Un stimulent bun a fost acel 4%, o dobândă anuală brută la soldurile nefolosite. Lucrez pe sezoane, așa că trebuie să țin multă lichiditate pentru plățile mari de mai târziu.
Rubens Gardelli, fondator, Gardelli Specialty Coffees
Într-un atelier între Bertinoro și Forlì, pe dealurile din Emilia-Romagna, Rubens Gardelli degustă cafea despre care nu știe nimic. Mostrele vin de la importatori în fiecare sezon (în iunie anul acesta sunt noile recolte din Etiopia, Kenya și Uganda), iar el prăjește fiecare lot într-o mică mașină de cupru, o prepară și îi dă o notă fără să vadă vreodată numele fermei, soiul sau prețul. În decembrie 2017, la Guangzhou, această disciplină l-a făcut campion mondial la prăjirea cafelei, un titlu care, cum îi place să sublinieze, rămâne cu tine pentru totdeauna.
Atelierul este Gardelli Specialty Coffees, iar Rubens îl numește regatul lui, un vis devenit realitate. Este și o afacere reală, cu cifre reale: una sezonieră, care trebuie să cumpere cafeaua pentru un an întreg în câteva luni, să țină banii pentru a o plăti și să livreze un produs perisabil, proaspăt, clienților și companiilor din toată lumea. Cu ceva timp în urmă, căutând online un cont care să trateze banii nefolosiți mai bine decât cel anterior, a dat de fintechul Vivid.
Un regat care a început pe un aragaz
Gardelli nu a început cu mașini. A început în spatele bucătăriei unui mic bar tradițional, prăjind boabe verzi într-un tambur de cupru de 50 de grame pe care îl punea direct pe aragaz. Nu erau bani pentru prăjitoare profesionale, așa că și-a construit singur una, ajutat, spune el, de un prieten din Modena pe care toți îl numesc „Leonardo da Vinci din Modena”, un om care poate face orice, și de Giuseppe Laghi. Întâi o mașină de două kilograme, apoi una de cinci kilograme, care e încă în atelier, și în final, după ce a avut destul succes ca să strângă ceva bani, mașina pe care o folosește azi: o prăjitoare de cincisprezece kilograme pe hârtie, deși nu încarcă niciodată mai mult de zece.
Se oprește acolo intenționat. Mașina actuală este tot o prăjitoare artizanală, nu una industrială, dotată cu un software care citește temperatura din interiorul tamburului, ca să poată da fiecărei origini propria curbă de prăjire. Dar plafonul este o alegere, nu o limită impusă.
Nu merg mai departe. Am ajuns la limita pe care o consider potrivită și nu vreau să cresc mai mult, pentru că vreau să păstrez controlul asupra calității pe care o urmăresc: odată cu creșterea vine inevitabil o scădere, o standardizare a calității.
Rubens Gardelli, fondator, Gardelli Specialty Coffees
Cafea cumpărată pe nevăzute
Selecția, spune Gardelli, este fundamentul a tot ce face, iar el o face exclusiv prin degustare oarbă (blind cupping). Când importatorii îi trimit mostrele (pachete de o sută de grame, fiecare reprezentând un lot de trei, patru, cinci mii de kilograme), le prăjește separat într-o mică mașină de cupru și le degustă după protocolul de cupping: cinci cești pe lot, măcinate grosier, aproximativ șapte grame la o sută de grame de apă la nouăzeci și patru de grade. Scuipă, ca un somelier de vin, ca să nu-l copleșească cofeina până la finalul unei sesiuni care poate ajunge la douăzeci sau treizeci de cești.
Cinci cești pe mostră nu sunt un ritual; sunt control al calității. Un defect (gust de cartof, o notă suprafermentată, un gust chimic pe care palatul învață să-l recunoască) se poate ascunde în prima ceașcă și poate ieși la suprafață abia în a treia sau a patra. Dacă apare, lotul este respins. Ce trece testul, cumpără, iar reputația nu are drept de vot.
Așa cumpăr cafeaua, nu după nume. Celebrul producător din Columbia care a câștigat nu știu ce concurs? Bine, trimite-mi mostrele, le degust orb și, dacă sunt bune, le cumpăr.
Rubens Gardelli, fondator, Gardelli Specialty Coffees
Ce promite de fapt „specialty”
Întreabă-l pe Gardelli de unde vine cea mai bună cafea și va separa volumul de preferință. Ca volum, principalul lui furnizor este Brazilia. Ca gust, cafeaua pe care o iubește este cea din Etiopia și Kenya: Etiopia pentru că este locul de origine genetică al arabicăi, unde planta încă crește sălbatic în păduri și unde există soiuri care nu se găsesc nicăieri altundeva, iar Kenya pentru că este pur și simplu ceașca lui preferată dintre toate țările producătoare. Altitudinea este factorul decisiv: de la aproximativ o mie cinci sute de metri în sus, o cafea capătă complexitatea florală și fructată pe care o plantă crescută aproape de nivelul mării, oricât de bine îngrijită, nu o poate dezvolta niciodată.
Această obsesie pentru origine este doar jumătate din ce înseamnă pentru el cuvântul specialty. Cealaltă jumătate este promisiunea față de client, iar aceasta este partea pe care o prăjitorie industrială nu o poate egala, structural.
Prăjesc cafeaua pentru tine, îți spun exact când am prăjit-o și ți-o trimit acasă, ție ca firmă sau ca client privat, la două-trei zile după prăjire, ceea ce o prăjitorie industrială nu poate face niciodată.
