„Mogę gotować tak, jak chcę. Kiedy idę na targ i widzę produkty, pomysł już jest. Zanim wrócę, mam nowy przepis. To jest ta wolność i to sprawia, że jest to dla mnie wyjątkowe.”
Dominique Bas Dit Nugues, założyciel i szef kuchni, Le Faubourg
Przy cichej ulicy tuż na wschód od Izary, kilka kroków od Max-Weber-Platz, znajduje się mała sala, w której menu zmienia się niemal co tydzień, a szef kuchni wciąż wychodzi z kuchni, by się przywitać. Le Faubourg (nazwa nawiązuje do dawnych faubourgs, tętniących życiem dzielnic, które wyrosły tuż za centrum miasta) mieści się przy Kirchenstraße 5 w monachijskim Haidhausen od 2001 roku. Od dwudziestu pięciu lat prowadzi go jeden człowiek, który pełni kilka ról naraz: Dominique Bas Dit Nugues, urodzony i wykształcony we Francji, jest szefem kuchni, zaopatrzeniowcem, twórcą karty win i właścicielem, który podpisuje faktury.
To dokładnie ten rodzaj biznesu, który coraz trudniej prowadzić w dużym niemieckim mieście: mała, niezależna francuska kuchnia, która dzięki wyczuciu smaku i wytrwałości jednej osoby broni swojej pozycji w starciu z gastronomią sieciową i rosnącymi kosztami. Wśród praktycznych decyzji, które pozwalają jej funkcjonować, jest jedna mniej widoczna, której większość gości nigdy nie zobaczy: trzy lata temu Dominique przeniósł część swoich codziennych finansów na platformę fintechową Vivid.
„Patron jest na urlopie”
Le Faubourg nie zaczęło się od biznesplanu. Dominique trafił do restauracji, wówczas francuskiego bistro prowadzonego przez patrona o imieniu Pascal, i pracował tam, zanim zadał właścicielowi bezpośrednie pytanie: czy by ją sprzedał? Odpowiedź brzmiała mniej więcej: dasz sobie radę. Przez jakiś czas pracowali ramię w ramię, a po pewnych namowach właściciel po prostu wręczył mu klucze. To było dwadzieścia pięć lat temu.
To, co nastąpiło potem, było przyspieszonym kursem prowadzenia sali w języku, którym ledwie mówił. Jego niemiecki, jak sam przyznaje, był katastrofalny. Pierwszy klient, którego obsłużył, musiał czekać na rachunek przez większą część popołudnia, bo Dominique nie umiał obsłużyć kasy. Robił więc to, co umiał: gotował, zmywał, robił wszystko, czego wymagał wieczór, i podtrzymywał ducha poprzedniego właściciela dla stałych gości, którzy jeszcze się nie zorientowali.
„Kiedy dawni stali goście przychodzili i pytali: »Gdzie jest Pascal?«, zawsze mówiłem, że patron jest na urlopie. Nigdy nie powiedziałem, że to ja jestem patronem. Po prostu robiłem swoje, dalej i dalej.”
Dominique Bas Dit Nugues, założyciel i szef kuchni, Le Faubourg
Wolność zmieniania menu w drodze do domu
Zapytaj Dominique’a, co sprawia, że jego kuchnia jest naprawdę jego, a nie sięgnie po popisowe danie. Sięgnie po targ. Kuchnia francuska jest, jak mówi, jego adrenaliną, tym, na czym się wychował, w czym się wykształcił, a potem sprawdzał się pod presją przez większą część dekady w kuchniach z trzema gwiazdkami, zanim poprowadził własną.
„Kuchnia francuska to moja adrenalina. Urodziłem się we Francji, uczyłem się we Francji w porządnej szkole i spędziłem prawie dziesięć lat w kuchniach z trzema gwiazdkami.”
Dominique Bas Dit Nugues, założyciel i szef kuchni, Le Faubourg
Efektem jest kuchnia francuska z lekko uchylonymi granicami. Ryba może pojawić się z ponzu, azjatyckim bulionem podkręconym cytronem i odrobiną pomarańczy; zima wciąż oznacza bœuf bourguignon czy coq au vin, ale z lekkim twistem. Karta jest celowo krótka i w większości tygodni zmienia się w niej jedno lub dwa dania, a spora jej część jest wegetariańska. U podstaw tej inwencji leży prosta zasada dotycząca źródeł jakości: kupuj dobrze, a niewiele zostanie do zepsucia. Jak sam to ujmuje, pożyczając francuskie powiedzenie, ze szkapy nie zrobisz konia wyścigowego.
Szef kuchni i przedsiębiorca jednocześnie
Za gotowaniem stoi biznes, który musi przetrwać w Monachium. Czynsze nie są tanie; energia, gaz i artykuły spożywcze podrożały; a mała restauracja ponosi koszt każdej z tych pozycji. Dyscyplina, mówi Dominique, polega na takim ustaleniu cen, by gość wychodził z poczuciem, że było warto (to nie tania restauracja, ale też nie droga) i na tym, by nigdy nie tracić z oczu liczb, bo dzień, w którym to się stanie, jest dniem, w którym wszystko się kończy. To oznacza dobrych ludzi wokół niego i dobrego doradcę podatkowego.
