La mensa tonda diventata Sushi World

Sushi World è un ristorante all you can eat di Lainate, vicino a Milano, che serve pesce fresco, ostriche e scampi insieme a cucina giapponese e cinese.

L’edificio è tondo. È la prima cosa che si nota arrivando a Sushi World, a Lainate, cittadina tranquilla ai margini industriali di Milano. Molto prima che vi si servisse il salmone, la struttura curva era un self-service per gli operai della zona industriale locale. Quando Stefano l’ha trovata, il vecchio proprietario era stanchissimo, la mattina faceva ristorazione e la sera andava a studiare all’università, ed era pronto a vendere. Stefano ha preso il locale e il 19 agosto 2024 ha aperto il suo.

Due anni dopo gestisce la cucina, la sala e, cosa altrettanto importante, i soldi. Paga circa venti dipendenti e una lista di fornitori sempre in movimento, fa le tasse tramite un commercialista e tiene d’occhio i margini. Da qualche parte, dentro questa aritmetica quotidiana, c’è una piattaforma finanziaria che ha trovato come trova quasi tutto: su Google.

Una mensa dal tetto curvo

Stefano non sognava Lainate. È cresciuto nei ristoranti. I suoi genitori lavorano nella ristorazione da più di trent’anni, e già da bambino dava una mano in sala e nel servizio ai clienti.

“La passione arriva dai genitori”, dice. “Mi sono trovato molto bene, mi piaceva questo lavoro.”

Quando è arrivato il momento di aprire un proprio locale, aveva due possibilità: una posizione più trafficata a Cornaredo, sulla statale con tanto passaggio, e l’edificio tondo di Lainate. Ha scelto Lainate, e l’ha scelto d’istinto.

Anche se ci sono altri all you can eat e c’è concorrenza, lavorare in un ambito come Lainate è una bellissima esperienza.

Stefano, titolare, Sushi World

I primi tempi sono stati lenti. La zona è quasi deserta, non passa quasi nessuna macchina, ed è proprio questo che a Stefano piace, così ha lanciato uno sconto del 20 percento per attirare la gente. Sono venuti, il cibo è piaciuto e sono rimasti. C’è stato perfino un periodo di circa un mese in cui il comune non aveva ancora approvato l’insegna e lui ha dovuto coprirla del tutto; per un po’, l’unico modo in cui la gente sapeva che Sushi World esisteva erano i social.

Una sala piccola, venti paia di mani

Se chiedi a Stefano cosa distingue il suo ristorante dai tanti locali di sushi intorno a Milano, non parte dal menu. Parte dal servizio.

“Come ristoranti sushi, in Italia sono generalmente molto simili”, dice. “Siamo un ristorante piccolo con tanti dipendenti, quindi il servizio è sicuramente un po’ più alto. In altri ristoranti, essendo molto grandi, non riesci a badare a tutti i clienti.”

I clienti dicono tutti che il ristorante è molto molto buono. Nessuno si è mai lamentato del cibo.

Stefano, titolare, Sushi World

Poi c’è il cibo. Il piatto di cui va più fiero è un salmone marinato con barbabietola, finocchi e prezzemolo, una preparazione che descrive come molto conosciuta in Europa dell’Ovest e mangiata dai norvegesi proprio così. Il salmone arriva soprattutto dalla Norvegia; il tonno è siciliano; il branzino è italiano. Con il pesce la freschezza non è uno slogan ma un controllo quotidiano: ogni mattina il salmone viene controllato nella durezza, perché è la durezza a dire se è del giorno o se è rimasto in deposito. Se una consegna non va bene, la segnala, e se il giorno dopo non viene sistemata, cambia fornitore. Avere più fornitori, spiega, è proprio il vantaggio.

Il pranzo che non rende mai

Con tutta la calma della sala, il business dietro è spietato. A pranzo, dice Stefano senza giri di parole, non si guadagna quasi un centesimo. Tiene l’all you can eat del mezzogiorno a un prezzo fisso basso perché il ristorante deve comunque essere aperto per servire la cena, ed è la cena, a quasi il doppio del prezzo, il punto in cui c’è il margine.

Il pranzo è sempre stato un contesto molto difficile, perché a pranzo in realtà non ci guadagni neanche un centesimo. Però per servire i clienti di cena, il ristorante deve essere per forza aperto.

