn honum einfaldlega lyklana. Það var fyrir tuttugu og fimm árum.
Það sem tók við var hraðnámskeið í að reka veitingasal á tungumáli sem hann talaði varla. Þýskan hans var, að eigin sögn, hörmuleg. Fyrsti gesturinn sem hann þjónaði þurfti að bíða mestallan eftirmiðdaginn eftir reikningnum því hann kunni ekki á kassann. Svo hann gerði það sem hann gat: hann eldaði, vaskaði upp, gerði hvað sem kvöldið krafðist og hélt minningu fyrri eiganda á lífi fyrir fastagestina sem höfðu ekki enn áttað sig.
„Þegar gömlu fastagestirnir komu og spurðu: ‚Hvar er Pascal?‘ sagði ég alltaf að eigandinn væri í fríi. Ég sagði aldrei að ég væri eigandinn. Ég hélt bara áfram, endalaust.“
Dominique Bas Dit Nugues, stofnandi og yfirkokkur, Le Faubourg
Frelsið til að breyta matseðlinum á leiðinni heim
Spyrðu Dominique hvað geri matinn að hans eigin og hann nefnir ekki einkennisrétt. Hann nefnir markaðinn. Frönsk matargerð er, með hans orðum, adrenalínið hans: það sem hann ólst upp við, lærði og prófaði síðan undir álagi í tæpan áratug í þriggja stjörnu eldhúsum áður en hann rak sitt eigið.
„Frönsk matargerð er adrenalínið mitt. Ég fæddist í Frakklandi, lærði í Frakklandi í alvöru skóla og var í tæp tíu ár í þriggja stjörnu eldhúsum.“
Dominique Bas Dit Nugues, stofnandi og yfirkokkur, Le Faubourg
Útkoman er franskt eldhús þar sem landamærin standa aðeins opin. Fiskur getur komið með ponzu, asísku soði lyftu með sítrónu og örlitlu af appelsínu; á veturna er enn boðið upp á bœuf bourguignon eða coq au vin, en með smá snúningi. Matseðillinn er viljandi stuttur, einum eða tveimur réttum er skipt út flestar vikur og drjúgur hluti hans er grænmetisfæði. Undir uppfinningaseminni liggur einföld regla um hvaðan gæðin koma: ef þú kaupir vel er lítið eftir sem getur farið úrskeiðis. Eins og hann segir, með franska máltækinu, þá breytir maður ekki bykkju í veðhlaupahest.
Kokkur og frumkvöðull á sama tíma
Á bak við eldamennskuna er rekstur sem þarf að lifa af í München. Leigan er ekki ódýr, orka, gas og matvara hafa öll hækkað og lítill veitingastaður ber kostnaðinn af hverjum einasta lið. Aginn, segir Dominique, felst í að verðleggja þannig að gesturinn fari sáttur við að þetta hafi verið þess virði (ekki ódýr staður en heldur ekki dýr) og missa aldrei sjónar á tölunum, því daginn sem það gerist er þetta búið. Það þýðir gott fólk í kringum sig og góðan skattaráðgjafa.
Það þýðir líka að vita hvað hann er ekki. Hann er sterkur kokkur og, glaðlega viðurkennt, slakur bókari, og hann gerir sér engar grillur um að gera allt sjálfur.
„Ég kann að elda vel, en ég er lélegur bókari. Ég get hvorki hlaðið vegg né gert upp herbergi. Þannig að ég fæ fólk til að taka það að sér. Maður þarf einfaldlega að kunna að útdeila verkum.“
Dominique Bas Dit Nugues, stofnandi og yfirkokkur, Le Faubourg
Hvers vegna fólk kemur aftur og aftur
Sumir gesta Dominique hafa komið í meira en tuttugu ár. Hann hefur séð þá koma á fyrsta stefnumót, síðan með börnin og nú koma börnin með sína eigin maka, kynslóðaskipti sem minna hann á, viðurkennir hann brosandi, að hann yngist ekki. Það eru brúðkaupsafmæli til að halda upp á og 14. júlí eru haldnir tónleikar í tilefni Bastilludagsins.
