Dobrou motivací byla ta 4 %, hrubá roční sazba z nevyužitých zůstatků. Pracuji v sezónách, takže musím držet hodně likvidity na velké platby později.
Rubens Gardelli, zakladatel, Gardelli Specialty Coffees
V dílně mezi Bertinorem a Forlì, v kopcích Emilie-Romagny, ochutnává Rubens Gardelli kávu, o které nic neví. Vzorky dostává každou sezónu od dovozců (letos v červnu jsou to nové sklizně z Etiopie, Keni a Ugandy). Každou šarži upraží na malém měděném stroji, uvaří a ohodnotí, aniž by kdy viděl jméno farmy, odrůdu nebo cenu. V prosinci 2017 ho tato disciplína v Kantonu vynesla na titul mistra světa v pražení kávy, který, jak rád připomíná, vám už zůstane navždy.
Ta dílna je Gardelli Specialty Coffees a Rubens o ní mluví jako o svém království, o splněném snu. Je to ale i skutečný podnik se skutečnými čísly: sezónní, který musí během pár měsíců nakoupit kávu na celý rok, držet na to hotovost a posílat rychle se kazící produkt čerstvý zákazníkům a firmám po celém světě. Před nějakou dobou hledal na internetu účet, který by s nevyužitou hotovostí zacházel lépe než ten předchozí, a narazil na fintech Vivid.
Království, které začalo na sporáku
Gardelli nezačínal se stroji. Začínal za kuchyní malého tradičního baru, kde pražil zelená zrna v měděném bubnu na 50 gramů, který stavěl přímo na sporák. Na profesionální pražičky nebyly peníze, a tak si postavil vlastní. Pomohl mu, jak říká, kamarád z Modeny, kterému všichni říkají „Leonardo da Vinci z Modeny“, člověk, který umí vyrobit cokoli, a Giuseppe Laghi. Nejdřív stroj na dvě kila, pak na pět kil, který v dílně stojí dodnes, a nakonec, když díky úspěchu trochu ušetřil, stroj, který používá dnes: pražičku na patnáct kil na papíře, do které ale nikdy nedá víc než deset.
Tady se záměrně zastavuje. Současný stroj je stále řemeslná pražička, ne průmyslová, a má software, který čte teplotu uvnitř bubnu, takže každý původ může pražit podle vlastní křivky. Ten strop je ale volba, ne omezení, které by mu někdo vnutil.
Dál nejdu. Dosáhl jsem hranice, kterou považuji za správnou, a víc růst nechci, protože si chci udržet kontrolu nad kvalitou, o kterou mi jde: s růstem nevyhnutelně přichází snížení, standardizace kvality.
Rubens Gardelli, zakladatel, Gardelli Specialty Coffees
Kupovat kávu naslepo
Výběr je podle Gardelliho základem všeho, co dělá, a dělá ho výhradně slepým cuppingem. Když mu dovozci pošlou vzorky (stogramové balíčky, z nichž každý zastupuje šarži o třech, čtyřech, pěti tisících kilogramech), upraží je zvlášť na malém měděném stroji a ochutná podle protokolu cuppingu: pět šálků na šarži, hrubě namleté, zhruba sedm gramů na sto gramů vody o teplotě devadesát čtyři stupňů. Plive, jako to dělá sommeliér u vína, aby ho kofein nepřemohl do konce sezení, které může mít dvacet nebo třicet šálků.
Pět šálků na vzorek není rituál, je to kontrola kvality. Vada (chuť brambor, přefermentovaný tón, chemická pachuť, kterou se patro naučí poznat) se může v prvním šálku skrývat a objevit se až ve třetím nebo čtvrtém. Pokud se objeví, šarže je vyřazena. Co projde, to koupí, a pověst nemá hlas.
Takhle kávu kupuji, ne podle jména. Slavný producent z Kolumbie, který vyhrál nějakou soutěž? Dobře, pošlete mi vzorky, ochutnám je naslepo, a když budou dobré, koupím je.
Rubens Gardelli, zakladatel, Gardelli Specialty Coffees
Co „specialty“ doopravdy slibuje
Zeptejte se Gardelliho, odkud pochází nejlepší káva, a oddělí objem od preference. Objemem je jeho hlavním dodavatelem Brazílie. Chutí miluje kávu z Etiopie a Keni: Etiopii proto, že je genetickou kolébkou arabiky, kde rostlina dodnes roste divoce v lesích a kde existují odrůdy, které nenajdete nikde jinde, a Keňu proto, že je to prostě jeho nejoblíbenější šálek ze všech pěstitelských zemí. Rozhoduje nadmořská výška: zhruba od patnácti set metrů získává káva květinovou a ovocnou komplexnost, kterou rostlina pěstovaná u hladiny moře, ať se o ni pečuje sebelépe, nikdy nevyvine.
Tato posedlost původem je jen polovina toho, co pro něj znamená slovo specialty. Druhou polovinou je slib zákazníkovi a v tom se mu průmyslová pražírna ze své podstaty nevyrovná.
Kávu vám upražím, řeknu vám přesně, kdy jsem ji upražil, a pošlu vám ji domů, vám jako firmě nebo soukromému zákazníkovi, dva nebo tři dny po pražení, což průmyslová pražírna nikdy nedokáže.