Stefano, titolare, Sushi World

Le pressioni più grandi sono personale e tasse. Poiché un pubblico all you can eat mangia di più, servono più mani: circa venti persone, e gestirle è, a suo dire, la sfida più grande in assoluto, dal punto di vista organizzativo e finanziario. A questo si aggiunge il sistema fiscale italiano, che trova pesante per un’attività giovane: il primo anno, racconta, ha sostenuto oltre 300.000 euro di costi, ha fatturato meno della metà e ha comunque pagato circa 10.000 euro di tasse, perché le perdite si ammortizzano negli anni invece di detrarsi subito. Il suo consiglio a chi apre un ristorante nasce interamente da quell’esperienza: calcolare con molta attenzione quanti soldi restano per mandare avanti il locale dopo l’apertura.

Anche la concorrenza è cresciuta. Nell’ultimo anno hanno aperto diversi nuovi all you can eat nelle vicinanze, e i margini si sono assottigliati. È, dice, un settore molto stancante, uno in cui devi essere bravo contemporaneamente sul cibo, sul personale e sul servizio.

Una ricerca cominciata su Google

Stefano gestisce di persona i pagamenti del ristorante, e li fa quasi tutti in bonifico: fornitori, dipendenti, tutto. Così, quando ha cercato un conto migliore, i suoi criteri erano precisi: senza costi e con interessi sul saldo. L’ha scritto su Google e ha trovato Vivid.

Ciò che apprezza di più sono tre cose: il cashback, il deposito a interesse e i bonifici senza commissioni. I soli bonifici fanno la loro parte. Con il precedente fornitore pagava 1,50 euro a bonifico; con venti dipendenti sono già 30 euro, e mettendo i fornitori stima che le vecchie commissioni arrivassero a 50-60 euro al mese.

A metà discorso tira fuori il telefono per controllare la cifra esatta. “Apro l’applicazione Vivid”, dice, “e vedo 491 euro di cashback”, guadagnati, stima, in circa sei mesi. Sommando le commissioni sui bonifici che non paga più e il rendimento sul deposito, fa il conto lì per lì: circa 740 euro risparmiati in mezzo anno. Ha il piano Enterprise a pagamento, che gli costa circa 70 euro al mese, ma tiene subito a precisare che anche il piano base gratuito permette di fare bonifici senza commissioni.

Non è privo di critiche, e in parte è per questo che gli elogi risultano credibili. La sua obiezione principale è la mancanza di un numero di telefono: l’assistenza è solo via messaggio, cosa che diventa un problema quando serve qualcosa di urgente. Ha notato anche che i bonifici inviati il sabato arrivano solo il lunedì, il che mette a disagio i destinatari nuovi finché il denaro non compare. Vorrebbe un servizio clienti telefonico che potesse semplicemente rassicurare le persone sul fatto che i soldi arriveranno. È il tipo di riscontro concreto e vissuto che arriva solo da chi porta avanti davvero un’attività con lo strumento.

Chiedi al cuoco

Un secondo ristorante Stefano non lo aprirebbe: troppo stancante e, dice, in Italia ce ne sono semplicemente troppi. Il suo prossimo progetto sarà altro: magari una vera sala giochi con bowling e biliardo, oppure un supermercato; qualcosa che, come la mette lui, risponde a un bisogno primario. Le scommesse le esclude del tutto.

Ma il primo ristorante, di questo è sicuro, ci voleva. È, prima di tutto, uno a cui piace mangiare.

“Quando voglio qualcosa da mangiare, chiedo subito al cuoco e il cuoco me lo fa”, dice. “È una cosa molto buona per me.”

Disclaimer: questo articolo riflette l’esperienza individuale di un cliente Vivid ed è fornito a solo scopo informativo generale. Non costituisce consulenza legale, finanziaria, di investimento o fiscale, né è una garanzia di risultati futuri. Laddove sia previsto un rendimento sui fondi, il valore degli investimenti può salire e scendere e si potrebbe recuperare meno di quanto versato. Disponibilità, tassi e condizioni dei prodotti dipendono dal piano e possono variare. Dati aggiornati a luglio 2026. Si consiglia di rivolgersi a un professionista qualificato prima di prendere decisioni finanziarie.