Καλό κίνητρο ήταν εκείνο το 4%, ένα μικτό ετήσιο επιτόκιο στα αδρανή υπόλοιπα. Η δουλειά μου είναι εποχική, οπότε πρέπει να κρατώ πολλή ρευστότητα για τις μεγάλες πληρωμές αργότερα.
Rubens Gardelli, ιδρυτής, Gardelli Specialty Coffees
Σε ένα εργαστήριο ανάμεσα στο Bertinoro και το Forlì, στους λόφους της Εμίλια-Ρομάνια, ο Rubens Gardelli δοκιμάζει καφέ για τον οποίο δεν ξέρει τίποτα. Τα δείγματα φτάνουν από εισαγωγείς κάθε σεζόν (αυτόν τον Ιούνιο είναι οι νέες σοδειές από Αιθιοπία, Κένυα και Ουγκάντα) και εκείνος καβουρδίζει κάθε παρτίδα σε ένα μικρό χάλκινο μηχάνημα, την παρασκευάζει και τη βαθμολογεί χωρίς να δει ποτέ το όνομα της φάρμας, την ποικιλία ή την τιμή. Τον Δεκέμβριο του 2017, στην Γκουανγκζού, αυτή η πειθαρχία τον έκανε παγκόσμιο πρωταθλητή καβουρδίσματος καφέ, έναν τίτλο που, όπως του αρέσει να λέει, μένει μαζί σου για πάντα.
Το εργαστήριο είναι η Gardelli Specialty Coffees, και ο Rubens το αποκαλεί το βασίλειό του, ένα όνειρο που έγινε πραγματικότητα. Είναι επίσης μια πραγματική επιχείρηση με πραγματικούς αριθμούς: εποχική, που πρέπει να αγοράσει τον καφέ ενός ολόκληρου έτους σε λίγους μήνες, να κρατά τα διαθέσιμα για να τον πληρώσει και να στέλνει ένα ευπαθές προϊόν φρέσκο σε πελάτες και εταιρείες σε όλο τον κόσμο. Πριν από καιρό, ψάχνοντας online έναν λογαριασμό που θα αξιοποιούσε αυτά τα αδρανή διαθέσιμα καλύτερα από τον προηγούμενο, βρήκε το fintech Vivid.
Ένα βασίλειο που ξεκίνησε πάνω σε μια κουζίνα
Ο Gardelli δεν ξεκίνησε με μηχανήματα. Ξεκίνησε πίσω από την κουζίνα ενός μικρού παραδοσιακού μπαρ, καβουρδίζοντας πράσινους κόκκους σε ένα χάλκινο τύμπανο 50 γραμμαρίων που έβαζε απευθείας πάνω στην κουζίνα. Δεν υπήρχαν χρήματα για επαγγελματικούς καβουρδιστήρες, οπότε έφτιαξε τους δικούς του, με τη βοήθεια, όπως λέει, ενός φίλου από τη Μόντενα που όλοι αποκαλούν «ο Λεονάρντο ντα Βίντσι της Μόντενα», ενός ανθρώπου που μπορεί να φτιάξει τα πάντα, και του Giuseppe Laghi. Πρώτα ένα μηχάνημα δύο κιλών, μετά ένα πέντε κιλών που βρίσκεται ακόμη στο εργαστήριο, και τέλος, όταν η επιτυχία του επέτρεψε να αποταμιεύσει λίγα χρήματα, το μηχάνημα που χρησιμοποιεί σήμερα: ένας καβουρδιστήρας δεκαπέντε κιλών στα χαρτιά, αν και δεν βάζει ποτέ περισσότερα από δέκα.
Σταματά εκεί σκόπιμα. Το σημερινό μηχάνημα είναι ακόμη χειροτεχνικός καβουρδιστήρας και όχι βιομηχανικός, εξοπλισμένος με λογισμικό που διαβάζει τη θερμοκρασία μέσα στο τύμπανο, ώστε να δίνει σε κάθε προέλευση τη δική της καμπύλη. Το ανώτατο όριο όμως είναι επιλογή, όχι περιορισμός που του επιβλήθηκε.
Δεν πάω παραπέρα. Έχω φτάσει στο όριο που θεωρώ σωστό και δεν θέλω να μεγαλώσω άλλο, γιατί θέλω να κρατήσω τον έλεγχο της ποιότητας που επιδιώκω: με την ανάπτυξη έρχεται αναπόφευκτα μια πτώση, μια τυποποίηση της ποιότητας.
