Senza zucchero, da zero: come Alexandra Pocol ha creato Simply Keto

Quando Alexandra Pocol ha aperto le porte del suo caffè a Berlino, le prime persone a entrarvi seguendo una dieta chetogenica erano le uniche che avesse mai incontrato dal vivo a farlo. «Eravamo dei perfetti alieni», dice. «Altrimenti, tutti pensavano fossi pazza.» All'epoca non esisteva quasi nulla del genere in Germania. Un decennio dopo, quel caffè è diventato Simply Keto: un'attività online senza capitali esterni di circa trenta persone, una settantina di prodotti propri e una community che attraversa il Paese per comprare torte senza zucchero.

È il tipo di storia che Vivid ama raccontare. Un'imprenditrice che non riusciva a smettere di costruire, che ha imparato a lasciar andare per crescere e che, nel momento più precario di tutti, ha scoperto che lo strumento finanziario scelto quasi per caso era l'unico ancora in piedi.

La convertita

Alexandra Pocol non aveva intenzione di vendere keto. Era, per sua stessa ammissione, l'opposto di una sostenitrice. «All'epoca ero una vegana ad alto contenuto di carboidrati e pensavo che i grassi fossero in generale dannosi e i carboidrati incredibilmente importanti», dice. La svolta è arrivata dal suo compagno di allora, un imprenditore senza tempo per pensare al cibo, che un giorno è tornato a casa annunciando di voler eliminare del tutto i carboidrati, per poi mangiare le stesse cinque cose ogni giorno. Preoccupata che si facesse male, ha iniziato a documentarsi, preparandogli ogni settimana una scheda informativa da leggere nel fine settimana: cos'è il keto, perché fa bene, cosa potrebbe andare storto.

Dopo tre settimane di ricerche personali, qualcosa è cambiato. «Sembrava la soluzione a tutti i miei problemi», dice: i cali di energia pomeridiani, il sistema immunitario debole, le allergie che aveva semplicemente dato per normali in una persona «super sana». Tre mesi di schede dopo, ha provato lei stessa. I risultati furono rapidi e personali. Le allergie sparirono, i sonnellini pomeridiani non erano più necessari, sonno e digestione migliorarono. Quando anche suo padre cambiò dieta, perse un peso che non era mai riuscito a perdere prima e, dice, non ebbe più bisogno dello spray per l'asma né dei farmaci per il diabete.

Fu il momento in cui la vegana è diventata fondatrice. «Ho pensato: ok, wow, il keto è la risposta», dice. «E poi ho fondato, in modo molto spontaneo e impulsivo, con un caffè, perché volevo fare qualcosa.»

Vendere l'impossibile

Ciò che voleva non era una clinica né una lezione. Aveva pensato di diventare consulente nutrizionale e aveva rifiutato l'idea. «Volevo mostrare alle persone che si possono mangiare torte e cose del genere, solo senza zucchero», dice. «Che si può avere un'alimentazione sana senza rinunciare a tutto, perché non è sostenibile. Per nessuno. Nessuno vuole rinunciare a tutto per tutta la vita.»

Il caffè, dice, era il primo negozio completamente keto al mondo. La gente vi faceva pellegrinaggi dall'aeroporto; alcuni affittavano stanze nella via accanto solo per farvi colazione. Poi i clienti hanno iniziato a chiedere di più: preparati da forno, prodotti da forno da mangiare a casa, perché non potevano venire da Amburgo ogni settimana. Così Simply Keto è diventato un negozio oltre che un caffè, e Pocol è diventata una catena di produzione a sé. «Siamo senza capitali esterni, non abbiamo finanziamenti esterni», dice. «Di giorno cuocevo per il caffè, stavo al caffè tutto il giorno, e poi di notte cuocevo per il negozio online.» Alle prime ore, prima dell'apertura, il team — Robert, lei stessa e due part-time — confezionava i pacchi.

