Heimsmeistarinn í kaffi: smakkað í myrkri

Í vinnustofu á milli Bertinoro og Forlì, í hæðum Emilia-Romagna, smakkar Rubens Gardelli kaffi sem hann veit ekkert um. Sýnin berast frá innflytjendum á hverju tímabili (í júní er það ný uppskera frá Eþíópíu, Kenía og Úganda) og hann brennir hverja sendingu í lítilli koparvél, lagar kaffið og gefur því einkunn án þess að sjá nokkurn tíma nafn býlisins, afbrigðið eða verðið. Í desember 2017, í Guangzhou, gerði þessi agi hann að heimsmeistara í kaffibrennslu, titli sem, eins og hann bendir gjarnan á, fylgir manni ævilangt.

Vinnustofan er Gardelli Specialty Coffees og Rubens kallar hana konungsríkið sitt, draum sem rættist. Hún er líka raunverulegur rekstur með raunverulegum tölum: árstíðabundinn rekstur sem þarf að kaupa kaffi fyrir heilt ár á fáeinum mánuðum, eiga reiðufé til að greiða fyrir það og senda viðkvæma vöru ferska til viðskiptavina og fyrirtækja um allan heim. Fyrir nokkru, þegar hann leitaði á netinu að reikningi sem færi betur með óhreyft fé en sá gamli, rakst hann á fjártæknifyrirtækið Vivid.

Konungsríki sem byrjaði á eldavélarhellu

Gardelli byrjaði ekki með vélar. Hann byrjaði bak við eldhúsið á litlum hefðbundnum bar og brenndi grænar kaffibaunir í 50 gramma koparbelg sem hann setti beint á eldavélina. Það voru engir peningar fyrir faglegar brennsluvélar svo hann smíðaði sínar eigin, með hjálp, segir hann, vinar frá Modena sem allir kalla „Leonardo da Vinci frá Modena“, manns sem getur smíðað hvað sem er, og Giuseppe Laghi. Fyrst tveggja kílóa vél, svo fimm kílóa vél sem er enn í vinnustofunni og loks, þegar hann hafði náð nógu góðum árangri til að leggja smá fyrir, vélin sem hann notar í dag: fimmtán kílóa brennsluvél á pappírnum, þótt hann setji aldrei meira en tíu kíló í hana.

Hann lætur staðar numið þar viljandi. Núverandi vél er enn handverksbrennsluvél en ekki iðnaðarvél, búin hugbúnaði sem les hitastigið inni í belgnum svo hann geti brennt hvern uppruna eftir eigin ferli. En þakið er val, ekki takmörkun sem honum er sett.

Ég fer ekki lengra. Ég hef náð þeim mörkum sem ég tel rétt og vil ekki stækka meira, því ég vil halda þeirri stjórn á gæðunum sem ég sækist eftir: með vexti fylgir óhjákvæmilega lækkun, stöðlun gæðanna.

Rubens Gardelli, stofnandi, Gardelli Specialty Coffees

Kaffi keypt blint

Valið, segir Gardelli, er grunnurinn að öllu sem hann gerir, og hann velur eingöngu með blindsmökkun. Þegar innflytjendurnir senda sýnin sín (hundrað gramma pakka sem hver stendur fyrir sendingu upp á þrjú, fjögur eða fimm þúsund kíló) brennir hann þau sér í lítilli koparvél og smakkar þau samkvæmt smökkunarferlinu: fimm bollar fyrir hverja sendingu, gróft malað, um sjö grömm á móti hundrað grömmum af vatni við níutíu og fjórar gráður. Hann spýtir, eins og vínþjónn, svo koffínið verði ekki of mikið undir lok smökkunar sem getur náð tuttugu eða þrjátíu bollum.

Fimm bollar fyrir hvert sýni eru ekki helgisiður; þeir eru gæðaeftirlit. Galli (kartöflubragð, ofgerjaður keimur, efnabragð sem bragðlaukarnir læra að þekkja) getur leynst í fyrsta bollanum og aðeins komið fram í þeim þriðja eða fjórða. Ef hann kemur fram er sendingunni hafnað. Það sem stenst prófið kaupir hann, og orðspor hefur ekkert atkvæði.

