Den runde kantine, der blev til Sushi World

Sushi World er en all you can eat-restaurant i Lainate nær Milano, der serverer frisk fisk, østers og scampi sammen med japansk og kinesisk mad.

Bygningen er rund. Det er det første, man lægger mærke til, når man kører op til Sushi World i Lainate, en stille by i Milanos industrielle udkant. Længe før den serverede laks, var den buede bygning en selvbetjeningskantine for arbejderne i det lokale industriområde. Da Stefano fandt den, var den tidligere ejer slidt op (han drev restauranten om morgenen og gik på universitetet om aftenen) og klar til at sælge. Stefano overtog stedet og åbnede sit eget den 19. august 2024.

To år senere står han for køkkenet, restauranten og, lige så vigtigt, pengene. Han betaler løn til omkring tyve medarbejdere og en skiftende liste af leverandører, indberetter sin skat via en revisor og holder nøje øje med sine marginer. Et sted i den daglige regning indgår en finansiel platform, som han fandt på samme måde, som han finder det meste: på Google.

En kantine med buet tag

Stefano voksede ikke op med drømme om Lainate. Han voksede op i restauranter. Hans forældre har arbejdet i restaurationsbranchen i over tredive år, og han hjalp til i restauranten og serverede for gæsterne, allerede mens han var barn.

»Passionen kommer fra mine forældre,« siger han. »Jeg havde det godt med det. Jeg kunne lide arbejdet.«

Da det blev tid til at åbne sit eget sted, havde han to muligheder: en travlere beliggenhed i Cornaredo ved en landevej med meget gennemkørende trafik og den runde bygning i Lainate. Han valgte Lainate, og han valgte efter mavefornemmelsen.

Der er andre all you can eat-steder i nærheden, og der er konkurrence, men at arbejde et sted som Lainate er en smuk oplevelse.

Stefano, ejer, Sushi World

Den første tid gik det langsomt. Området er næsten øde (der kommer knap en bil forbi, og det er netop det, Stefano godt kan lide ved det), så han indførte 20 procent rabat for at lokke folk til. De kom, de kunne lide maden, og de blev ved med at komme. Der var endda en periode på omkring en måned, hvor byen endnu ikke havde godkendt hans skiltning, og han måtte dække den helt til; i et stykke tid var de sociale medier den eneste måde, folk kunne vide, at Sushi World fandtes.

Et lille lokale, tyve par hænder

Spørg Stefano, hvad der adskiller hans restaurant fra de mange sushisteder omkring Milano, og han griber ikke først ud efter menuen. Han griber ud efter servicen.

»Sushirestauranter i Italien ligner generelt meget hinanden,« siger han. »Vi er en lille restaurant med meget personale, så servicen er helt klart et trin højere. På meget store steder kan man ikke tage sig af hver eneste gæst.«

Alle gæsterne siger, at restauranten er meget, meget god. Ingen har nogensinde klaget over maden.

Stefano, ejer, Sushi World

Så er der maden. Den ret, han er mest stolt af, er laks marineret med rødbede, fennikel og persille, en tilberedning, han beskriver som velkendt i Vesteuropa, og som nordmændene spiser præcis sådan. Laksen kommer overvejende fra Norge, tunen fra Sicilien og havbarsen fra Italien. Med fisk er friskhed ikke et slogan, men en daglig kontrol: Hver morgen bliver laksen tjekket for fasthed, for fastheden fortæller, om den er kommet ind samme dag eller har ligget på lager. Hvis en levering ikke er i orden, siger han fra, og bliver det ikke rettet dagen efter, skifter han leverandør. At have flere leverandører er, forklarer han, hele pointen.

Frokosten, der aldrig betaler sig

Trods roen i restauranten er forretningen bag ubarmhjertig. Frokosten tjener knap en øre, siger Stefano ligeud. Han holder all you can eat-frokosten til en lav fast pris, fordi restauranten alligevel skal have åbent for at kunne servere aftensmad, og det er aftensmaden, til næsten den dobbelte pris, der giver marginen.

Frokosten har altid været det sværeste, for til frokost tjener man stort set ikke en øre. Men for at kunne servere for aftengæsterne skal restauranten absolut have åbent hele dagen.

