“Posso cucinare come voglio. Quando vado al mercato e vedo i prodotti, l’idea è già lì — e quando torno, ho una nuova ricetta. È questa la libertà, ed è ciò che per me la rende speciale.”
Dominique Bas Dit Nugues, Fondatore e Chef, Le Faubourg
In una via tranquilla appena a est dell’Isar, a pochi passi da Max-Weber-Platz, c’è una piccola sala da pranzo dove il menù cambia quasi ogni settimana e lo chef esce ancora dalla cucina per salutare. Le Faubourg — il nome richiama gli antichi faubourg, i quartieri vissuti cresciuti appena fuori dal centro di una città — si trova in Kirchenstraße 5, nel quartiere di Haidhausen a Monaco, dal 2001. Da venticinque anni è guidato da un uomo con più ruoli allo stesso tempo: Dominique Bas Dit Nugues, nato e formatosi in Francia, è lo chef, l’addetto agli acquisti, la carta dei vini e il titolare che firma le fatture.
È esattamente il tipo di attività che sta diventando sempre più difficile gestire in una grande città tedesca: una piccola cucina francese indipendente che tiene testa alla ristorazione di sistema e ai costi crescenti, grazie al gusto e alla resistenza di un solo imprenditore. Tra le decisioni pratiche che la tengono in piedi ce n’è una più silenziosa, che la maggior parte degli ospiti non vede mai: tre anni fa Dominique ha spostato una parte delle sue finanze quotidiane sulla piattaforma fintech Vivid.
“Il patron è in vacanza”
Le Faubourg non è nato da un business plan. Dominique è entrato nel ristorante — allora un bistrot francese con un patron di nome Pascal — e ci ha lavorato prima di porre al proprietario una domanda diretta: non voleva vendere? La risposta, più o meno, fu: ce la farai. Hanno lavorato fianco a fianco per un po’, e dopo qualche insistenza il proprietario gli ha semplicemente lasciato le chiavi. Venticinque anni fa.
Ciò che seguì fu un corso accelerato nel gestire una sala in una lingua che parlava a malapena. Il suo tedesco, per sua stessa ammissione, era catastrofico. Il primo cliente che servì dovette aspettare buona parte di un pomeriggio per il conto, perché non riusciva a usare la cassa. Così fece ciò che sapeva fare: cucinava, lavava i piatti, faceva tutto ciò che la serata richiedeva — e teneva vivo il fantasma del vecchio proprietario per gli affezionati che ancora non se n’erano accorti.
“Quando i vecchi clienti abituali entravano e chiedevano: ‘Dov’è Pascal?’, rispondevo sempre che il patron era in vacanza. Non ho mai detto che il patron ero io. Ho semplicemente continuato, avanti così.”
Dominique Bas Dit Nugues, Fondatore e Chef, Le Faubourg
La libertà di cambiare il menù mentre torna a casa
Chiedete a Dominique che cosa rende sua la cucina, e non parlerà di un piatto-firma. Parlerà del mercato. La cucina francese è, per usare la sua parola, la sua adrenalina — ciò con cui è cresciuto, in cui si è formato e che ha poi messo alla prova per quasi un decennio nelle cucine tristellate prima di gestire la propria.
“La cucina francese è la mia adrenalina. Sono nato in Francia, mi sono formato in Francia in una vera scuola e ho lavorato per quasi dieci anni in ristoranti a tre stelle.”
Dominique Bas Dit Nugues, Fondatore e Chef, Le Faubourg
Il risultato è una cucina francese con i confini lasciati un po’ aperti. Un pesce può arrivare con il ponzu, un brodo asiatico ravvivato con cedro e un tocco d’arancia; l’inverno significa ancora un bœuf bourguignon o un coq au vin, ma con un piccolo tocco personale. La carta resta volutamente breve e cambia un paio di piatti quasi ogni settimana, e buona parte è vegetariana. Sotto l’inventiva c’è una regola semplice su dove nasce la qualità: comprare bene, e poi non resta molto da poter sbagliare. Come dice lui, citando un modo di dire francese, da un ronzino non si fa un cavallo da corsa.
Chef e imprenditore, allo stesso tempo
Dietro la cucina c’è un’attività che deve sopravvivere a Monaco. Gli affitti non sono economici; energia, gas e generi alimentari sono tutti aumentati; e un piccolo ristorante si fa carico di ognuna di queste voci. La disciplina, dice Dominique, sta nel fissare un prezzo tale che l’ospite se ne vada sentendo che ne è valsa la pena — non un ristorante a buon mercato, ma nemmeno troppo caro — e nel non perdere mai di vista i numeri, perché il giorno in cui lo fai è il giorno in cui finisce. Questo significa buone persone attorno a sé, e un bravo commercialista.
