Súkkulaðið sem lifði heila öld: hvernig Pasticceria Brignone hélt í uppskrift frá 1905 og lærði samt að vaxa

Við mynni Valle Maira, í Roccabruna, nokkra kílómetra frá miðbæ Dronero, stendur löng og lág bygging sem eitt sinn var hænsnakofi. Í dag er hún framleiðslueldhús Pasticceria Brignone og gengur að mestu fyrir sólarorku. Þar inni eru marengsskeljar enn fylltar og pakkaðar í höndunum, ein af annarri, eftir uppskrift sem er eldri en verslunin sjálf. Umberto Brignone er fulltrúi þriðju kynslóðar fjölskyldunnar. Hann stýrir líka þeim hluta rekstrarins sem afi hans þurfti aldrei að hugsa um: netversluninni, stafrænu tólunum og fjárstýringu árstíðabundins örfyrirtækis sem sendir nú vörur til Þýskalands, Frakklands og Bandaríkjanna.

Í þessari blöndu, aldargamalli uppskrift og nútímalegri bakvinnslu, sér Umberto alla sögu fyrirtækisins. Hún er líka ástæðan fyrir því að hann, þegar hann leitaði að fyrirtækjareikningi á netinu fyrir nokkru, endaði á að velja fjártæknifyrirtækið Vivid.

Afi cuneesi

Sérréttur hússins, og eftirlæti Umbertos sjálfs, er Dronerese: tvær marengsskeljar fylltar með súkkulaðikremi bragðbættu með rommi eða gianduia, enn alfarið gerðar í höndunum og pakkaðar hver fyrir sig. Umberto kallar þær foreldra hinna frægari cuneesi: rommfyllingin fékk ekki fullan súkkulaðihjúp fyrr en í kringum 1930.

Uppskriftin er eldri en fjölskyldufyrirtækið. Árið 1905 hlaut hún verðlaun á Fiera Campionaria í Tórínó; hana hafði Giuseppe Galletti, þáverandi bæjarstjóri Dronero, fundið upp, og það var af Galletti, ef svo má segja, sem afi Umbertos lærði handverkið. Árið 1964 tók Celestino afi hans við gamalli sætabrauðsverslun, sem hafði verið starfrækt frá 1905, og opnaði Pasticceria Brignone við via Roma í miðbæ Dronero. Fjölskyldan telur frá því ári. Fyrirtækið er nú sextíu og tveggja ára.

Súkkulaðimolarnir og konfektið eru cavallo di battaglia hússins, ásamt úrvali dæmigerðs sælgætis frá Cuneo-héraði og Piemonte almennt.

Hvað breyttist á sextíu árum, og hvað ekki

Spurðu Umberto hvað hafi breyst í vinnubrögðum fjölskyldunnar frá því afi hans byrjaði og svarið er, sem betur fer, ekki mikið.

„Miðað við fyrir sextíu árum, þegar afi minn byrjaði, eru það ekki svo mikið uppskriftirnar, framleiðsluferlarnir eða hráefnin sem hafa breyst, heldur smekkur neytenda.“

Umberto Brignone, þriðja kynslóð, Pasticceria Brignone

Að varðveita uppskriftirnar, þekkinguna og framleiðsluna óbreytta er í hans huga styrkur, leið til að gefa viðskiptavinum tilfinningu fyrir sannleika og gagnsæi. Brignone mun aldrei fara út í fjöldaframleiðslu og aldrei komast í hillur stórmarkaða, og Umberto lítur á það sem sérstöðu, ekki takmörkun.

Það sem hefur breyst er smekkurinn. Skýrasta dæmið er áfengislaust súkkulaði. Upprunalegu uppskriftirnar innihéldu nær allar áfengi, því snemma á tuttugustu öld var áfengi notað sem rotvarnarefni og lengdi geymsluþol molanna. Þegar neysluvenjur breyttust (heslihnetur, torrone og ferskjubragð urðu vinsælli og áfengisneysla minnkaði) þurfti vöruúrvalið að fylgja. Umberto telur þessa tvo strauma nátengda.

