O campeão do mundo do café: provar às cegas

Numa oficina entre Bertinoro e Forlì, nas colinas da Emília-Romanha, Rubens Gardelli prova cafés sobre os quais não sabe nada. As amostras chegam dos importadores a cada época (este junho são as novas colheitas da Etiópia, do Quénia e do Uganda) e ele torra cada lote numa pequena máquina de cobre, prepara-o e pontua-o sem nunca ver o nome da quinta, a variedade ou o preço. Em dezembro de 2017, em Cantão, essa disciplina fez dele campeão do mundo de torrefação de café, um título que, como gosta de sublinhar, fica contigo para sempre.

A oficina é a Gardelli Specialty Coffees, e Rubens chama-lhe o seu reino, um sonho tornado realidade. É também um negócio real com números reais: um negócio sazonal que tem de comprar um ano inteiro de café em poucos meses, manter a liquidez para o pagar e enviar um produto perecível, fresco, a clientes e empresas de todo o mundo. Há algum tempo, ao procurar online uma conta que tratasse esse dinheiro parado melhor do que a anterior, encontrou a fintech Vivid.

Um reino que começou num fogão

Gardelli não começou com máquinas. Começou nas traseiras da cozinha de um pequeno bar tradicional, a torrar grãos verdes num tambor de cobre de 50 gramas que colocava diretamente no fogão. Não havia dinheiro para torradores profissionais, por isso construiu os seus, com a ajuda, diz, de um amigo de Módena a quem todos chamam «o Leonardo da Vinci de Módena», um homem capaz de fazer qualquer coisa, e de Giuseppe Laghi. Primeiro uma máquina de dois quilos, depois uma de cinco que ainda está na oficina e, por fim, quando já tinha tido sucesso suficiente para poupar um pouco, a máquina que usa hoje: um torrador de quinze quilos no papel, embora nunca o carregue com mais de dez.

Para por aí de propósito. A máquina atual continua a ser um torrador artesanal e não industrial, equipado com software que lê a temperatura dentro do tambor para que possa definir o perfil de cada origem com a sua própria curva. Mas esse teto é uma escolha, não um limite que lhe foi imposto.

Não vou mais longe. Cheguei ao limite que considero certo e não quero crescer mais, porque quero manter o controlo sobre a qualidade que procuro: com o crescimento há inevitavelmente uma descida, uma padronização da qualidade.

Rubens Gardelli, fundador, Gardelli Specialty Coffees

Comprar café às cegas

A seleção, diz Gardelli, é a base de tudo o que faz, e fá-la exclusivamente por prova cega (cupping). Quando os importadores enviam as amostras (pacotes de cem gramas, cada um a representar um lote de três, quatro, cinco mil quilos), torra-as separadamente numa pequena máquina de cobre e prova-as segundo o protocolo de cupping: cinco chávenas por lote, moagem grossa, cerca de sete gramas para cem gramas de água a noventa e quatro graus. Cospe, como faz um escanção, para que a cafeína não o deite abaixo no fim de uma sessão que pode chegar às vinte ou trinta chávenas.

Cinco chávenas por amostra não são um ritual; são controlo de qualidade. Um defeito (sabor a batata, uma nota de fermentação excessiva, um sabor químico estranho que o palato aprende a reconhecer) pode esconder-se na primeira chávena e só aparecer na terceira ou na quarta. Se aparecer, o lote é rejeitado. O que sobrevive, ele compra, e a reputação não tem voto.

É assim que compro café, não pelo nome. O produtor famoso da Colômbia que ganhou um concurso qualquer? Muito bem, manda-me as amostras, provo-as às cegas e, se forem boas, compro-as.

Rubens Gardelli, fundador, Gardelli Specialty Coffees

O que «especialidade» promete realmente

Pergunta a Gardelli de onde vem o melhor café e ele separa o volume da preferência. Em volume, o seu principal fornecedor é o Brasil. Em sabor, o café que adora é o etíope e o queniano: a Etiópia porque é o berço genético do arábica, onde a planta ainda cresce selvagem nas florestas e onde existem variedades que não se encontram em mais lado nenhum, e o Quénia porque é simplesmente a sua chávena preferida entre todos os países produtores. A altitude é o fator decisivo: a partir de cerca de mil e quinhentos metros, um café ganha a complexidade floral e frutada que uma planta cultivada perto do nível do mar, por mais cuidada que seja, nunca consegue desenvolver.

Essa obsessão pela origem é só metade do que a palavra especialidade significa para ele. A outra metade é a promessa ao cliente, e é a parte que um torrador industrial, pela sua própria estrutura, não consegue igualar.

Torro o café para ti, digo-te exatamente quando o torrei e envio-o para tua casa, para ti enquanto empresa ou cliente particular, dois ou três dias depois da torra, coisa que um torrador industrial nunca consegue fazer.

