Un buon incentivo è stato quel 4% annuo lordo sulle giacenze — lavoro per stagioni, quindi devo tenere molta liquidità per i grossi pagamenti.
Rubens Gardelli, fondatore, Gardelli Specialty Coffees
In un laboratorio tra Bertinoro e Forlì, sulle colline romagnole, Rubens Gardelli assaggia caffè di cui non sa nulla. I campioni arrivano dagli importatori a ogni stagione — a giugno tocca ai nuovi raccolti di Etiopia, Kenya e Uganda — e lui tosta ogni lotto su una piccola macchina di rame, lo prepara e gli dà un punteggio senza mai vedere il nome della piantagione, la varietà o il prezzo. Nel dicembre 2017, a Guangzhou, quella disciplina lo ha reso campione del mondo di tostatura, un titolo che, ama ricordarlo, ti resta per sempre.
Il laboratorio è Gardelli Specialty Coffees, e Rubens lo chiama il suo regno, un sogno che si è realizzato. È anche un’azienda vera, con numeri veri: un’attività stagionale che deve comprare un anno intero di caffè in pochi mesi, tenere la liquidità per pagarlo e spedire un prodotto deperibile fresco a clienti e aziende in tutto il mondo. Tempo fa, cercando online un conto che trattasse quella liquidità ferma meglio di come faceva il precedente, si è imbattuto nella fintech Vivid.
Un regno nato su un fornello
Gardelli non è partito dalle macchine. È partito dietro la cucina di un piccolo bar tradizionale, tostando caffè verde in un tostino di rame da 50 grammi che metteva direttamente sul fuoco. Non c’erano soldi per comprare tostatrici professionali, così se le è costruite — aiutato, racconta, da un amico di Modena che tutti chiamano “il Leonardo da Vinci di Modena”, uno che sa fare tutto, e da Giuseppe Laghi. Prima una macchina da due chili, poi una da cinque che è ancora in laboratorio, e infine, quando ha avuto abbastanza successo da poter risparmiare un po’, la macchina che usa oggi: una tostatrice da quindici chili nominali, anche se non ne carica mai più di dieci.
Si ferma lì di proposito. La macchina attuale è ancora una tostatrice artigianale, non industriale, dotata di un software che rileva la temperatura all’interno del cilindro, così da profilare ogni origine sulla propria curva. Ma il tetto è una scelta, non un limite imposto.
Non vado oltre. Ho raggiunto il limite che ritengo adeguato e non voglio crescere di più, per mantenere il controllo della qualità che desidero — perché con la crescita c’è anche, inevitabilmente, un abbassamento, una standardizzazione della qualità.
Rubens Gardelli, fondatore, Gardelli Specialty Coffees
Comprare il caffè alla cieca
La selezione, dice Gardelli, è la base di tutto il suo lavoro, e la fa esclusivamente in blind cupping. Quando gli importatori mandano i campioni — pacchetti da cento grammi che rappresentano ciascuno un lotto da tre, quattro, cinquemila chili — lui li tosta separatamente su una piccola macchina di rame e li assaggia con il cupping protocol: cinque tazze per lotto, macinato grosso, circa sette grammi ogni cento grammi d’acqua a novantaquattro gradi. Sputa, come fanno i sommelier del vino, per non ritrovarsi elettrizzato dalla caffeina alla fine di una sessione che può arrivare a venti o trenta tazze.
Cinque tazze per campione non sono un rito: sono controllo qualità. Un difetto — il sapore di patata, una nota di sovrafermentato, un sapore chimico che il palato impara a riconoscere — può nascondersi nella prima tazza e uscire solo alla terza o alla quarta. Se compare, il lotto viene scartato. Ciò che supera la prova, lo compra; e la fama non ha diritto di voto.
E questo è il metodo con cui io compro il caffè, non per il nome. Il produttore famoso della Colombia perché ha vinto delle gare? Sì, bello, mandami i campioni e li valuto alla cieca, e poi se sono buoni li compro.
Rubens Gardelli, fondatore, Gardelli Specialty Coffees
Cosa promette davvero la parola specialty
Se si chiede a Gardelli da dove venga il caffè migliore, distingue i volumi dalle preferenze. Per volume, il suo fornitore principale è il Brasile. Per gusto, il caffè che ama è quello di Etiopia e Kenya — l’Etiopia perché è la culla genetica dell’arabica, dove la pianta cresce ancora spontanea nelle foreste e dove esistono varietà che non si trovano da nessun’altra parte, il Kenya perché è semplicemente la sua tazza preferita fra tutte le nazioni produttrici. L’altitudine è il fattore decisivo: dai millecinquecento metri in su un caffè acquista la complessità floreale e fruttata che una pianta cresciuta quasi a livello del mare, per quanto ben curata, non potrà mai sviluppare.
Ma questa attenzione all’origine è solo metà di ciò che per lui significa specialty. L’altra metà è la promessa al cliente, ed è la parte che una torrefazione industriale, per come è fatta, non può mantenere.
Io ti tosto il caffè e ti dico quando l’ho tostato, e te lo mando a casa — a te azienda o a te privato — due o tre giorni dopo la tostatura, cosa che la torrefazione industriale non potrà mai fare.
Rubens Gardelli, fondatore, Gardelli Specialty Coffees
Ogni caffè esce come singola origine, con la varietà botanica dichiarata, e con la ricetta dell’unica miscela che ha, rivelata invece che nascosta. Si colloca in una nicchia che ha prezzi sopra la media commerciale — i lotti più rari, un Geisha, possono arrivare a sessanta euro per cento grammi — ma perfettamente dentro il mercato specialty se lo si confronta con altri torrefattori in giro per l’Europa. I suoi clienti hanno imparato come sceglie, e sanno che quello che vende, lo vende perché è buono in tazza.