Oznacza to też świadomość tego, kim nie jest. Jest dobrym kucharzem i, jak pogodnie przyznaje, słabym księgowym, i nie ma złudzeń, że zrobi wszystko sam.
„Umiem dobrze gotować, ale jestem kiepskim księgowym. Nie postawię ściany ani nie wyremontuję sali. Dlatego sprowadzam ludzi, którzy mnie w tym wyręczają. Trzeba po prostu dobrze delegować.”
Dominique Bas Dit Nugues, założyciel i szef kuchni, Le Faubourg
Dlaczego ludzie wciąż wracają
Niektórzy goście Dominique’a przychodzą od ponad dwudziestu lat. Widział, jak przychodzili na pierwsze randki, potem z dziećmi, a teraz te dzieci przychodzą z własnymi partnerami, to zmiana pokoleń, która, jak przyznaje z uśmiechem, przypomina mu, że nie młodnieje. Są rocznice do uczczenia, a czternastego lipca koncerty z okazji rocznicy zdobycia Bastylii.
Część tej lojalności wynika z jedzenia, a część ze sposobu prowadzenia sali, w którym gościnność jest pierwszym daniem. Dominique większość wieczoru spędza w kuchni, ale wychodzi: do stałych gości, do stolika, który o niego prosił, do każdego, kto chce zamienić słowo. Talenty rosną w ten sam sposób. Janis, który teraz pracuje na sali, po raz pierwszy jadł tu jako siedmiolatek z rodzicami i babcią; uczył się w szkole Paula Bocuse’a w Lyonie, przyszedł na krótką praktykę i poprosił, by mógł zostać.
„Jesteśmy małym lokalem, a małych lokali jest coraz mniej. W Monachium konkurujesz z gastronomią sieciową, z bardzo dużymi firmami. Ale w małym francuskim bistro, takim jak w Lyonie, skąd pochodzę, ludzie czują się swobodnie. Wciąż jest bardzo ludzko.”
Dominique Bas Dit Nugues, założyciel i szef kuchni, Le Faubourg
Konto za ladą
Niemal każdy gość Le Faubourg płaci dziś kartą: według szacunków Dominique’a to dziewięćdziesiąt pięć procent i więcej. To właśnie ten fakt zaprowadził go do Vivid. Chciał mieć drugie konto, oddzielne od tradycyjnej Sparkasse, z której firma korzystała od lat, żeby utargi z kart trzymać wyraźnie oddzielone od reszty. Poszukał w internecie, trafił na Konto firmowe Vivid, sprawdził, czy to wiarygodna firma, i je wypróbował. Po trzech latach wciąż z niego korzysta.
Ceni nie listę funkcji, tylko brak tarcia. Otwarcie konta było proste, podobnie jak zarządzanie nim w aplikacji. Utarg z wieczornego serwisu trafia na konto następnego dnia, niezawodnie i mniej więcej o tej samej godzinie, to przewidywalność, którą kuchnia z napiętymi przepływami pieniężnymi naprawdę odczuwa. Korzysta z niego przy codziennych przelewach i płatnościach dla dostawców, dzięki którym restauracja ma zaopatrzenie, a raz czy dwa odłożył wolne środki na Konto oprocentowane. Działa to tak bezproblemowo, że otworzył też osobiste konto w Vivid.
„Otwarcie konta było nieskomplikowane, a aplikacja Vivid jest równie nieskomplikowana. Pieniądze, które płaci gość, są na koncie Vivid następnego dnia, prawie zawsze o tej samej porze. Można na tym polegać.”
Dominique Bas Dit Nugues, założyciel i szef kuchni, Le Faubourg
Dla praktyka, który wolałby być na targu niż przy arkuszu kalkulacyjnym, właśnie o to chodzi. Najbardziej podoba mu się, jak mówi, po prostu to, jak to działa (wszystko da się zrobić jednym palcem) i poleca to każdej firmie.
Jest późno, a sala wciąż jest pełna. Gdzieś między wydawką a stolikami Dominique krąży po sali, zatrzymując się na rozmowy. Drzwi do kuchni, jak zawsze, są otwarte; stali goście mogą zajrzeć prosto do środka. Nic tu, jak lubi mówić, nie jest ukryte.
Uwaga: ten artykuł odzwierciedla indywidualne doświadczenia klienta Vivid i ma wyłącznie charakter ogólnoinformacyjny. Nie stanowi porady prawnej, finansowej, inwestycyjnej ani podatkowej i nie jest gwarancją przyszłych wyników. Inwestowanie wiąże się z ryzykiem, w tym z możliwością utraty kapitału, a wartość inwestycji może zarówno spadać, jak i rosnąć. Dostępność produktów, stawki i warunki zależą od planu i mogą ulec zmianie. Informacje aktualne na sierpień 2026 r. Przed podjęciem decyzji finansowych należy zasięgnąć porady wykwalifikowanego specjalisty.