Rubens Gardelli, ιδρυτής, Gardelli Specialty Coffees
Αγορά καφέ στα τυφλά
Η επιλογή, λέει ο Gardelli, είναι το θεμέλιο όλων όσων κάνει, και την κάνει αποκλειστικά με τυφλή γευσιγνωσία (blind cupping). Όταν οι εισαγωγείς στέλνουν τα δείγματά τους (πακέτα των εκατό γραμμαρίων, που το καθένα αντιπροσωπεύει μια παρτίδα τριών, τεσσάρων, πέντε χιλιάδων κιλών), τα καβουρδίζει χωριστά σε ένα μικρό χάλκινο μηχάνημα και τα δοκιμάζει σύμφωνα με το πρωτόκολλο cupping: πέντε φλιτζάνια ανά παρτίδα, χοντροαλεσμένο, περίπου επτά γραμμάρια σε εκατό γραμμάρια νερό στους ενενήντα τέσσερις βαθμούς. Φτύνει, όπως ένας sommelier κρασιού, ώστε η καφεΐνη να μην τον καταβάλει μέχρι το τέλος μιας συνεδρίας που μπορεί να φτάσει τα είκοσι ή τριάντα φλιτζάνια.
Πέντε φλιτζάνια ανά δείγμα δεν είναι τελετουργία· είναι έλεγχος ποιότητας. Ένα ελάττωμα (γεύση πατάτας, μια υπερζυμωμένη νότα, μια χημική παραφωνία που ο ουρανίσκος μαθαίνει να αναγνωρίζει) μπορεί να κρύβεται στο πρώτο φλιτζάνι και να εμφανιστεί μόνο στο τρίτο ή στο τέταρτο. Αν εμφανιστεί, η παρτίδα απορρίπτεται. Ό,τι περάσει, το αγοράζει, και η φήμη δεν έχει λόγο.
Έτσι αγοράζω καφέ, όχι με βάση το όνομα. Ο διάσημος παραγωγός από την Κολομβία που κέρδισε κάποιον διαγωνισμό; Ωραία, στείλε μου τα δείγματα, θα τα δοκιμάσω στα τυφλά, και αν είναι καλά, θα τα αγοράσω.
Rubens Gardelli, ιδρυτής, Gardelli Specialty Coffees
Τι υπόσχεται πραγματικά το «specialty»
Ρωτήστε τον Gardelli από πού έρχεται ο καλύτερος καφές και θα ξεχωρίσει τον όγκο από την προτίμηση. Σε όγκο, ο κύριος προμηθευτής του είναι η Βραζιλία. Σε γεύση, ο καφές που αγαπά είναι αιθιοπικός και κενυάτικος: η Αιθιοπία γιατί είναι η γενετική κοιτίδα της arabica, όπου το φυτό φυτρώνει ακόμη άγριο στα δάση και υπάρχουν ποικιλίες που δεν βρίσκονται πουθενά αλλού, και η Κένυα γιατί είναι απλώς το αγαπημένο του φλιτζάνι ανάμεσα σε όλες τις χώρες παραγωγής. Το υψόμετρο είναι καθοριστικό: από περίπου χίλια πεντακόσια μέτρα και πάνω, ένας καφές αποκτά τη λουλουδένια και φρουτώδη πολυπλοκότητα που ένα φυτό κοντά στο επίπεδο της θάλασσας, όσο προσεκτικά κι αν καλλιεργείται, δεν μπορεί ποτέ να αναπτύξει.
Αυτή η εμμονή με την προέλευση είναι μόνο το μισό από αυτό που σημαίνει γι’ αυτόν η λέξη specialty. Το άλλο μισό είναι η υπόσχεση προς τον πελάτη, και είναι το κομμάτι που ένας βιομηχανικός καβουρδιστής δομικά δεν μπορεί να φτάσει.
Καβουρδίζω τον καφέ για σένα, σου λέω ακριβώς πότε τον καβούρδισα και σου τον στέλνω στο σπίτι, σε σένα ως εταιρεία ή ως ιδιώτη, δύο ή τρεις μέρες μετά το καβούρδισμα, κάτι που ένας βιομηχανικός καβουρδιστής δεν μπορεί ποτέ να κάνει.