Tre sconfitte, poi un titolo
Gardelli ha iniziato a gareggiare nel 2014, in un circuito italiano legato a World Coffee Events, la serie di gare più riconosciuta al mondo. Ha scelto due discipline, caffè filtro e tostatura, e ha vinto entrambi i titoli nazionali al primo colpo. Il palcoscenico mondiale funziona come la vecchia Coppa dei Campioni: al mondiale ci va solo chi ha vinto il campionato nazionale. Nel filtro è arrivato secondo al mondo alla prima partecipazione, un exploit; ma la tostatura era il mestiere che voleva davvero dimostrare, agli altri e a sé stesso, e lì la prima finale mondiale lo ha lasciato intorno al quinto posto.
Poi è arrivata una serie che quasi tutti leggerebbero come un fallimento. Ha vinto il titolo italiano di tostatura una seconda volta, una terza, una quarta — e ogni volta il mondiale non è andato. Ha continuato lo stesso.
Uno dei miei pregi principali è quello di non mollare mai, di avere la costanza: quando mi pongo un obiettivo, voglio raggiungerlo.
Rubens Gardelli, fondatore, Gardelli Specialty Coffees
Per il quarto tentativo ha cambiato completamente la preparazione. Ha studiato ciò che le tre sconfitte gli avevano insegnato, è arrivato a Guangzhou con qualche giorno di anticipo, ha cercato una torrefazione locale con la stessa macchina che avrebbe trovato in gara e si è allenato più a fondo, anche fisicamente, di qualunque anno prima. Ha vinto. Il suo punto di riferimento, in tutto questo, è Gandhi, la cui autobiografia lo ha segnato profondamente: i valori, e la costanza con cui ha conquistato l’indipendenza di una nazione senza guerra. Cerca di portare gli stessi principi nel modo in cui manda avanti l’azienda, che funziona a energia solare, ricarica con quella stessa energia un’auto elettrica e ha convertito interamente il packaging in materiale compostabile — fino al nastro adesivo sulla scatola.
I conti dietro un’attività stagionale
Il calendario di Gardelli è implacabile in un modo che nella tazza non si vede. Quando si apre la stagione, i raccolti di Etiopia e Kenya arrivano tutti insieme, e lui deve pagare in anticipo un anno intero di caffè — caffè che poi venderà lungo quasi tutto l’anno successivo. Vuol dire tenere molta liquidità ferma per mesi, in attesa di trasformarsi in grossi pagamenti in uscita. Il suo conto precedente su quel denaro non rendeva nulla.
Di Vivid ha sentito parlare circa un anno fa, mentre cercava online un operatore presso cui aprire un conto personale. È spuntato Vivid. Poi, per posta ordinaria, è arrivata in laboratorio una cartolina indirizzata all’azienda — ed è stato quello il filo che ha tirato, informandosi sulle condizioni, sul conto, sui pagamenti, e aprendone uno.
Nel mio vecchio conto la percentuale sul saldo era zero. Adesso è 1,3%, che è comunque più di zero.
Rubens Gardelli, fondatore, Gardelli Specialty Coffees
Nella pratica, usa il Conto aziendale per tenere e spostare quella liquidità stagionale, e il Conto Interessi per farle maturare un rendimento mentre resta ferma — un tasso lordo introduttivo del 4% quando ha iniziato, che lo ha attirato, e un tasso di riferimento da allora. Il Cashback è un’altra funzione che il vecchio operatore non offriva. È sincero sul fatto che il tasso di punta sia sceso rispetto all’offerta iniziale, ed è altrettanto chiaro sul punto: per un’attività il cui modello è comprare con un anno di anticipo, un rendimento sulla liquidità ferma batte lo zero a cui era abituato.
In concreto funziona come uno strumento di lavoro: mette a frutto del denaro che altrimenti resterebbe immobile, e giudica molto positive le condizioni e ben fatta l’app, che usa sia da desktop sia da telefono.
Gardelli beve solo tre o quattro caffè al giorno — tutti arabica, che ha circa metà della caffeina della robusta — e a casa, di rado, usa la moka e un macinino a mano. Il consiglio che dà a chi pensa di entrare nel mondo dello specialty è la cosa meno romantica e più utile che dice: serve tantissima pazienza, e all’inizio niente stipendio. Ha tenuto il bar che lo sosteneva proprio perché la torrefazione, da sola, non gli garantiva ancora nemmeno da mangiare. Ciò che lo ha portato avanti è stata la pazienza, la costanza e il rifiuto di scendere a compromessi sulla qualità — e, quando è stato pronto, il coraggio di mettersi alla prova in gara, perché è lì che scopri quanto vali davvero.
Disclaimer: questo articolo riflette l’esperienza individuale di un cliente Vivid ed è fornito a solo scopo informativo generale. Non costituisce consulenza legale, finanziaria, di investimento o fiscale, né è una garanzia di risultati futuri. Laddove sia previsto un rendimento sui fondi, il valore degli investimenti può salire e scendere e si potrebbe recuperare meno di quanto versato. Disponibilità, tassi e condizioni dei prodotti dipendono dal piano e possono variare. Dati aggiornati ad agosto 2026. Si consiglia di rivolgersi a un professionista qualificato prima di prendere decisioni finanziarie.