L'ambizione, già allora, era più grande di una pasticceria. Oggi l'azienda offre circa settanta prodotti propri accanto a quelli di terzi. «Da noi si può trovare praticamente tutto», dice. «Era l'obiettivo fin dall'inizio: essere una sorta di marketplace per il keto.»

Imparare a lasciar andare

La lezione più dura della crescita, dice Pocol, fu che non poteva più fare tutto da sola. Ricorda di essere andata in produzione di notte dopo il proprio lavoro, per cercare di aiutare, e di aver visto il giorno dopo che non aveva fatto alcuna differenza, «una goccia nell'oceano». Ora responsabile di una trentina di persone, è passata dal cuocere, spedire, creare contenuti e sviluppare ricette alla guida dell'azienda e del marketing, mentre il resto avviene, sempre più, senza di lei.

«Senza lasciar andare, delegare, affidare, non si può crescere, perché semplicemente non posso fare tutto ciò che serve», dice. La sfumatura su cui insiste è il tempismo. All'inizio, prima di saper distinguere un buon assunto da uno scarso, si tengono strette le redini; delegare troppo presto, a qualcuno di cui non si è sicuri, e la qualità può ritorcersi contro. Ma una volta trovate persone davvero eccellenti — e la differenza, dice, si vede in fretta — l'imperativo si rovescia. «Allora è molto importante dare loro presto molta responsabilità e non fare micromanagement. I bravi dipendenti vogliono portare responsabilità. Vogliono fare il loro lavoro.»

Il suo esempio più vicino è Luisa, oggi operations manager dell'azienda e, dice Pocol, la sua migliore amica — un'amicizia nata dal lavorare insieme piuttosto che il contrario. Luisa si presentò dapprima come volontaria non retribuita a una fiera, quando Simply Keto non aveva soldi per il personale, e lavorò, ricorda Pocol, come una dipendente di alto livello fin dal primo giorno. Pocol impiegò un anno a trovare il coraggio di chiederle di unirsi. «Luisa è il mio coltellino svizzero. Fa tutto», dice. «Posso metterla ovunque. Senza Luisa, onestamente, vorrei chiudere tutto.» Intorno a lei c'è un team più ampio che comprende Lea, che sviluppa le ricette senza zucchero, chetogeniche e senza glutine del marchio e i contenuti che le accompagnano.

Luisa è il mio coltellino svizzero. Fa tutto. Senza Luisa, onestamente, vorrei chiudere tutto.

Alexandra Pocol, fondatrice, Simply Keto

Il test di resistenza

Costruire un'azienda con qualcuno che si ama, Pocol è sincera, è un test di resistenza che non tutte le relazioni superano. Ci ha perso delle amicizie. Non fonderebbe più, dice, un'azienda con un partner. «Non ci si dà mai tregua a vicenda; si lavora insieme tutto il tempo, e poi si torna a casa insieme.» Eppure è contenta di averlo fatto. Il suo ex socio, Robert, ha poi lasciato l'azienda per fare altro nella vita, e i due restano amici; la aiuta ancora a mandarla avanti. «Ci siamo separati in ottimi rapporti», dice.

Il momento più basso arrivò quando Robert le disse che voleva andarsene. «C'è stato il momento in cui ho davvero pensato che avrei mollato tutto, perché non avevo mai voluto farlo senza di lui», dice. «Ho pianto ogni sera per settimane.» Ciò che la trattenne fu il team. Luisa le disse che non era sola; le trenta persone intorno a lei, scoprì, non avevano nulla della paura che aveva lei. «Avevano completa fiducia in me», dice. «Mi ero costruita qui una piccola bolla, con persone che mi piacciono davvero. In realtà è un po' come una famiglia. Ed è per questo che arrendersi semplicemente non è un'opzione.»

