„Ich kann kochen, wie ich will. Wenn ich auf den Markt gehe und die Ware sehe, ist die Idee schon da — komme ich zurück, habe ich ein neues Rezept. Das ist diese Freiheit, und das macht es für mich besonders.“
Dominique Bas Dit Nugues, Gründer & Küchenchef, Le Faubourg
In einer ruhigen Straße östlich der Isar, wenige Schritte vom Max-Weber-Platz, liegt ein kleiner Gastraum, in dem die Karte fast jede Woche wechselt und der Koch noch selbst aus der Küche kommt, um Hallo zu sagen. Le Faubourg — der Name spielt auf die alten faubourgs an, die gewachsenen Viertel etwas außerhalb des Stadtzentrums — steht seit 2001 in der Kirchenstraße 5 in Münchens Haidhausen. Seit fünfundzwanzig Jahren führt es ein Mann mit mehreren Rollen zugleich: Dominique Bas Dit Nugues, in Frankreich geboren und ausgebildet, ist Küchenchef, Einkäufer, Weinkarte und der Inhaber, der die Rechnungen unterschreibt.
Es ist genau die Art Betrieb, die in einer großen deutschen Stadt immer schwerer zu führen ist: eine kleine, unabhängige französische Küche, die sich gegen Systemgastronomie und steigende Kosten behauptet, getragen vom Geschmack und der Ausdauer eines Einzelnen. Zu den praktischen Entscheidungen, die den Laden am Laufen halten, gehört eine leisere, die die meisten Gäste nie sehen: Vor drei Jahren hat Dominique einen Teil seiner täglichen Finanzen auf die Fintech-Plattform Vivid verlagert.
„Der Patron ist im Urlaub“
Le Faubourg begann nicht mit einem Businessplan. Dominique kam in das Restaurant — damals ein französisches Bistro unter einem Patron namens Pascal — und arbeitete dort, ehe er dem Inhaber eine schlichte Frage stellte: ob er nicht verkaufen wolle. Die Antwort lautete sinngemäß: Du schaffst das. Sie arbeiteten eine Weile Seite an Seite, und nach einigem Zureden überließ ihm der Inhaber einfach die Schlüssel. Das war vor fünfundzwanzig Jahren.
Was folgte, war ein Schnellkurs im Führen eines Gastraums in einer Sprache, die er kaum beherrschte. Sein Deutsch, sagt er selbst, war katastrophal. Die erste Kundin musste einen halben Nachmittag auf die Rechnung warten, weil er mit der Kasse nicht zurechtkam. Also tat er das, was er konnte: Er kochte, er spülte, er machte, was der Abend verlangte — und hielt für die Stammgäste, die es noch nicht mitbekommen hatten, den Vorgänger am Leben.
„Wenn die alten Stammgäste kamen und fragten: ‚Wo ist Pascal?‘, habe ich immer gesagt, der Patron sei im Urlaub. Ich habe nie gesagt, ich bin der Patron. Ich habe einfach weitergemacht, immer weiter.“
Dominique Bas Dit Nugues, Gründer & Küchenchef, Le Faubourg
Die Freiheit, die Karte auf dem Heimweg zu ändern
Fragt man Dominique, was das Essen zu seinem macht, greift er nicht nach einem Signature-Gericht. Er greift nach dem Markt. Die französische Küche ist, in seinem Wort, sein Adrenalin — das, womit er aufwuchs, worin er ausgebildet wurde und was er dann fast ein Jahrzehnt lang in Drei-Sterne-Häusern unter Druck erprobte, ehe er seinen eigenen Laden führte.
„Die französische Küche ist mein Adrenalin. Ich bin in Frankreich geboren, habe in Frankreich in einer richtigen Schule gelernt und fast zehn Jahre lang in Drei-Sterne-Häusern gearbeitet.“
Dominique Bas Dit Nugues, Gründer & Küchenchef, Le Faubourg
Das Ergebnis ist eine französische Küche mit leicht offenen Grenzen. Ein Fisch kommt vielleicht mit Ponzu, einer asiatischen Brühe mit Zitrone und einem Hauch Orange; der Winter heißt weiterhin Bœuf Bourguignon oder Coq au Vin, aber mit einer kleinen Wendung. Die Karte bleibt bewusst kurz und wechselt fast jede Woche ein, zwei Gerichte, und ein guter Teil davon ist vegetarisch. Unter der Erfindungslust liegt eine schlichte Regel, woher Qualität kommt: gut einkaufen, dann kann man kaum noch etwas falsch machen. Mit einem schlechten Produkt, sagt er mit einer französischen Redewendung, macht man eben kein Rennpferd.
Küchenchef und Unternehmer zugleich
Hinter dem Kochen steht ein Betrieb, der München überstehen muss. Die Mieten sind nicht billig; Energie, Gas und Lebensmittel sind alle gestiegen; und ein kleines Restaurant trägt jede dieser Positionen mit. Die Disziplin, sagt Dominique, liegt darin, den Preis so anzusetzen, dass ein Gast das Gefühl hat, es war es wert — kein billiges Restaurant, aber auch kein zu teures — und die Zahlen nie aus dem Blick zu verlieren, denn der Tag, an dem man das tut, ist der Tag, an dem es vorbei ist. Dazu gehören gute Leute im Umfeld und ein guter Steuerberater.
