Posso cozinhar como quero. Quando vou ao mercado e vejo os produtos, a ideia já lá está. Quando volto, tenho uma receita nova. É essa a liberdade, e é isso que torna tudo especial para mim.
Dominique Bas Dit Nugues, fundador e chef de cozinha, Le Faubourg
Numa rua tranquila logo a leste do Isar, a poucos passos da Max-Weber-Platz, há uma pequena sala onde a carta muda quase todas as semanas e o chef ainda sai da cozinha para cumprimentar os clientes. O Le Faubourg (o nome evoca os antigos faubourgs, os bairros cheios de vida que cresceram logo à saída do centro das cidades) está no número 5 da Kirchenstraße, em Haidhausen, Munique, desde 2001. Há vinte e cinco anos que é gerido por um único homem com vários chapéus ao mesmo tempo: Dominique Bas Dit Nugues, nascido e formado em França, é o chef, o comprador, a carta de vinhos e o proprietário que assina as faturas.
É exatamente o tipo de negócio que é cada vez mais difícil de gerir numa grande cidade alemã: uma pequena cozinha francesa independente que se mantém firme perante a restauração em cadeia e o aumento dos custos, graças ao gosto e à resistência de uma só pessoa. Entre as decisões práticas que a mantêm em funcionamento, há uma mais discreta que a maioria dos clientes nunca vê: há três anos, Dominique passou parte das suas finanças do dia a dia para a plataforma fintech Vivid.
«O patron está de férias»
O Le Faubourg não começou com um plano de negócios. Dominique chegou ao restaurante, na altura um bistro francês de um patron chamado Pascal, e trabalhou lá antes de fazer ao dono uma pergunta direta: venderia? A resposta foi, mais ou menos: vais conseguir. Trabalharam lado a lado durante algum tempo e, depois de alguma insistência, o dono simplesmente entregou-lhe as chaves. Isso foi há vinte e cinco anos.
O que se seguiu foi um curso intensivo de gestão de uma sala numa língua que mal falava. O seu alemão, segundo ele próprio, era catastrófico. O primeiro cliente que atendeu teve de esperar grande parte da tarde pela conta, porque ele não sabia trabalhar com a caixa registadora. Por isso, fez o que sabia fazer: cozinhou, lavou a loiça, fez tudo o que a noite exigia e manteve vivo o fantasma do antigo dono para os clientes habituais que ainda não se tinham apercebido.
Quando os antigos clientes habituais entravam e perguntavam «Onde está o Pascal?», eu dizia sempre que o patron estava de férias. Nunca disse que o patron era eu. Simplesmente continuei, sempre em frente.
Dominique Bas Dit Nugues, fundador e chef de cozinha, Le Faubourg
A liberdade de mudar a carta a caminho de casa
Pergunta a Dominique o que torna a sua cozinha verdadeiramente sua e ele não aponta para um prato de assinatura. Aponta para o mercado. A cozinha francesa é, nas palavras dele, a sua adrenalina: aquilo com que cresceu, em que se formou e que depois pôs à prova durante grande parte de uma década em cozinhas de três estrelas, antes de alguma vez gerir a sua própria.
A cozinha francesa é a minha adrenalina. Nasci em França, formei-me em França numa boa escola e passei quase dez anos em cozinhas de três estrelas.
Dominique Bas Dit Nugues, fundador e chef de cozinha, Le Faubourg
O resultado é uma cozinha francesa com as fronteiras ligeiramente abertas. Um peixe pode chegar com ponzu, um caldo asiático realçado com cidra e um toque de laranja; o inverno continua a significar um bœuf bourguignon ou um coq au vin, mas com um pequeno toque pessoal. A carta é propositadamente curta e muda um ou dois pratos na maioria das semanas, e boa parte dela é vegetariana. Por baixo da criatividade está uma regra simples sobre a origem da qualidade: compra bem e pouco resta para correr mal. Como ele diz, citando um ditado francês, de uma pileca não se faz um cavalo de corrida.
Chef e empresário, ao mesmo tempo
Por trás da cozinha está um negócio que tem de sobreviver em Munique. As rendas não são baratas; a energia, o gás e os produtos alimentares subiram todos; e um pequeno restaurante suporta o custo de cada uma dessas rubricas. A disciplina, diz Dominique, está em fixar os preços de forma a que o cliente saia com a sensação de que valeu a pena (não é um restaurante barato, mas também não é caro) e em nunca perder de vista os números, porque no dia em que isso acontecer, acaba tudo. Isso significa ter boas pessoas à sua volta e um bom consultor fiscal.