Tryggðin snýst að hluta um matinn og að hluta um það hvernig salnum er stjórnað, þar sem gestrisnin er fyrsti rétturinn. Dominique er í eldhúsinu mestallt kvöldið, en hann kemur fram: til fastagestanna, að borðinu sem bað um hann, til hvers sem vill spjalla. Hæfileikafólkið vex á sama hátt. Janis, sem sér nú um þjónustuna, borðaði hér fyrst sjö ára gamall með foreldrum sínum og ömmu; hann lærði í Paul Bocuse-skólanum í Lyon, kom í stutt starfsnám og bað um að fá að vera áfram.
„Við erum lítill staður og litlum stöðum fer fækkandi. Í München keppir maður við keðjuveitingastaði, við risastór fyrirtæki. En lítið franskt bistró, eins og þau í Lyon þar sem ég er frá, það á fólk auðvelt með. Ennþá mjög mannlegt.“
Dominique Bas Dit Nugues, stofnandi og yfirkokkur, Le Faubourg
Reikningurinn á bak við afgreiðsluborðið
Nær allir gestir Le Faubourg greiða nú með korti: að mati Dominique níutíu og fimm prósent og vel það. Sú staðreynd ein leiddi hann til Vivid. Hann vildi annan reikning, aðskilinn frá hefðbundna sparisjóðnum (Sparkasse) sem fyrirtækið hafði notað árum saman, til að halda kortatekjunum skýrt aðskildum frá öðru. Hann leitaði á netinu, rakst á fyrirtækjareikning Vivid, gekk úr skugga um að hann væri traustur og prófaði. Þremur árum síðar er hann þar enn.
Það sem hann metur er ekki listi yfir eiginleika heldur að ekkert þvælist fyrir. Það var einfalt að stofna reikninginn og jafneinfalt að stjórna honum í appinu. Tekjur kvöldsins berast á reikninginn daginn eftir, áreiðanlega og á svipuðum tíma, fyrirsjáanleiki sem eldhús með þröngt sjóðstreymi finnur raunverulega fyrir. Hann notar reikninginn fyrir daglegar millifærslur og greiðslur til birgja sem halda veitingastaðnum gangandi og hefur einu sinni eða tvisvar lagt umfram lausafé inn á vaxtareikninginn. Allt gengur svo einfaldlega fyrir sig að hann stofnaði líka einkareikning hjá Vivid.
„Það var einfalt að stofna reikninginn og appið frá Vivid er jafneinfalt. Peningarnir sem gestur greiðir eru komnir inn á Vivid-reikninginn daginn eftir, nánast alltaf á sama tíma. Maður getur treyst á það.“
Dominique Bas Dit Nugues, stofnandi og yfirkokkur, Le Faubourg
Fyrir rekstraraðila sem vill frekar vera á markaðnum en í töflureikni er það einmitt kjarninn. Það sem honum líkar best, segir hann, er einfaldlega hvernig þetta virkar (allt er hægt að gera með einum fingri) og hann mælir með því fyrir hvaða fyrirtæki sem er.
Það er orðið áliðið og matsalurinn er enn fullur. Einhvers staðar milli afgreiðsluborðsins og borðanna gengur Dominique um salinn og staldrar við til að spjalla. Eldhúsdyrnar eru opnar eins og alltaf; fastagestirnir sjá beint inn. Hér er ekkert falið, segir hann gjarnan.
Athugið: Þessi grein endurspeglar persónulega reynslu viðskiptavinar Vivid og er eingöngu ætluð til almennrar upplýsingar. Hún felur ekki í sér lögfræði-, fjármála-, fjárfestingar- eða skattaráðgjöf og er engin trygging fyrir framtíðarárangri. Fjárfestingum fylgir áhætta, þar á meðal hugsanlegt tap á höfuðstól, og virði fjárfestinga getur lækkað jafnt sem hækkað. Framboð vara, vextir og skilmálar ráðast af áskriftarleið og geta breyst. Upplýsingarnar miðast við ágúst 2026. Leitið ráða hjá hæfum sérfræðingi áður en fjárhagslegar ákvarðanir eru teknar.
