« Je peux cuisiner comme je veux. Quand je vais au marché et que je vois les produits, l’idée est déjà là — et quand je reviens, j’ai une nouvelle recette. C’est ça, la liberté, et c’est ce qui, pour moi, rend les choses spéciales. »
Dominique Bas Dit Nugues, fondateur et chef, Le Faubourg
Dans une rue tranquille juste à l’est de l’Isar, à quelques pas de Max-Weber-Platz, il y a une petite salle où la carte change presque chaque semaine et où le chef sort encore de la cuisine pour dire bonjour. Le Faubourg — le nom évoque les anciens faubourgs, ces quartiers vivants qui ont grandi juste en dehors du centre d’une ville — se trouve au 5 de la Kirchenstraße, dans le quartier munichois de Haidhausen, depuis 2001. Depuis vingt-cinq ans, il est tenu par un homme qui porte plusieurs casquettes à la fois : Dominique Bas Dit Nugues, né et formé en France, est le chef, l’acheteur, la carte des vins et le patron qui signe les factures.
C’est exactement le genre d’établissement qu’il devient de plus en plus difficile de faire tourner dans une grande ville allemande : une petite cuisine française indépendante qui tient tête à la restauration de chaîne et à la hausse des coûts, grâce au goût et à l’endurance d’un seul entrepreneur. Parmi les décisions pratiques qui la maintiennent en vie, il en est une plus discrète que la plupart des clients ne voient jamais : il y a trois ans, Dominique a confié une partie de ses finances quotidiennes à la plateforme fintech Vivid.
« Le patron est en vacances »
Le Faubourg n’a pas commencé par un business plan. Dominique est entré dans le restaurant — alors un bistrot français tenu par un patron nommé Pascal — et y a travaillé avant de poser au propriétaire une question franche : ne voudrait-il pas vendre ? La réponse, en substance, fut : tu y arriveras. Ils ont travaillé côte à côte un moment, et après quelques insistances, le propriétaire lui a tout simplement laissé les clés. C’était il y a vingt-cinq ans.
Ce qui a suivi fut un cours accéléré dans l’art de tenir une salle dans une langue qu’il parlait à peine. Son allemand, de son propre aveu, était catastrophique. Le premier client qu’il a servi a dû attendre une bonne partie d’un après-midi pour l’addition, parce qu’il ne savait pas se servir de la caisse. Alors il a fait ce qu’il savait faire : il cuisinait, il faisait la plonge, il faisait tout ce que la soirée exigeait — et il maintenait vivant le fantôme de l’ancien propriétaire pour les habitués qui n’avaient pas encore compris.
« Quand les anciens habitués entraient et demandaient : “Où est Pascal ?”, je répondais toujours que le patron était en vacances. Je n’ai jamais dit que le patron, c’était moi. J’ai simplement continué, encore et encore. »
Dominique Bas Dit Nugues, fondateur et chef, Le Faubourg
La liberté de changer la carte sur le chemin du retour
Demandez à Dominique ce qui rend sa cuisine personnelle, et il ne parlera pas d’un plat signature. Il parlera du marché. La cuisine française est, selon son mot, son adrénaline — ce avec quoi il a grandi, ce dans quoi il s’est formé, puis ce qu’il a éprouvé pendant près de dix ans dans des cuisines trois étoiles avant de diriger la sienne.
« La cuisine française, c’est mon adrénaline. Je suis né en France, je me suis formé en France dans une véritable école et j’ai travaillé près de dix ans dans des maisons trois étoiles. »
Dominique Bas Dit Nugues, fondateur et chef, Le Faubourg
Le résultat est une cuisine française aux frontières laissées un peu ouvertes. Un poisson peut arriver avec un ponzu, un bouillon asiatique relevé de cédrat et d’une touche d’orange ; l’hiver, c’est encore un bœuf bourguignon ou un coq au vin, mais avec une petite touche en plus. La carte reste volontairement courte et renouvelle un ou deux plats presque chaque semaine, et une bonne part en est végétarienne. Sous l’inventivité se cache une règle simple sur l’origine de la qualité : bien acheter, et il ne reste alors plus grand-chose à rater. Comme il le dit, en empruntant une expression française, on ne fait pas d’un canasson un cheval de course.
Chef et entrepreneur, en même temps
Derrière la cuisine, il y a une entreprise qui doit survivre à Munich. Les loyers ne sont pas donnés ; l’énergie, le gaz et les denrées ont tous augmenté ; et un petit restaurant supporte chacun de ces postes. La discipline, dit Dominique, consiste à fixer un prix tel que le client reparte avec le sentiment que cela en valait la peine — ni un restaurant bon marché, ni un restaurant trop cher — et à ne jamais perdre les chiffres de vue, car le jour où on le fait est le jour où tout s’arrête. Cela suppose de bonnes personnes autour de soi, et un bon expert-comptable.