Svona kaupi ég kaffi, ekki eftir nafninu. Frægi framleiðandinn frá Kólumbíu sem vann einhverja keppni? Allt í lagi, sendu mér sýnin, ég smakka þau blint, og ef þau eru góð kaupi ég þau.

Rubens Gardelli, stofnandi, Gardelli Specialty Coffees

Hverju „specialty“ lofar í raun

Spurðu Gardelli hvaðan besta kaffið kemur og hann greinir á milli magns og smekks. Hvað magn varðar er Brasilía helsti birginn hans. Hvað bragð varðar er kaffið sem hann elskar frá Eþíópíu og Kenía: Eþíópía af því að hún er erfðafræðilegt heimkynni arabica, þar sem plantan vex enn villt í skógunum og þar sem afbrigði finnast sem eru hvergi annars staðar til, og Kenía af því að þaðan kemur einfaldlega uppáhaldsbollinn hans af öllum framleiðslulöndunum. Hæðin ræður úrslitum: frá um fimmtán hundruð metrum og upp öðlast kaffi þann blóma- og ávaxtakennda margbreytileika sem planta sem vex nærri sjávarmáli, hversu vel sem hirt er um hana, getur aldrei þróað.

Þessi þráhyggja fyrir uppruna er aðeins helmingurinn af því sem orðið „specialty“ þýðir fyrir hann. Hinn helmingurinn er loforðið til viðskiptavinarins, og það er sá hluti sem iðnaðarbrennsla getur í eðli sínu ekki jafnað.

Ég brenni kaffið fyrir þig og segi þér nákvæmlega hvenær ég brenndi það, og ég sendi það heim til þín, til fyrirtækisins eða til þín sem einstaklings, tveimur eða þremur dögum eftir brennslu, sem iðnaðarbrennsla getur aldrei gert.

Rubens Gardelli, stofnandi, Gardelli Specialty Coffees

Hvert kaffi er sent út sem stakur uppruni með grasafræðilegt afbrigði tilgreint, og uppskriftin að einu blöndunni hans er gefin upp en ekki falin. Það er í sessi sem er verðlagður yfir almennu markaðsmeðaltali (sjaldgæfustu sendingarnar, Geisha, geta kostað sextíu evrur fyrir hundrað grömm), en fyllilega innan sérkaffimarkaðarins þegar borið er saman við aðrar kaffibrennslur í Evrópu. Viðskiptavinir hans hafa lært hvernig hann velur og vita að það sem hann selur, selur hann af því að það er gott í bollanum.

Þrír ósigrar, svo titill

Gardelli byrjaði að keppa árið 2014 á ítalskri mótaröð tengdri World Coffee Events, þekktustu keppnisröð greinarinnar. Hann keppti í tveimur greinum, uppáhellingu og brennslu, og vann báða landsmeistaratitlana í fyrstu tilraun. Heimssviðið virkaði eins og gamla Evrópukeppnin: aðeins landsmeistarar komust áfram. Í uppáhellingu varð hann annar í heiminum í fyrstu tilraun, snemmbúið afrek, en brennslan var handverkið sem hann vildi sanna, fyrir öðrum og sjálfum sér, og þar endaði hann í kringum fimmta sæti í fyrstu heimsúrslitunum.

Svo kom tímabil sem flestir myndu líta á sem mistök. Hann vann ítalska brennslutitilinn annað árið, það þriðja og það fjórða, og í hvert sinn skilaði heimsúrslitakeppnin engu. Hann hélt samt áfram.

Einn helsti styrkleiki minn er að gefast aldrei upp: þrautseigja. Þegar ég set mér markmið vil ég ná því.

Rubens Gardelli, stofnandi, Gardelli Specialty Coffees

Fyrir fjórðu tilraunina breytti hann undirbúningnum algjörlega. Hann rýndi í það sem ósigrarnir þrír höfðu kennt honum, kom til Guangzhou nokkrum dögum fyrr, fann kaffibrennslu á staðnum með sömu vél og hann myndi keppa á og æfði líkamlega meira en nokkru sinni fyrr. Hann vann. Fyrirmynd hans í gegnum þetta allt er Gandhi, en sjálfsævisaga hans hafði djúp áhrif á hann: gildin og þrautseigjan sem færði heilli þjóð sjálfstæði án stríðs. Hann reynir að fylgja sömu meginreglum í rekstri fyrirtækisins, sem gengur fyrir sólarorku, hleður rafbíl með sömu sólarorku og hefur fært allar umbúðir yfir í jarðgeranlegt efni, alveg niður í límbandið á kassanum.

