„Pot găti cum vreau. Când merg la piață și văd produsele, ideea e deja acolo. Până mă întorc, am o rețetă nouă. Asta e libertatea și asta face ca totul să fie special pentru mine.”
Dominique Bas Dit Nugues, fondator și chef, Le Faubourg
Pe o stradă liniștită, chiar la est de Isar, la câțiva pași de Max-Weber-Platz, există o mică sală de mese în care meniul se schimbă aproape în fiecare săptămână, iar chef-ul încă iese din bucătărie să salute. Le Faubourg (numele trimite la vechile faubourgs, cartierele locuite care au crescut chiar în afara centrului unui oraș) se află pe Kirchenstraße 5, în Haidhausen, München, din 2001. De douăzeci și cinci de ani este condus de un singur om care are mai multe roluri deodată: Dominique Bas Dit Nugues, născut și format în Franța, este chef-ul, cel care face achizițiile, lista de vinuri și proprietarul care semnează facturile.
Este exact genul de afacere tot mai greu de condus într-un mare oraș german: o mică bucătărie franțuzească independentă, care rezistă în fața lanțurilor de restaurante și a costurilor în creștere, datorită gustului și rezistenței unui singur om. Printre deciziile practice care o țin în funcțiune se numără una mai discretă, pe care cei mai mulți oaspeți nu o văd: acum trei ani, Dominique și-a mutat o parte din finanțele de zi cu zi pe platforma fintech Vivid.
„Patronul e în concediu”
Le Faubourg nu a început cu un plan de afaceri. Dominique a venit în restaurant, pe atunci un bistro franțuzesc condus de un patron pe nume Pascal, și a lucrat acolo înainte să-i pună proprietarului o întrebare directă: l-ar vinde? Răspunsul a fost, mai mult sau mai puțin: o să te descurci. Au lucrat o vreme unul lângă altul și, după ceva convingere, proprietarul i-a dat pur și simplu cheile. Asta a fost acum douăzeci și cinci de ani.
A urmat un curs intensiv de condus un restaurant într-o limbă pe care abia o vorbea. Germana lui, după cum spune chiar el, era catastrofală. Primul client pe care l-a servit a așteptat aproape o după-amiază întreagă nota de plată, pentru că el nu știa să folosească casa de marcat. Așa că a făcut ce putea: a gătit, a spălat vase, a făcut tot ce cerea seara respectivă și a păstrat vie prezența fostului proprietar pentru clienții fideli care încă nu aflaseră.
„Când veneau vechii clienți și întrebau «Unde e Pascal?», le spuneam mereu că patronul e în concediu. N-am spus niciodată că eu sunt patronul. Pur și simplu am mers înainte, mereu înainte.”
Dominique Bas Dit Nugues, fondator și chef, Le Faubourg
Libertatea de a schimba meniul în drum spre casă
Întreabă-l pe Dominique ce face ca mâncarea să fie a lui și nu va pomeni de un fel de mâncare emblematic. Va pomeni de piață. Bucătăria franceză este, cu cuvântul lui, adrenalina lui, lucrul cu care a crescut, în care s-a format și pe care apoi l-a pus la încercare aproape un deceniu în bucătării de trei stele, înainte să conducă vreodată propriul restaurant.
„Bucătăria franceză este adrenalina mea. M-am născut în Franța, m-am format în Franța, la o școală serioasă, și am petrecut aproape zece ani în bucătării de trei stele.”
Dominique Bas Dit Nugues, fondator și chef, Le Faubourg
Rezultatul este o bucătărie franceză cu granițele lăsate puțin deschise. Un pește poate veni cu ponzu, un bulion asiatic înviorat cu citron și o notă de portocală; iarna înseamnă tot bœuf bourguignon sau coq au vin, dar cu o mică întorsătură. Meniul rămâne intenționat scurt și schimbă un fel sau două în cele mai multe săptămâni, iar o bună parte din el este vegetarian. Sub inventivitate se află o regulă simplă despre sursa calității: cumperi bine și nu mai rămân multe de greșit. Cum spune el, după o vorbă franțuzească, dintr-o mârțoagă nu faci cal de curse.
Chef și antreprenor, în același timp
În spatele gătitului este o afacere care trebuie să supraviețuiască în München. Chiriile nu sunt ieftine; energia, gazul și alimentele s-au scumpit toate, iar un restaurant mic suportă costul fiecăreia dintre aceste linii. Disciplina, spune Dominique, înseamnă să stabilești prețurile astfel încât oaspetele să plece simțind că a meritat (nu un restaurant ieftin, dar nici unul scump) și să nu pierzi niciodată cifrele din vedere, pentru că ziua în care o faci este ziua în care se termină. Asta înseamnă oameni buni în jurul lui și un consultant fiscal bun.