Rubens Gardelli, fondator, Gardelli Specialty Coffees
Fiecare cafea pleacă drept single origin, cu soiul botanic precizat, iar rețeta singurului său blend este dezvăluită, nu ascunsă. Se află într-o nișă cu prețuri peste media comercială (cele mai rare loturi, o Geisha, pot ajunge la șaizeci de euro pentru o sută de grame), dar ferm în piața specialty, dacă o compari cu alte prăjitorii din Europa. Clienții lui au învățat cum alege și știu că ce vinde, vinde pentru că e bun în ceașcă.
Trei eșecuri, apoi un titlu
Gardelli a început să concureze în 2014, într-un circuit italian legat de World Coffee Events, cea mai recunoscută serie de competiții din domeniu. S-a înscris la două discipline, brewing și roasting, și a câștigat ambele titluri naționale din prima încercare. Scena mondială funcționa ca vechea Cupă a Campionilor Europeni: avansau doar campionii naționali. La brewing a ieșit al doilea în lume din prima încercare, o performanță timpurie, dar prăjirea era meșteșugul pe care voia cu adevărat să-l demonstreze, altora și lui însuși, iar acolo prima finală mondială l-a lăsat în jurul locului cinci.
A urmat o serie pe care cei mai mulți ar citi-o ca pe un eșec. A câștigat titlul italian la prăjire al doilea an, al treilea, al patrulea și de fiecare dată finala mondială nu a dus nicăieri. A mers totuși mai departe.
Unul dintre principalele mele puncte forte este că nu renunț niciodată: perseverența. Când îmi fixez un obiectiv, vreau să-l ating.
Rubens Gardelli, fondator, Gardelli Specialty Coffees
Pentru a patra încercare și-a schimbat complet pregătirea. A studiat ce l-au învățat cele trei înfrângeri, a ajuns la Guangzhou cu câteva zile mai devreme, a găsit o prăjitorie locală cu aceeași mașină pe care avea să o folosească pe scenă și s-a antrenat fizic mai mult decât în oricare an de dinainte. A câștigat. Reperul lui în tot acest timp este Gandhi, a cărui autobiografie l-a marcat profund: valorile și perseverența care au adus unei națiuni independența fără război. Încearcă să ducă aceleași principii în felul în care conduce firma, care funcționează cu energie solară, își încarcă mașina electrică din aceeași energie solară și și-a trecut ambalajele complet pe materiale compostabile, până la banda adezivă de pe cutie.
Banii din spatele unei afaceri sezoniere
Calendarul lui Gardelli este necruțător într-un fel care nu se vede în ceașcă. Când se deschide sezonul, recoltele din Etiopia și Kenya sosesc deodată, iar el trebuie să plătească în avans cafeaua pentru un an întreg, cafea pe care o va vinde apoi aproape tot anul următor. Asta înseamnă să țină luni la rând multă lichiditate, care așteaptă să devină plăți mari. Contul lui anterior nu plătea absolut nimic pentru acești bani.
A auzit prima dată de Vivid acum aproximativ un an, când căuta online un furnizor la care să-și deschidă un cont personal. A apărut Vivid. Apoi, prin poșta obișnuită, a sosit la atelier o carte poștală promoțională, adresată firmei, iar acesta a fost firul de care a tras: a citit despre condiții, cont, plăți și și-a deschis unul.
La contul meu anterior, dobânda la sold era zero. Acum este 1,3%, ceea ce tot e mai mult decât zero.
Rubens Gardelli, fondator, Gardelli Specialty Coffees
În practică, folosește contul de business ca să țină și să mute această lichiditate sezonieră și contul cu dobândă ca să obțină un randament cât timp banii așteaptă: o dobândă introductivă brută de 4% când a început, care l-a atras, și o dobândă standard de atunci. Cashbackul este o altă funcție pe care vechiul furnizor nu i-a oferit-o niciodată. Recunoaște deschis că dobânda afișată a scăzut față de oferta introductivă și spune la fel de clar că un randament pentru banii nefolosiți, pentru o afacere al cărei model este să cumpere cu un an înainte, e mai bun decât zero-ul cu care era obișnuit.
În practică funcționează ca un instrument de business: pune la treabă bani care altfel ar sta pe loc, iar el apreciază mult condițiile și aplicația, pe care o folosește atât pe desktop, cât și pe telefon, ca fiind bine făcută.
Gardelli însuși bea doar trei-patru espresso pe zi (toate arabica, care are aproximativ jumătate din cofeina robustei), iar acasă, rar, folosește o moka și o râșniță manuală. Sfatul lui pentru oricine se gândește să intre în cafeaua de specialitate este cel mai puțin romantic și cel mai util lucru pe care îl spune: să se aștepte să aibă nevoie de multă răbdare și de niciun salariu la început. A păstrat barul care l-a susținut tocmai pentru că prăjitoria, singură, nu-l putea încă hrăni. L-au dus mai departe răbdarea, perseverența și refuzul de a face compromisuri la calitate și, când a fost pregătit, curajul de a se testa în competiții, pentru că acolo afli cât de bun ești cu adevărat.
Notă: Acest articol reflectă experiența individuală a unui client Vivid și are doar scop informativ general. Nu reprezintă consultanță juridică, financiară, de investiții sau fiscală și nu garantează rezultate viitoare. Acolo unde este vorba de un randament al fondurilor, valoarea investițiilor poate crește sau scădea și este posibil să recuperezi mai puțin decât ai investit. Disponibilitatea produselor, ratele și condițiile depind de plan și se pot modifica. Informațiile sunt valabile la data de august 2026. Înainte de a lua decizii financiare, cere sfatul unui specialist calificat.