Hænsnakofi sem gengur fyrir sólarorku

Uppskriftirnar stóðu í stað en reksturinn í kringum þær ekki. Árið 2020 flutti fjölskyldan framleiðsluna í nýja eldhúsið í Roccabruna, endurbyggt úr gömlum hænsnakofa samkvæmt casa clima-stöðlum, nánast án umhverfisáhrifa. Um áttatíu prósent framleiðslunnar eru nú knúin eigin sólarorku fyrirtækisins.

Við hlið eldhússins er Bistro Brignone, sem býður upp á gerbakstur hússins: smjördeigshorn, gelato, morgunverð og smárétti sem búnir eru til í næsta húsi. Gamla sætabrauðsverslunin er enn í miðbæ Dronero með klassískara úrvali: mignon, tertum og tilefnisbakstri á borð við panettoni og colombe. Í september bætir fjölskyldan við þriðja sölustaðnum, flaggskipsverslun í miðborg Tórínó við via Carlo Alberto á horni via Po, sem beinist sérstaklega að ferðalöngum í leit að ekta handverki.

Elsta nútímalega söluleiðin er netverslunin, sem var opnuð strax árið 2012. Hún óx greinilega í heimsfaraldrinum og stendur í dag undir um þrjátíu prósentum veltunnar, sem er í raun aukaverslun, eins og Umberto orðar það. Viðskiptavinur sem uppgötvar vöruna í Valle Maira getur pantað aftur á netinu og fengið ferska vöru á tuttugu og fjórum til fjörutíu og átta klukkustundum. Að láta þessa tvo heima tala saman er, að hans sögn, einmitt hans starf.

„Ég held að sérstaða okkar felist í því að okkur hefur tekist að sameina, á árangursríkan og skilvirkan hátt, sextíu ára hefð (uppskriftirnar, þekkinguna, handbragð handverksmannsins) og nýsköpun eldhússins.“

Umberto Brignone, þriðja kynslóð, Pasticceria Brignone

Reikningsdæmi árstíðabundins reksturs

Brignone er, með orðum Umbertos sjálfs, örfyrirtæki: sex starfsmenn, auk hans og föður hans. Vöxturinn er meðvitað hægur, takmarkaður af framleiðslu sem fjölskyldan hefur engin áform um að iðnvæða.

„Við munum aldrei fara út í iðnaðarframleiðslu og það er ekki einu sinni það sem við viljum. Það sem við viljum er að halda í uppskriftirnar okkar og viðveru okkar í heimabyggðinni, sem skipta okkur gríðarlega miklu máli.“

Umberto Brignone, þriðja kynslóð, Pasticceria Brignone

Í staðinn er ætlunin að nýta ferðaþjónustuna sem hefur vaxið í Valle Maira síðustu tíu til fimmtán ár (þar á meðal sterkan þýskan hóp aðdáenda, með hjálp rithöfundarins Mariu Schneider, sem talaði fyrir dalnum og hugmyndafræði hægrar ferðamennsku í metsölubókum sínum í Þýskalandi) og halda áfram að efla netverslunina, sem nær til nánast hvaða staðar sem er í heiminum á fáeinum virkum dögum.

Þessu líkani fylgja eigin reikningsdæmi. Reksturinn er mjög árstíðabundinn: jólin eru hápunkturinn, fyrri hluti ársins er rólegri og svo fer allt aftur af stað frá ágúst. Að reka jafnvel örfyrirtæki á Ítalíu er erfitt, segir Umberto hreinskilnislega, ekki síst vegna skrifræðis, og netverslunin sem leysir gömlu söluvandamálin hefur sitt eigið skrifræði sem krefst viðveru, færni og þjálfunar ofan á daglega framleiðslu. Og þar sem fyrirtækið heldur sjálft utan um starfslokasjóð (TFR) þarf það leið til að geyma og ávaxta lausafé fyrirtækisins svo þær upphæðir séu til staðar þegar starfsmaður á, eftir margra ára starf, inni tugi þúsunda evra.

Fjármálastjórn, frá fjöllunum út í heim

Samhliða hefðbundnum reikningum hjá bönkum í heimabyggð leitaði Umberto að lausn fyrir netverslunarhluta rekstrarins og fann fjártæknifyrirtækið Vivid.