Cela suppose aussi de savoir ce qu’il n’est pas. C’est un cuisinier solide et, avec le sourire, un piètre comptable, et il ne se fait aucune illusion sur l’idée de tout faire lui-même.
« Je sais bien cuisiner, mais je suis un mauvais comptable. Je ne sais pas monter un mur ni rénover. Alors je prends des gens qui s’en chargent à ma place. Il faut simplement savoir déléguer. »
Dominique Bas Dit Nugues, fondateur et chef, Le Faubourg
Pourquoi les gens reviennent
Certains clients de Dominique viennent depuis plus de vingt ans. Il les a vus arriver pour un premier rendez-vous, puis avec des enfants, et aujourd’hui les enfants arrivent avec leurs propres compagnes et compagnons — un passage de générations qui, admet-il avec un sourire, lui rappelle qu’il ne rajeunit pas. Il y a des anniversaires à fêter et, le quatorze juillet, des concerts pour la fête nationale française.
Une part de cette fidélité, c’est la cuisine, et une autre part, c’est une façon de tenir la salle qui considère l’accueil comme le premier plat. Dominique passe l’essentiel de la soirée en cuisine, mais il en sort — vers les habitués, vers la table qui a demandé à le voir, vers quiconque veut échanger un mot. Le talent grandit de la même manière. Janis, qui travaille aujourd’hui en salle, a mangé ici pour la première fois à sept ans, avec ses parents et sa grand-mère ; il s’est formé à l’école Paul Bocuse à Lyon, est venu pour un court stage et a demandé à rester.
« Nous sommes un petit établissement, et les petits établissements se font de plus en plus rares. À Munich, nous faisons face à la restauration de chaîne, à de très grandes entreprises. Mais un petit bistrot français comme ceux de Lyon, d’où je viens — pour les gens, c’est simple. Encore très humain. »
Dominique Bas Dit Nugues, fondateur et chef, Le Faubourg
Le compte derrière le comptoir
Presque tous les clients du Faubourg paient aujourd’hui par carte — selon l’estimation de Dominique, quatre-vingt-quinze pour cent et plus. C’est précisément ce constat qui l’a conduit à Vivid. Il voulait un second compte, séparé de la traditionnelle caisse d’épargne Sparkasse que l’établissement utilisait depuis des années, afin de garder les recettes par carte bien distinctes du reste. Il a cherché en ligne, est tombé sur le Compte professionnel de Vivid, a vérifié que c’était sérieux et l’a essayé. Trois ans plus tard, il y est toujours.
Ce qu’il apprécie, ce n’est pas une liste de fonctions ; c’est l’absence de friction. Ouvrir le compte a été simple, et le gérer depuis l’application l’est tout autant. Les recettes d’une soirée de service arrivent sur le compte dès le lendemain, de manière fiable et presque toujours à la même heure — exactement cette prévisibilité qu’une cuisine à la trésorerie tendue ressent vraiment. Il s’en sert pour les virements quotidiens et les paiements aux fournisseurs qui approvisionnent le restaurant, et une ou deux fois il a placé sa trésorerie excédentaire sur le Compte Intérêts. Cela fonctionne si simplement qu’il s’est aussi ouvert un compte Vivid personnel.
« Ouvrir le compte a été simple, et l’application de Vivid l’est tout autant. L’argent qu’un client règle est sur le compte Vivid dès le lendemain — presque toujours à la même heure. On peut compter dessus. »
Dominique Bas Dit Nugues, fondateur et chef, Le Faubourg
Pour un restaurateur qui préfère être au marché que devant un tableur, c’est tout l’intérêt. Ce qu’il préfère, dit-il, c’est simplement la facilité d’utilisation — on peut tout faire d’un seul doigt — et il le recommande à n’importe quelle entreprise.
Il est tard, et la salle est encore pleine. Quelque part entre le passe et les tables, Dominique circule dans la salle, s’arrêtant pour parler. La porte de la cuisine, comme toujours, est ouverte ; les habitués voient à l’intérieur. Ici, aime-t-il dire, rien n’est caché.
Note : cet article reflète l’expérience individuelle d’un client Vivid et est fourni à titre d’information générale uniquement. Il ne constitue pas un conseil juridique, financier, en investissement ou fiscal, et ne garantit pas les résultats futurs. Investir comporte des risques, y compris la perte possible du capital, et la valeur des investissements peut varier à la hausse comme à la baisse. La disponibilité, les conditions et les taux des produits dépendent de l’offre choisie et peuvent évoluer. Informations à jour en août 2026. Avant toute décision financière, veuillez consulter un professionnel qualifié.