Peningarnir á bak við árstíðabundinn rekstur

Dagatal Gardellis er óvægið á hátt sem sést ekki í bollanum. Þegar tímabilið hefst berst uppskeran frá Eþíópíu og Kenía á sama tíma og hann þarf að greiða fyrir kaffi til heils árs fyrir fram, kaffi sem hann selur svo nánast allt árið á eftir. Það þýðir að hann þarf að eiga mikið lausafé mánuðum saman sem bíður þess að verða að stórum útgreiðslum. Gamli reikningurinn hans greiddi nákvæmlega ekkert af þeim peningum.

Hann heyrði fyrst af Vivid fyrir um ári, þegar hann leitaði á netinu að þjónustuaðila þar sem hann gæti stofnað einkareikning. Vivid kom upp. Svo barst kynningarpóstkort í venjulegum pósti í vinnustofuna, stílað á fyrirtækið, og það var þráðurinn sem hann togaði í: hann las sér til um kjörin, reikninginn og greiðslurnar og stofnaði reikning.

Á gamla reikningnum mínum voru vextirnir á innstæðunni núll. Núna eru þeir 1,3%, sem er þó meira en núll.

Rubens Gardelli, stofnandi, Gardelli Specialty Coffees

Í reynd notar hann fyrirtækjareikninginn til að geyma og færa árstíðabundna lausaféð og vaxtareikninginn til að ávaxta það á meðan það bíður, með 4% brúttó kynningarvöxtum þegar hann byrjaði, sem dró hann að, og almennum vöxtum síðan. Cashback er annar eiginleiki sem gamli þjónustuaðilinn bauð aldrei upp á. Hann viðurkennir hreinskilnislega að vextirnir hafi lækkað frá kynningartilboðinu, og er jafnskýr um að ávöxtun á óhreyft fé, fyrir rekstur sem byggir allt líkanið á að kaupa ár fram í tímann, sé betri en núllið sem hann var vanur.

Í reynd virkar þetta sem rekstrartól: það kemur peningum sem annars stæðu kyrrir í einhver not, og hann gefur kjörunum háa einkunn og segir appið, sem hann notar bæði í tölvu og síma, vel gert.

Gardelli drekkur sjálfur aðeins þrjá eða fjóra espressóbolla á dag (allt arabica, sem inniheldur um helmingi minna koffín en robusta), og heima notar hann stöku sinnum mokkakönnu og handkvörn. Ráð hans til þeirra sem íhuga að hefja rekstur í sérkaffi eru það órómantískasta og gagnlegasta sem hann segir: gerðu ráð fyrir að þurfa mikla þolinmæði og engin laun í byrjun. Hann hélt barnum sem framfleytti honum einmitt vegna þess að kaffibrennslan ein gat ekki enn séð honum farborða. Það sem bar hann áfram var þolinmæði, þrautseigja og að gefa aldrei afslátt af gæðunum, og, þegar hann var tilbúinn, kjarkurinn til að reyna sig í keppni, því þar kemst maður að því hversu góður maður er í raun.

Fyrirvari: Þessi grein endurspeglar persónulega reynslu viðskiptavinar Vivid og er eingöngu ætluð til almennrar upplýsingar. Hún felur ekki í sér lögfræði-, fjármála-, fjárfestingar- eða skattaráðgjöf og er engin trygging fyrir framtíðarárangri. Þar sem um ávöxtun fjármuna er að ræða getur virði fjárfestinga hækkað jafnt sem lækkað og mögulegt er að minna fáist til baka en fjárfest var. Framboð vara, vextir og skilmálar ráðast af áskriftarleið og geta breyst. Upplýsingarnar miðast við ágúst 2026. Leitið faglegrar ráðgjafar áður en fjárhagslegar ákvarðanir eru teknar.