Rubens Gardelli, ιδρυτής, Gardelli Specialty Coffees
Κάθε καφές κυκλοφορεί ως single origin, με αναγραφόμενη τη βοτανική του ποικιλία, και η συνταγή του ενός και μοναδικού χαρμανιού του δημοσιεύεται αντί να κρύβεται. Βρίσκεται σε μια εξειδικευμένη κατηγορία με τιμές πάνω από τον εμπορικό μέσο όρο (οι πιο σπάνιες παρτίδες, ένας Geisha, μπορούν να φτάσουν τα εξήντα ευρώ τα εκατό γραμμάρια), αλλά ξεκάθαρα μέσα στην αγορά specialty αν τον συγκρίνεις με άλλους καβουρδιστές στην Ευρώπη. Οι πελάτες του έχουν μάθει πώς επιλέγει και ξέρουν ότι ό,τι πουλά, το πουλά επειδή είναι καλό στο φλιτζάνι.
Τρεις αποτυχίες, μετά ένας τίτλος
Ο Gardelli άρχισε να αγωνίζεται το 2014, σε ένα ιταλικό κύκλωμα συνδεδεμένο με τα World Coffee Events, την πιο αναγνωρισμένη σειρά διαγωνισμών του χώρου. Μπήκε σε δύο κατηγορίες, brewing και roasting, και κέρδισε και τους δύο εθνικούς τίτλους με την πρώτη προσπάθεια. Το παγκόσμιο επίπεδο λειτουργούσε όπως το παλιό Κύπελλο Πρωταθλητριών: προχωρούσαν μόνο οι εθνικοί πρωταθλητές. Στο brewing βγήκε δεύτερος στον κόσμο με την πρώτη του προσπάθεια, ένα πρώιμο κατόρθωμα, αλλά το καβούρδισμα ήταν η τέχνη που ήθελε πραγματικά να αποδείξει, στους άλλους και στον εαυτό του, και εκεί ο πρώτος παγκόσμιος τελικός τον άφησε γύρω στην πέμπτη θέση.
Ακολούθησε μια σειρά που οι περισσότεροι θα διάβαζαν ως αποτυχία. Κέρδισε τον ιταλικό τίτλο καβουρδίσματος για δεύτερη χρονιά, για τρίτη, για τέταρτη, και κάθε φορά ο παγκόσμιος τελικός δεν οδηγούσε πουθενά. Συνέχισε παρ’ όλα αυτά.
Ένα από τα βασικά μου δυνατά σημεία είναι ότι δεν τα παρατάω ποτέ: η επιμονή. Όταν βάζω έναν στόχο, θέλω να τον πετύχω.
Rubens Gardelli, ιδρυτής, Gardelli Specialty Coffees
Για την τέταρτη προσπάθεια άλλαξε εντελώς την προετοιμασία του. Μελέτησε τι του είχαν διδάξει οι τρεις ήττες, έφτασε στην Γκουανγκζού μέρες νωρίτερα, βρήκε ένα τοπικό καφεκοπτείο με το ίδιο μηχάνημα που θα αντιμετώπιζε στη σκηνή και προπονήθηκε σωματικά πιο σκληρά από κάθε άλλη χρονιά. Κέρδισε. Σημείο αναφοράς του σε όλα αυτά είναι ο Γκάντι, του οποίου η αυτοβιογραφία τον σημάδεψε βαθιά: οι αξίες και η επιμονή που χάρισαν σε ένα έθνος την ανεξαρτησία του χωρίς πόλεμο. Προσπαθεί να εφαρμόζει τις ίδιες αρχές στον τρόπο που διευθύνει την εταιρεία, που λειτουργεί με ηλιακή ενέργεια, φορτίζει ένα ηλεκτρικό αυτοκίνητο από την ίδια ηλιακή ενέργεια και έχει περάσει εξ ολοκλήρου σε κομποστοποιήσιμες συσκευασίες, μέχρι και την ταινία στο κουτί.
Τα χρήματα πίσω από μια εποχική επιχείρηση
Το ημερολόγιο του Gardelli είναι αμείλικτο με έναν τρόπο που δεν φαίνεται στο φλιτζάνι. Όταν ανοίγει η σεζόν, οι σοδειές από την Αιθιοπία και την Κένυα φτάνουν ταυτόχρονα, και πρέπει να πληρώσει προκαταβολικά καφέ ενός ολόκληρου έτους, καφέ που θα πουλά σχεδόν σε όλη την επόμενη χρονιά. Αυτό σημαίνει ότι κρατά για μήνες μεγάλη ρευστότητα, που περιμένει να γίνει μεγάλες εξερχόμενες πληρωμές. Ο προηγούμενος λογαριασμός του δεν απέδιδε απολύτως τίποτα σε αυτά τα χρήματα.