Significa anche sapere ciò che non è. È un cuoco forte e, allegramente, un pessimo contabile, e non si illude di poter fare tutto da solo.
“So cucinare bene, ma sono un pessimo contabile. Non so costruire un muro né ristrutturare. Perciò prendo persone che se ne occupano al posto mio. Bisogna semplicemente saper delegare.”
Dominique Bas Dit Nugues, Fondatore e Chef, Le Faubourg
Perché la gente continua a tornare
Alcuni ospiti di Dominique vengono da più di vent’anni. Li ha visti arrivare al primo appuntamento, poi con i figli, e ora i figli arrivano con i loro compagni — un ricambio di generazioni che, ammette con un sorriso, gli ricorda che non è più tanto giovane. Ci sono anniversari da festeggiare e, il quattordici luglio, concerti per la festa nazionale francese.
Parte della fedeltà è il cibo, parte è un modo di gestire la sala che considera l’ospitalità come la prima portata. Dominique passa gran parte della serata in cucina, ma esce — verso gli affezionati, verso il tavolo che ha chiesto di lui, verso chiunque voglia scambiare due parole. Il talento cresce allo stesso modo. Janis, che oggi lavora in sala, mangiò qui per la prima volta a sette anni, con i genitori e la nonna; si è formato alla scuola Paul Bocuse di Lione, è venuto per un breve tirocinio e ha chiesto di restare.
“Siamo un piccolo locale, e i piccoli locali sono sempre meno. A Monaco ci confrontiamo con la ristorazione di sistema, con aziende molto grandi. Ma un piccolo bistrot francese come quelli di Lione, da dove vengo io — per la gente è semplice. Ancora molto umano.”
Dominique Bas Dit Nugues, Fondatore e Chef, Le Faubourg
Il conto dietro il bancone
Quasi tutti gli ospiti di Le Faubourg oggi pagano con la carta — secondo la stima di Dominique, il novantacinque per cento e oltre. È proprio questo fatto che lo ha portato a Vivid. Voleva un secondo conto, separato dalla tradizionale banca Sparkasse che l’attività usava da anni, per tenere gli incassi con carta nettamente distinti dal resto. Ha cercato online, si è imbattuto nel Conto aziendale di Vivid, ha verificato che fosse serio e l’ha provato. Tre anni dopo, è ancora lì.
Ciò che apprezza non è un elenco di funzioni; è l’assenza di attriti. Aprire il conto è stato semplice, e altrettanto lo è gestirlo dall’app. Gli incassi di una serata arrivano sul conto il giorno successivo, in modo affidabile e quasi sempre alla stessa ora — proprio quella prevedibilità che una cucina con liquidità tirata sente davvero. Lo usa per i bonifici quotidiani e i pagamenti ai fornitori che riforniscono il ristorante, e un paio di volte ha parcheggiato la liquidità in eccesso nel Conto Interessi. Funziona in modo così lineare che ha aperto anche un conto Vivid personale.
“Aprire il conto è stato semplice, e l’app di Vivid è altrettanto semplice. Il denaro che un ospite paga è sul conto Vivid già il giorno dopo — quasi sempre alla stessa ora. Ci si può contare.”
Dominique Bas Dit Nugues, Fondatore e Chef, Le Faubourg
Per un ristoratore che preferisce stare al mercato piuttosto che davanti a un foglio di calcolo, è tutto qui. Ciò che gli piace di più, dice, è semplicemente la facilità d’uso — si può fare tutto con un solo dito — e lo consiglia a qualsiasi attività.
È tardi, e la sala è ancora piena. Da qualche parte tra il passe e i tavoli, Dominique si muove tra gli ospiti, fermandosi a parlare. La porta della cucina, come sempre, è aperta; gli affezionati vedono dentro. Qui, ama dire, non si nasconde nulla.
Nota: questo articolo riflette l’esperienza individuale di un cliente Vivid ed è fornito solo a scopo informativo generale. Non costituisce consulenza legale, finanziaria, di investimento o fiscale e non è una garanzia di risultati futuri. Investire comporta rischi, inclusa la possibile perdita del capitale, e il valore degli investimenti può aumentare così come diminuire. Disponibilità, condizioni e tassi dei prodotti dipendono dal piano scelto e possono variare. Aggiornato ad agosto 2026. Prima di prendere decisioni finanziarie, si consiglia di rivolgersi a un professionista qualificato.