Stefano, ejer, Sushi World

Det største pres kommer fra personale og skat. Fordi et all you can eat-publikum spiser mere, kræver det flere hænder, omkring tyve personer, og at lede dem er med hans ord den allerstørste udfordring, både organisatorisk og økonomisk. Oveni kommer det italienske skattesystem, som han synes er hårdt for en ung virksomhed: Det første år havde han ifølge eget udsagn over 300.000 euro i omkostninger, en omsætning på under det halve og skyldte alligevel omkring 10.000 euro i skat, fordi underskuddet afskrives over flere år i stedet for at blive fratrukket med det samme. Hans råd til alle, der åbner en restaurant, er helt præget af den erfaring: Beregn meget omhyggeligt, hvor mange penge du har tilbage til at holde stedet kørende, når dørene er åbnet.

Konkurrencen er også blevet skarpere. Flere nye all you can eat-restauranter er åbnet i nærheden det seneste år, og marginerne er blevet tyndere. Det er, siger han, en udmattende branche, hvor man skal være god til maden, personalet og servicen på én gang.

En søgning, der startede på Google

Stefano håndterer selv restaurantens betalinger, og næsten alle foregår via overførsel: leverandører, medarbejdere, alt. Så da han ledte efter en bedre konto, var hans kriterier præcise: ingen gebyrer og rente på den saldo, der står på kontoen. Han skrev det i Google og fandt Vivid.

Han sætter især pris på tre ting: cashbacken, det rentebærende indskud og overførsler uden provision. Alene overførslerne løber op. Hos sin tidligere udbyder betalte han 1,50 euro pr. overførsel; med tyve medarbejdere er det allerede 30 euro, og når leverandørerne kommer med, regner han med, at de gamle gebyrer løb op i 50 til 60 euro om måneden.

Midt i samtalen tager han telefonen frem for at tjekke det præcise tal. »Jeg åbner Vivid-appen,« siger han, »og ser 491 euro i cashback«, optjent på omkring seks måneder, anslår han. Lægger man de overførselsgebyrer, han ikke længere betaler, og afkastet af hans indskud til, regner han det ud på stedet: omkring 740 euro sparet på et halvt år. Han er på den betalte Enterprise-plan, der koster ham cirka 70 euro om måneden, men han skynder sig at påpege, at man selv på den gratis plan kan lave overførsler uden provision.

Han er ikke ukritisk, og det er en del af grunden til, at rosen virker. Hans største klage er, at der ikke er en telefonlinje: Support foregår kun via beskeder, hvilket bliver et problem, når noget haster. Han har også bemærket, at overførsler sendt en lørdag først går igennem om mandagen, hvilket gør nye modtagere urolige, indtil pengene dukker op. Han vil gerne have en telefonservice, der bare kunne berolige folk med, at pengene nok skal komme. Det er den slags konkrete feedback fra virkeligheden, som kun kommer fra en, der rent faktisk driver en virksomhed med værktøjet.

Spørg kokken

Stefano ville ikke åbne en restaurant mere: for opslidende, og i Italien er der ifølge ham simpelthen for mange af dem. Hans næste projekt bliver noget andet, måske en rigtig spillehal med bowling og billard eller et supermarked; noget, der efter hans opfattelse dækker et basalt behov. Spillehaller med væddemål udelukker han helt.

Men den første restaurant var det værd, er han sikker på. Han er frem for alt en mand, der elsker at spise.

»Når jeg har lyst til noget at spise, spørger jeg bare kokken, og så laver kokken det,« siger han. »For mig er det en rigtig god ting.«

Ansvarsfraskrivelse: Denne artikel afspejler en Vivid-kundes individuelle erfaring og er udelukkende til generel orientering. Den udgør ikke juridisk, finansiel, investeringsmæssig eller skattemæssig rådgivning og er ingen garanti for fremtidige resultater. Hvor der er tale om afkast af midler, kan værdien af investeringer både stige og falde, og du kan få mindre tilbage, end du investerede. Produkternes tilgængelighed, satser og betingelser afhænger af din plan og kan ændre sig. Oplysningerne er gældende pr. juli 2026. Søg kvalificeret professionel rådgivning, før du træffer økonomiske beslutninger.