Άκουσε για πρώτη φορά για τη Vivid πριν από περίπου έναν χρόνο, ψάχνοντας online πάροχο για να ανοίξει προσωπικό λογαριασμό. Εμφανίστηκε η Vivid. Μετά, με το συνηθισμένο ταχυδρομείο, έφτασε στο εργαστήριο μια διαφημιστική κάρτα με παραλήπτη την εταιρεία, και από εκεί ξεκίνησε: διάβασε για τους όρους, τον λογαριασμό, τις πληρωμές και άνοιξε λογαριασμό.
Με τον προηγούμενο λογαριασμό μου, το επιτόκιο στο υπόλοιπο ήταν μηδέν. Τώρα είναι 1,3%, που είναι πάντως περισσότερο από το μηδέν.
Rubens Gardelli, ιδρυτής, Gardelli Specialty Coffees
Στην πράξη, χρησιμοποιεί τον επαγγελματικό λογαριασμό για να κρατά και να μετακινεί αυτή την εποχική ρευστότητα και τον τοκοφόρο λογαριασμό για να έχει απόδοση όσο περιμένει: ένα μικτό εισαγωγικό επιτόκιο 4% όταν ξεκίνησε, που τον τράβηξε, και ένα πάγιο επιτόκιο από τότε. Το cashback είναι άλλη μια λειτουργία που ο παλιός του πάροχος δεν προσέφερε ποτέ. Λέει ειλικρινά ότι το βασικό επιτόκιο έχει πέσει σε σχέση με την εισαγωγική προσφορά, και εξίσου καθαρά ότι μια απόδοση στα αδρανή διαθέσιμα, για μια επιχείρηση που όλο της το μοντέλο είναι να αγοράζει έναν χρόνο μπροστά, είναι καλύτερη από το μηδέν που είχε συνηθίσει.
Στην πράξη λειτουργεί ως επαγγελματικό εργαλείο: αξιοποιεί χρήματα που αλλιώς θα έμεναν ακίνητα, και εκτιμά ιδιαίτερα τους όρους και την εφαρμογή, που τη χρησιμοποιεί και στον υπολογιστή και στο κινητό, ως καλοφτιαγμένη.
Ο ίδιος ο Gardelli πίνει μόνο τρία ή τέσσερα espresso την ημέρα (όλα arabica, που έχει περίπου τη μισή καφεΐνη της robusta), και στο σπίτι, σπάνια, χρησιμοποιεί μπρίκι moka και χειροκίνητο μύλο. Η συμβουλή του σε όποιον σκέφτεται να μπει στον specialty καφέ είναι το λιγότερο ρομαντικό και πιο χρήσιμο πράγμα που λέει: να περιμένει ότι θα χρειαστεί πολλή υπομονή και κανέναν μισθό στην αρχή. Κράτησε το μπαρ που τον στήριζε ακριβώς επειδή το καφεκοπτείο, μόνο του, δεν μπορούσε ακόμη να τον θρέψει. Αυτό που τον κράτησε ήταν η υπομονή, η επιμονή και η άρνηση συμβιβασμού στην ποιότητα, και, όταν ήταν έτοιμος, το θάρρος να δοκιμάσει τον εαυτό του σε διαγωνισμούς, γιατί εκεί ανακαλύπτεις πόσο καλός είσαι πραγματικά.
Αποποίηση ευθύνης: Το άρθρο αντικατοπτρίζει την ατομική εμπειρία ενός πελάτη της Vivid και παρέχεται μόνο για γενική ενημέρωση. Δεν αποτελεί νομική, χρηματοοικονομική, επενδυτική ή φορολογική συμβουλή ούτε εγγύηση για μελλοντικά αποτελέσματα. Όπου υπάρχει απόδοση κεφαλαίων, η αξία των επενδύσεων μπορεί να αυξηθεί αλλά και να μειωθεί και ενδέχεται να λάβετε πίσω λιγότερα από όσα επενδύσατε. Η διαθεσιμότητα των προϊόντων, τα επιτόκια και οι όροι εξαρτώνται από το πρόγραμμά σας και ενδέχεται να αλλάξουν. Οι πληροφορίες είναι επίκαιρες κατά τον Αύγουστο του 2026. Ζητήστε εξειδικευμένη επαγγελματική συμβουλή πριν πάρετε οικονομικές αποφάσεις.