Dazu gehört auch zu wissen, was er nicht ist. Er ist ein starker Koch und, ganz vergnügt, ein schlechter Buchhalter — und macht sich keine Illusionen, alles selbst zu stemmen.
„Ich kann gut kochen, aber ich bin ein schlechter Buchhalter. Ich kann keine Mauer bauen und nicht renovieren. Also nehme ich Leute, die mir das abnehmen. Man muss einfach gut delegieren.“
Dominique Bas Dit Nugues, Gründer & Küchenchef, Le Faubourg
Warum die Menschen wiederkommen
Manche Gäste von Dominique kommen seit über zwanzig Jahren. Er hat sie beim ersten Date erlebt, dann mit Kindern, und heute kommen die Kinder mit den eigenen Partnerinnen und Partnern — ein Generationenwechsel, der ihn, wie er lächelnd zugibt, daran erinnert, dass er nicht jünger wird. Es gibt Jubiläen zu feiern und, am vierzehnten Juli, Konzerte zum französischen Nationalfeiertag.
Ein Teil der Treue ist das Essen, ein Teil eine Art, den Gastraum zu führen, die Gastfreundschaft als ersten Gang begreift. Dominique steht die meiste Zeit des Abends in seiner Küche, aber er kommt heraus — zu den Stammgästen, zum Tisch, der nach ihm gefragt hat, zu jedem, der ein Wort möchte. Das Talent wächst auf dieselbe Weise. Janis, der heute im Service arbeitet, aß zum ersten Mal als Siebenjähriger hier, mit Eltern und Großmutter; er lernte an der Paul-Bocuse-Schule in Lyon, kam für ein kurzes Praktikum — und bat, bleiben zu dürfen.
„Wir sind ein kleines Lokal, und die kleinen Lokale werden immer weniger. In München sind wir mit der Systemgastronomie konfrontiert, mit sehr großen Unternehmen. Aber ein kleines französisches Bistro wie in Lyon, wo ich herkomme — das ist für die Leute einfach. Noch sehr menschlich.“
Dominique Bas Dit Nugues, Gründer & Küchenchef, Le Faubourg
Das Konto hinter dem Tresen
Fast jeder Gast im Le Faubourg zahlt heute mit Karte — nach Dominiques Schätzung fünfundneunzig Prozent und mehr. Genau diese Tatsache führte ihn zu Vivid. Er wollte ein zweites Konto, getrennt von der traditionellen Sparkasse, die der Betrieb seit Jahren nutzte, um die Karteneinnahmen sauber vom Rest zu trennen. Er suchte online, stieß auf das Geschäftskonto von Vivid, erkundigte sich, ob es seriös sei, und probierte es aus. Drei Jahre später ist er immer noch dabei.
Was er schätzt, ist keine Funktionsliste, sondern die Abwesenheit von Reibung. Das Konto zu eröffnen war unkompliziert, und aus der App zu führen ist es ebenso. Die Einnahmen eines Serviceabends liegen am nächsten Tag auf dem Konto, verlässlich und fast immer zur selben Uhrzeit — genau die Planbarkeit, die eine Küche mit knapper Liquidität tatsächlich spürt. Er nutzt es für die täglichen Überweisungen und Lieferantenzahlungen, die das Restaurant versorgen, und hat ein-, zweimal freie Liquidität im Zinskonto geparkt. Es funktioniert so schlicht, dass er sich auch ein privates Vivid-Konto eingerichtet hat.
„Das Konto zu eröffnen war unkompliziert, und die App von Vivid ist genauso unkompliziert. Das Geld, das ein Gast zahlt, ist am nächsten Tag schon auf dem Vivid-Konto — fast immer zur selben Uhrzeit. Darauf kann man sich verlassen.“
Dominique Bas Dit Nugues, Gründer & Küchenchef, Le Faubourg
Für einen Gastronomen, der lieber auf dem Markt steht als vor einer Tabelle, ist das der ganze Punkt. Am meisten gefällt ihm, sagt er, schlicht die Bedienung — man kann alles mit nur einem Finger erledigen — und er kann es jedem Betrieb empfehlen.
Es ist spät, und der Gastraum ist noch voll. Irgendwo zwischen Pass und Tischen bewegt sich Dominique durch den Raum und bleibt zum Reden stehen. Die Küchentür steht, wie immer, offen; die Stammgäste sehen direkt hinein. Nichts hier, sagt er gern, wird versteckt.
Hinweis: Dieser Artikel gibt die individuelle Erfahrung eines Vivid-Kunden wieder und dient ausschließlich der allgemeinen Information. Er stellt keine rechtliche, finanzielle, Anlage- oder Steuerberatung dar und ist keine Garantie für zukünftige Ergebnisse. Investieren ist mit Risiken verbunden, einschließlich des möglichen Verlusts des eingesetzten Kapitals; der Wert von Anlagen kann sowohl steigen als auch fallen. Verfügbarkeit, Konditionen und Zinssätze der Produkte hängen vom jeweiligen Tarif ab und können sich ändern. Stand: August 2026. Bitte holen Sie vor finanziellen Entscheidungen den Rat einer qualifizierten Fachperson ein.