Înseamnă și să știe ce nu este. Este un bucătar puternic și, recunoaște vesel, un contabil slab și nu-și face iluzii că poate face totul singur.
„Pot găti bine, dar sunt un contabil prost. Nu pot construi un zid sau renova o cameră. Așa că aduc oameni care preiau asta de la mine. Pur și simplu trebuie să delegi bine.”
Dominique Bas Dit Nugues, fondator și chef, Le Faubourg
De ce revin oamenii
Unii dintre oaspeții lui Dominique vin de peste douăzeci de ani. I-a văzut venind la prima întâlnire, apoi cu copiii, iar acum copiii vin cu propriii parteneri, o schimbare a generațiilor care, recunoaște el zâmbind, îi amintește că nu întinerește. Sunt aniversări de sărbătorit și, pe paisprezece iulie, concerte de Ziua Bastiliei.
O parte din fidelitate vine din mâncare, iar o parte dintr-un mod de a conduce sala care pune ospitalitatea pe primul loc. Dominique stă în bucătărie aproape toată seara, dar iese: la clienții fideli, la masa care l-a cerut, la oricine vrea să schimbe o vorbă. Și talentele cresc la fel. Janis, care lucrează acum la servire, a mâncat aici prima dată la șapte ani, cu părinții și bunica; s-a format la școala Paul Bocuse din Lyon, a venit pentru o scurtă ucenicie și a cerut să rămână.
„Suntem un loc mic, iar locurile mici sunt tot mai rare. În München concurezi cu lanțurile de restaurante, cu firme foarte mari. Dar un mic bistro franțuzesc, ca cele din Lyon, de unde vin eu, e ușor pentru oameni. Încă foarte uman.”
Dominique Bas Dit Nugues, fondator și chef, Le Faubourg
Contul din spatele tejghelei
Aproape toți oaspeții de la Le Faubourg plătesc acum cu cardul: după estimarea lui Dominique, nouăzeci și cinci la sută și chiar mai mult. Exact acest fapt l-a dus la Vivid. Voia un al doilea cont, separat de Sparkasse-ul tradițional pe care afacerea îl folosea de ani buni, ca să țină încasările cu cardul clar separate de rest. A căutat online, a dat de contul de business Vivid, a verificat că e de încredere și l-a încercat. După trei ani, este încă acolo.
Ce apreciază nu este o listă de funcții; este lipsa fricțiunilor. Deschiderea contului a fost simplă, la fel și gestionarea lui din aplicație. Încasările dintr-o seară ajung în cont până a doua zi, sigur și cam la aceeași oră, genul de predictibilitate pe care o simte cu adevărat o bucătărie cu cash-flow strâns. Îl folosește pentru transferurile zilnice și plățile către furnizori care țin restaurantul aprovizionat și de vreo două ori a pus lichiditatea în plus în contul cu dobândă. Funcționează atât de simplu încât și-a deschis și un cont Vivid personal.
„Deschiderea contului a fost necomplicată, iar aplicația Vivid este la fel de necomplicată. Banii plătiți de un oaspete sunt în contul Vivid până a doua zi, aproape mereu la aceeași oră. Te poți baza pe asta.”
Dominique Bas Dit Nugues, fondator și chef, Le Faubourg
Pentru un antreprenor care preferă să fie la piață decât în fața unui tabel, exact asta contează. Ce îi place cel mai mult, spune el, este pur și simplu cum funcționează (poți face totul cu un singur deget) și îl recomandă oricărei afaceri.
E târziu, iar sala e încă plină. Undeva între pass și mese, Dominique se mișcă prin sală și se oprește să stea de vorbă. Ușa bucătăriei, ca întotdeauna, e deschisă; clienții fideli pot vedea direct înăuntru. Nimic de aici, îi place să spună, nu e ascuns.
Notă: Acest articol reflectă experiența individuală a unui client Vivid și are doar scop informativ general. Nu reprezintă consultanță juridică, financiară, de investiții sau fiscală și nu garantează rezultate viitoare. Investițiile implică riscuri, inclusiv posibila pierdere a capitalului, iar valoarea investițiilor poate scădea la fel de bine cum poate crește. Disponibilitatea produselor, ratele și condițiile depind de plan și se pot modifica. Informațiile sunt valabile la data de august 2026. Înainte de a lua decizii financiare, cere sfatul unui specialist calificat.