Rubens Gardelli, zakladatel, Gardelli Specialty Coffees
Každá káva odchází jako single origin s uvedenou botanickou odrůdou a recept jeho jediného blendu je zveřejněný, ne utajený. Patří do niky s cenami nad komerčním průměrem (nejvzácnější šarže, například Geisha, mohou stát až šedesát eur za sto gramů), ale ve srovnání s jinými pražírnami v Evropě jasně v rámci trhu výběrové kávy. Jeho zákazníci vědí, jak vybírá, a vědí, že co prodává, prodává proto, že je to v šálku dobré.
Tři porážky a pak titul
Gardelli začal soutěžit v roce 2014 v italském okruhu napojeném na World Coffee Events, nejuznávanější sérii soutěží v oboru. Přihlásil se do dvou disciplín, přípravy kávy a pražení, a hned napoprvé vyhrál oba národní tituly. Světová úroveň fungovala jako dřívější Pohár mistrů evropských zemí: postupovali jen národní šampioni. V přípravě kávy skončil napoprvé druhý na světě, raný úspěch, ale pražení bylo řemeslo, ve kterém se chtěl skutečně prosadit, před ostatními i sám před sebou, a tam ho první světové finále nechalo zhruba na pátém místě.
Pak přišla série, kterou by většina lidí brala jako neúspěch. Italský titul v pražení vyhrál podruhé, potřetí, počtvrté a pokaždé světové finále nikam nevedlo. Přesto pokračoval.
Jednou z mých hlavních silných stránek je, že se nikdy nevzdávám: vytrvalost. Když si stanovím cíl, chci ho dosáhnout.
Rubens Gardelli, zakladatel, Gardelli Specialty Coffees
Na čtvrtý pokus úplně změnil přípravu. Prostudoval, co ho tři porážky naučily, přijel do Kantonu o několik dní dřív, našel místní pražírnu se stejným strojem, jaký ho čekal na pódiu, a fyzicky trénoval tvrději než kterýkoli rok předtím. Vyhrál. Jeho vzorem byl po celou dobu Gándhí, jehož autobiografie ho hluboce ovlivnila: hodnoty a vytrvalost, které národu vybojovaly nezávislost bez války. Stejné principy se snaží přenášet i do vedení firmy, která funguje na solární energii, ze stejné solární energie nabíjí elektromobil a obaly převedla kompletně na kompostovatelný materiál, až po lepicí pásku na krabici.
Peníze v pozadí sezónního podnikání
Gardelliho kalendář je neúprosný způsobem, který v šálku nepoznáte. Když začne sezóna, dorazí sklizně z Etiopie a Keni najednou a on musí předem zaplatit kávu na celý rok, kterou pak prodává téměř po celý následující rok. To znamená držet měsíce velké množství likvidity, která čeká, až se z ní stanou velké odchozí platby. Jeho předchozí účet z těchto peněz neplatil vůbec nic.
O Vivid poprvé slyšel zhruba před rokem, když na internetu hledal poskytovatele, u kterého by si otevřel osobní účet. Vivid se objevil ve výsledcích. Pak do dílny obyčejnou poštou dorazila propagační pohlednice adresovaná firmě a to byla nit, za kterou zatáhl: přečetl si podmínky, informace o účtu a platbách a účet si otevřel.
Na předchozím účtu jsem měl ze zůstatku nulový úrok. Teď je to 1,3 %, což je pořád víc než nula.
Rubens Gardelli, zakladatel, Gardelli Specialty Coffees
V praxi používá firemní účet k držení a přesouvání sezónní likvidity a úročený účet k tomu, aby na ní během čekání vydělal: na začátku hrubou úvodní sazbu 4 %, která ho přilákala, a od té doby standardní sazbu. Cashback je další funkce, kterou jeho starý poskytovatel nikdy nenabízel. Otevřeně přiznává, že hlavní sazba oproti úvodní nabídce klesla, a stejně jasně říká, že výnos z nevyužité hotovosti je pro firmu, jejíž celý model stojí na nákupu rok dopředu, lepší než nula, na kterou byl zvyklý.
V praxi to funguje jako firemní nástroj: peníze, které by jinak ležely ladem, k něčemu využije. Podmínky hodnotí velmi dobře a aplikaci, kterou používá na počítači i v telefonu, považuje za dobře udělanou.
Sám Gardelli vypije jen tři nebo čtyři espressa denně (vše arabika, která má zhruba poloviční obsah kofeinu oproti robustě) a doma občas použije moka konvičku a ruční mlýnek. Jeho rada pro každého, kdo uvažuje o vstupu do světa výběrové kávy, je ta nejméně romantická a nejužitečnější věc, kterou řekne: počítejte s tím, že budete potřebovat hodně trpělivosti a na začátku žádný plat. Bar, který ho živil, si nechal právě proto, že pražírna ho sama ještě uživit nedokázala. Pomohla mu trpělivost, vytrvalost a odmítání kompromisů v kvalitě a ve chvíli, kdy byl připravený, odvaha prověřit se v soutěži, protože právě tam zjistíte, jak dobří doopravdy jste.
Upozornění: Tento článek odráží individuální zkušenost zákazníka Vivid a slouží pouze pro obecnou informaci. Nepředstavuje právní, finanční, investiční ani daňové poradenství a není zárukou budoucích výsledků. Pokud jde o zhodnocení prostředků, hodnota investic může růst i klesat a můžete získat zpět méně, než jste investovali. Dostupnost produktů, sazby a podmínky závisí na vašem tarifu a mohou se změnit. Informace jsou aktuální k srpnu 2026. Před finančním rozhodnutím se prosím poraďte s kvalifikovaným odborníkem.