Rubens Gardelli, fundador, Gardelli Specialty Coffees

Cada café sai como origem única, com a variedade botânica identificada, e a receita do seu único blend é revelada em vez de escondida. Situa-se num nicho com preços acima da média comercial (os lotes mais raros, um Geisha, podem chegar aos sessenta euros por cem gramas), mas perfeitamente dentro do mercado de especialidade quando comparado com outros torradores na Europa. Os seus clientes aprenderam como ele escolhe e sabem que o que vende, vende porque é bom na chávena.

Três fracassos e depois um título

Gardelli começou a competir em 2014, num circuito italiano ligado aos World Coffee Events, a série de competições mais reconhecida da modalidade. Inscreveu-se em duas disciplinas, preparação e torrefação, e ganhou os dois títulos nacionais à primeira tentativa. A fase mundial funcionava como a antiga Taça dos Campeões Europeus: só avançavam os campeões nacionais. Na preparação ficou em segundo lugar no mundo à primeira, uma proeza precoce, mas a torrefação era o ofício em que queria realmente provar o seu valor, aos outros e a si próprio, e aí a primeira final mundial deixou-o por volta do quinto lugar.

Seguiu-se uma série que a maioria das pessoas leria como fracasso. Ganhou o título italiano de torrefação um segundo ano, um terceiro, um quarto, e de cada vez a final mundial não deu em nada. Mesmo assim, continuou.

Uma das minhas principais forças é nunca desistir: a persistência. Quando defino um objetivo, quero alcançá-lo.

Rubens Gardelli, fundador, Gardelli Specialty Coffees

Para a quinta tentativa mudou completamente a preparação. Estudou o que as quatro derrotas lhe tinham ensinado, chegou a Cantão dias antes, encontrou uma torrefação local com a mesma máquina que iria enfrentar em palco e treinou fisicamente mais do que em qualquer ano anterior. Ganhou. A sua referência ao longo de tudo isto é Gandhi, cuja autobiografia o marcou profundamente: os valores e a persistência que deram a uma nação a independência sem guerra. Procura levar os mesmos princípios para a forma como gere a empresa, que funciona a energia solar, carrega um carro elétrico com essa mesma energia solar e passou todas as embalagens para material compostável, até à fita da caixa.

O dinheiro por trás de um negócio sazonal

O calendário de Gardelli é implacável de uma forma que não se vê na chávena. Quando a época abre, as colheitas da Etiópia e do Quénia chegam ao mesmo tempo, e ele tem de pagar adiantado o café de um ano inteiro, café que depois vai vender ao longo de quase todo o ano seguinte. Isso significa manter uma grande quantidade de liquidez durante meses, à espera de se transformar em grandes pagamentos. A sua conta anterior não pagava absolutamente nada por esse dinheiro.

Ouviu falar da Vivid pela primeira vez há cerca de um ano, quando procurava online um fornecedor onde pudesse abrir uma conta pessoal. A Vivid apareceu. Depois, pelo correio normal, chegou à oficina um postal promocional dirigido à empresa, e foi esse o fio que puxou: informou-se sobre as condições, a conta e os pagamentos, e abriu uma.

Com a minha conta anterior, a taxa sobre o saldo era zero. Agora é de 1,3%, o que continua a ser mais do que zero.

Rubens Gardelli, fundador, Gardelli Specialty Coffees

Na prática, usa a Conta empresarial para guardar e movimentar essa liquidez sazonal e a Conta de Juros para obter um retorno enquanto ela espera: uma taxa bruta promocional de 4% quando começou, que o atraiu, e uma taxa normal desde então. O cashback é outra funcionalidade que o seu antigo fornecedor nunca ofereceu. É franco quanto ao facto de a taxa anunciada ter descido face à oferta promocional, e igualmente claro quanto a isto: para um negócio cujo modelo assenta em comprar com um ano de antecedência, um retorno sobre o dinheiro parado é melhor do que o zero a que estava habituado.

Na prática, funciona como uma ferramenta de negócio: dá uso a dinheiro que, de outra forma, ficaria parado, e ele dá nota alta às condições e considera bem feita a app, que usa tanto no computador como no telemóvel.

O próprio Gardelli bebe apenas três ou quatro cafés por dia (todos arábica, que tem cerca de metade da cafeína do robusta) e, em casa, raramente, usa uma cafeteira moka e um moinho manual. O conselho que dá a quem pensa entrar no café de especialidade é a coisa menos romântica e mais útil que diz: conta precisar de muita paciência e de não ter salário no início. Manteve o bar que o sustentava precisamente porque a torrefação, sozinha, ainda não o conseguia sustentar. O que o levou em frente foram a paciência, a persistência e a recusa em fazer cedências na qualidade e, quando estava pronto, a coragem de se pôr à prova em competição, porque é aí que descobres quão bom és realmente.