„Ég fann Vivid á netinu. Ég hafði leitað um tíma að B2B-reikningi sem gæti skilað ávöxtun, og annar mjög skemmtilegur eiginleiki sem við notum eru fjárfestingar, að geta keypt fjármálagerninga eins og ETF-sjóði eða verðbréfasjóði ekki sem einstaklingur heldur sem fyrirtæki, með þeim skattalegu kostum sem því fylgja.“

Umberto Brignone, þriðja kynslóð, Pasticceria Brignone

Í daglegri notkun sér fyrirtækjareikningurinn um inn- og útgreiðslur tengdar netversluninni. Kort, sem búin eru til í appinu án kostnaðar, ná yfir útgjöld fyrirtækisins (vinnuferð, vegtoll) með smá Cashback af færslunum, og útgjöldin er auðvelt að skjalfesta fyrir bókarann. Alþjóðlegar greiðslur sjá um auglýsingar á netinu, reikningana frá Meta Ads og Google Ads. Undirreikningar gera honum kleift að færa lausafé á milli staða með örfáum smellum, og með föstum vöxtum og Business Brokerage skilar umframlausafé einhverju á milli árstíðatoppanna. Það er vaxtahliðin sem leysir TFR-vandann: upphæðir sem lagðar eru til hliðar sjálfkrafa og ávaxtast á meðan þær bíða.

Kostnaðurinn, bendir hann á, er lágur: nánast allt er ókeypis í grunnleiðinni og faglegri áskriftarleiðunum, sem kosta eitthvað, fylgir virkilega vel útfærð vara og hærri ávöxtun. Engin þóknun er tekin fyrir millifærslur eða fyrir að búa til kort. Eftir að hafa verið vanur bönkum í heimabyggð var hann tortrygginn gagnvart stafrænum vettvangi; eigin reynsla hans, segir hann, er sú að tæknin í dag geri litlum fyrirtækjum kleift að nota þessa þjónustu til fulls og án ótta.

Umberto hefur velt fyrir sér hvað afi hans myndi segja. Hann yrði undrandi á því hversu mörgum erfiðleikum fjölskyldan mætir (fyrir sextíu árum var allt fljótlegra og auðveldara, og ítalska skrifræðið er enn alvarleg hindrun), en hann yrði ánægður með vöxtinn, og umfram allt með sendingarnar til útlanda. Að selja í Þýskalandi, Frakklandi og Bandaríkjunum var, sagði faðir Umbertos honum, stóri draumur afans. Nú geta þau það.

Ekkert af þessu, leggur Umberto áherslu á, er einstaklingsverk. Samstarfsfólkið er einstakt; það eru varla neinar vaktir, bara verk sem þarf að vinna og mikið sjálfstæði á milli fólks. Á jaðarsvæði til fjalla, þar sem fólksfækkun þrengir að litlum fyrirtækjum, skiptir sköpum að geta treyst á þetta teymi. Ráð hans til ungs fólks sem íhugar að halda áfram með fjölskyldufyrirtæki eru hreinskilin um fjárhagshliðina (fjárhagslegi ávinningurinn er ekki sá sem hann var á dögum afa hans, nær launum starfsmanns), en annar ávinningur er raunverulegur: að vera þekkt sem sögufrægt fyrirtæki, kennileiti í heimabyggðinni og, á tímum gervigreindar og nýrra tóla, að geta prófað vörur og hugmyndir hratt og séð hvort þær gangi upp í stærri mæli.

Hann veit að varan er sessvara og að Brignone mun aldrei gera öllum viðskiptavinum til hæfis. Það er ekki málið.

Fyrirvari: Þessi reynslusaga er eingöngu birt til upplýsingar og endurspeglar persónulega reynslu viðskiptavinarins; hún felur ekki í sér lögfræði-, skatta-, fjármála- eða fjárfestingarráðgjöf né tilboð, og einstakur árangur er engin trygging fyrir framtíðarárangri. Fjárfestingum fylgir áhætta, þar á meðal hugsanlegt tap á höfuðstól, og virði þeirra getur lækkað jafnt sem hækkað; framboð vara, vextir og skilmálar eru breytileg eftir áskriftarleið og geta breyst. Upplýsingarnar miðast við júlí 2026 og lúta gildandi skilmálum Vivid.