Significa também saber o que não é. É um bom cozinheiro e, admite-o com bom humor, um mau contabilista, e não tem ilusões de conseguir fazer tudo sozinho.
Sei cozinhar bem, mas sou um mau contabilista. Não sei construir uma parede nem renovar uma sala. Por isso, chamo pessoas que me tiram isso das mãos. É preciso simplesmente saber delegar bem.
Dominique Bas Dit Nugues, fundador e chef de cozinha, Le Faubourg
Porque é que as pessoas continuam a voltar
Alguns clientes de Dominique vêm cá há mais de vinte anos. Viu-os chegar em primeiros encontros, depois com filhos, e agora são os filhos que chegam com os seus próprios companheiros, uma passagem de gerações que, admite com um sorriso, lhe lembra que não está a ficar mais novo. Há aniversários para celebrar e, a 14 de julho, concertos para o Dia da Bastilha.
Parte da fidelidade vem da comida e parte vem de uma forma de gerir a sala que trata a hospitalidade como o primeiro prato. Dominique passa a maior parte da noite na cozinha, mas sai: para ir ter com os clientes habituais, com a mesa que perguntou por ele, com quem quiser trocar uma palavra. O talento cresce da mesma forma. Janis, que agora trabalha no serviço de sala, comeu aqui pela primeira vez aos sete anos, com os pais e a avó; formou-se na escola Paul Bocuse, em Lyon, veio para um curto estágio e pediu para ficar.
Somos um sítio pequeno, e os sítios pequenos são cada vez mais raros. Em Munique, compete-se com a restauração em cadeia, com empresas muito grandes. Mas um pequeno bistro francês, como os de Lyon, de onde venho, é fácil para as pessoas. Continua a ser muito humano.
Dominique Bas Dit Nugues, fundador e chef de cozinha, Le Faubourg
A conta por trás do balcão
Quase todos os clientes do Le Faubourg pagam hoje com cartão: segundo as estimativas de Dominique, noventa e cinco por cento ou mais. Foi esse facto que o levou à Vivid. Queria uma segunda conta, separada da tradicional Sparkasse que a empresa usava há anos, para manter as receitas dos cartões bem separadas do resto. Pesquisou online, encontrou a conta empresarial da Vivid, confirmou que era fiável e experimentou-a. Três anos depois, continua cliente.
O que valoriza não é uma lista de funcionalidades; é a ausência de atrito. Abrir a conta foi simples, e geri-la na app também o é. As receitas de uma noite de serviço chegam à conta no dia seguinte, de forma fiável e mais ou menos à mesma hora, o tipo de previsibilidade que uma cozinha com um fluxo de caixa apertado sente realmente. Usa-a para as transferências diárias e os pagamentos a fornecedores que mantêm o restaurante abastecido e, uma ou duas vezes, colocou liquidez disponível na Conta de Juros. Funciona de forma tão simples que também abriu uma conta pessoal na Vivid.
Abrir a conta foi descomplicado, e a app da Vivid é igualmente descomplicada. O dinheiro que um cliente paga está na conta Vivid no dia seguinte, quase sempre à mesma hora. Pode-se contar com isso.
Dominique Bas Dit Nugues, fundador e chef de cozinha, Le Faubourg
Para alguém que prefere estar no mercado a estar diante de uma folha de cálculo, é exatamente essa a questão. Do que mais gosta, diz, é simplesmente da forma como funciona (consegue-se fazer tudo com um só dedo), e recomenda-a a qualquer empresa.
É tarde, e a sala continua cheia. Algures entre o passe e as mesas, Dominique percorre a sala e para aqui e ali para conversar. A porta da cozinha, como sempre, está aberta; os clientes habituais conseguem ver diretamente lá para dentro. Aqui, como ele gosta de dizer, nada está escondido.
Este artigo reflete a experiência individual de um cliente da Vivid à data da publicação e não constitui aconselhamento jurídico, fiscal ou de investimento. As taxas, os preços e as condições mencionados refletem o plano do cliente nessa altura e podem ter sido alterados. A conta empresarial é disponibilizada pela Vivid Money S.A., uma instituição de moeda eletrónica supervisionada pela CSSF no Luxemburgo; os produtos de investimento e de juros são disponibilizados pela Vivid Money B.V., sob a supervisão da AFM. Os investimentos comportam riscos; o valor de um investimento pode subir ou descer, e os resultados passados não são um indicador de rendibilidades futuras.