Il suo consiglio a chiunque sia tentato di avviare un'azienda con amici non è né un avvertimento né un incoraggiamento. Scegliete con molta attenzione, dice, e valutate in anticipo se la persona sa gestire il conflitto, perché il conflitto arriverà sempre. Le relazioni che si spezzano sotto di esso, sostiene, probabilmente non erano quelle che valeva la pena conservare. «È praticamente un pulsante di avanzamento rapido. Ti mostra più velocemente chi è davvero adatto e chi no.» Sul conflitto stesso, il suo metodo è chiaro: regolati prima, dormici sopra, e poi affrontalo in modo costruttivo. «Non ingoiarlo. Tutto ciò che viene ingoiato diventa un dramma molto più grande dopo.»

La cosa di cui nessuno ti avverte

Per i primi tre anni Pocol non fece alcuna vacanza e lavorava sei o sette giorni a settimana. La sorpresa più grande di tutto il percorso, dice, fu semplicemente quanto lavoro sarebbe stato — una cosa di cui aveva sentito parlare e che, come la maggior parte dei fondatori alle prime armi, aveva silenziosamente dato per scontato non l'avrebbe riguardata. «Avevo sentito spesso che non si dovrebbe avviare un'azienda tanto per farlo», dice, «solo se non si può fare altrimenti, se proprio si deve. Oggi lo firmerei al cento per cento.»

Non la romanticizza, e mette in guardia anche gli altri dal farlo. La differenza tra un progetto di passione e un'azienda, dice, è che non puoi più farlo solo quando ne hai voglia. «È come un bambino. Ha bisogno di cure quando ha bisogno di cure, non quando ne hai voglia tu.»

Un'azienda è come un bambino. Ha bisogno di cure quando ha bisogno di cure, non quando ne hai voglia.

Alexandra Pocol, fondatrice, Simply Keto

Ha chiuso il caffè durante il Covid, quando il negozio online cresceva così in fretta che l'attività fisica era diventata un'attenzione divisa. Fu una decisione difficile e, commercialmente, quella giusta. La crescita è stata implacabile: nei primi sei anni, dice, l'azienda è raddoppiata ogni anno, con i social media come motore principale e, per un periodo, il lancio di un nuovo prodotto circa ogni due settimane. Ora occupa un gruppo di edifici in mattoni su un'isola a Berlino, un luogo che Pocol ha avvistato dalla bicicletta e che si è rifiutata di lasciarsi sfuggire.

Il conto che era ancora in piedi

Pocol non è, per sua stessa ammissione, una persona a cui piacciono «le cose di banca». Vivid ha cambiato questo. «È così ben strutturato che capisci molto in fretta tutto il tuo flusso di cassa», dice. «Puoi etichettare tutto in modo ordinato, e così vedi davvero dove scorre il denaro, cosa arriva dopo, cosa è ancora in sospeso.» Per un'azienda senza capitali esterni che ha sempre lavorato con un budget ristretto, quella chiarezza non è estetica. È così che tiene d'occhio la liquidità, pianifica in anticipo e capisce dove può risparmiare.

Ciò che l'ha conquistata non è tanto una singola funzione quanto l'esperienza di usarlo. L'app ha trasformato un compito che aveva sempre evitato in qualcosa che voleva attivamente aprire, e per un'imprenditrice che gestisce da sola un'attività snella, quell'abitudine si ripaga nella valuta più semplice che esista: sa sempre a che punto sono le cose.

È abbastanza convinta da includerlo nei suoi piani futuri. Se mai aprisse un altro negozio — e un caffè pop-up resta, ammette, un progetto del cuore —, userebbe il sistema di pagamento di Vivid senza esitazione. «Sono super contenta dell'app», dice. «Non riesco a immaginarla diversa da altrettanto valida.»

Per una donna che un tempo credeva che il grasso fosse il nemico e che ha costruito un'azienda cambiando idea, forse è l'endorsement più azzeccato di tutti: uno strumento da cui non aveva previsto di dipendere, scelto d'istinto, che si è rivelato esattamente ciò di cui l'azienda aveva bisogno quando tutto il resto si era fermato.