“Ik kan koken zoals ik wil. Als ik naar de markt ga en de producten zie, is het idee er al — en tegen de tijd dat ik terug ben, heb ik een nieuw recept. Dat is die vrijheid, en dat maakt het voor mij bijzonder.”
Dominique Bas Dit Nugues, oprichter en chef-kok, Le Faubourg
In een rustige straat net ten oosten van de Isar, op een paar passen van de Max-Weber-Platz, ligt een kleine eetzaal waar de kaart bijna elke week verandert en de chef nog steeds uit de keuken komt om gedag te zeggen. Le Faubourg — de naam verwijst naar de oude faubourgs, de doorleefde wijken die net buiten het centrum van een stad zijn ontstaan — staat sinds 2001 aan de Kirchenstraße 5 in de Münchense wijk Haidhausen. Al vijfentwintig jaar wordt het gerund door één man met meerdere petten tegelijk: Dominique Bas Dit Nugues, geboren en opgeleid in Frankrijk, is de chef-kok, de inkoper, de wijnkaart en de eigenaar die de rekeningen ondertekent.
Het is precies het soort zaak dat steeds moeilijker te runnen is in een grote Duitse stad: een kleine, onafhankelijke Franse keuken die standhoudt tegen de systeemgastronomie en de stijgende kosten, dankzij de smaak en het uithoudingsvermogen van één ondernemer. Tot de praktische keuzes die de zaak draaiende houden, hoort een stillere die de meeste gasten nooit zien: drie jaar geleden bracht Dominique een deel van zijn dagelijkse financiën onder bij het fintechplatform Vivid.
“De patron is op vakantie”
Le Faubourg begon niet met een businessplan. Dominique kwam het restaurant binnen — toen een Franse bistro onder een patron genaamd Pascal — en werkte er voordat hij de eigenaar een directe vraag stelde: wilde hij niet verkopen? Het antwoord was, ongeveer: dat lukt je wel. Ze werkten een tijd zij aan zij, en na wat aandringen liet de eigenaar hem simpelweg de sleutels. Dat is vijfentwintig jaar geleden.
Wat volgde was een spoedcursus in het runnen van een zaal in een taal die hij nauwelijks sprak. Zijn Duits was, naar eigen zeggen, catastrofaal. De eerste klant die hij bediende, moest een groot deel van een middag op de rekening wachten, omdat hij niet met de kassa overweg kon. Dus deed hij wat hij wel kon: hij kookte, hij deed de afwas, hij deed alles wat de avond vroeg — en hij hield de geest van de vorige eigenaar levend voor de vaste gasten die het nog niet doorhadden.
“Als de oude vaste gasten binnenkwamen en vroegen: ‘Waar is Pascal?’, zei ik altijd dat de patron op vakantie was. Ik heb nooit gezegd dat ik de patron was. Ik ben gewoon doorgegaan, steeds verder.”
Dominique Bas Dit Nugues, oprichter en chef-kok, Le Faubourg
De vrijheid om de kaart op de terugweg te veranderen
Vraag Dominique wat het eten tot het zijne maakt, en hij grijpt niet naar een signatuurgerecht. Hij grijpt naar de markt. De Franse keuken is, in zijn woorden, zijn adrenaline — datgene waarmee hij opgroeide, waarin hij werd opgeleid en wat hij daarna bijna tien jaar lang op de proef stelde in driesterrenkeukens voordat hij zijn eigen zaak runde.
“De Franse keuken is mijn adrenaline. Ik ben geboren in Frankrijk, ik ben opgeleid in Frankrijk op een echte school en ik heb bijna tien jaar in driesterrenzaken gewerkt.”
Dominique Bas Dit Nugues, oprichter en chef-kok, Le Faubourg
Het resultaat is een Franse keuken met de grenzen een beetje open gelaten. Een vis komt misschien met ponzu, een Aziatische bouillon opgetild met citroen en een vleugje sinaasappel; de winter betekent nog steeds een bœuf bourguignon of een coq au vin, maar met een kleine draai. De kaart blijft bewust kort en wisselt bijna elke week een of twee gerechten, en een goed deel ervan is vegetarisch. Onder de inventiviteit ligt een eenvoudige regel over waar kwaliteit vandaan komt: goed inkopen, en dan valt er niet veel meer verkeerd te doen. Zoals hij het zegt, met een Franse uitdrukking: van een knol maak je geen renpaard.
Chef en ondernemer tegelijk
Achter het koken zit een bedrijf dat München moet overleven. De huren zijn niet goedkoop; energie, gas en levensmiddelen zijn allemaal gestegen; en een klein restaurant draagt elk van die posten. De discipline, zegt Dominique, zit in het zo bepalen van de prijs dat een gast weggaat met het gevoel dat het de moeite waard was — geen goedkoop restaurant, maar ook niet te duur — en in het nooit uit het oog verliezen van de cijfers, want de dag waarop je dat doet, is de dag waarop het voorbij is. Dat betekent goede mensen om zich heen, en een goede belastingadviseur.
Het betekent ook weten wat hij niet is. Hij is een sterke kok en, opgewekt, een slechte boekhouder, en hij maakt zich geen illusies dat hij alles zelf kan doen.
“Ik kan goed koken, maar ik ben een slechte boekhouder. Ik kan geen muur metselen of verbouwen. Dus haal ik mensen erbij die dat voor mij overnemen. Je moet gewoon goed delegeren.”
Dominique Bas Dit Nugues, oprichter en chef-kok, Le Faubourg
Waarom mensen blijven terugkomen
Sommige gasten van Dominique komen al meer dan twintig jaar. Hij heeft ze zien binnenkomen op hun eerste date, daarna met kinderen, en nu komen de kinderen met hun eigen partners — een wisseling van generaties die hem, geeft hij met een glimlach toe, eraan herinnert dat hij niet jonger wordt. Er zijn jubilea om te vieren en, op veertien juli, concerten voor de Franse nationale feestdag.
Een deel van die trouw is het eten, en een deel is een manier van zaalbeheer die gastvrijheid als het eerste gerecht opvat. Dominique staat het grootste deel van de avond in zijn keuken, maar hij komt naar buiten — naar de vaste gasten, naar de tafel die naar hem vroeg, naar iedereen die een woord wil wisselen. Het talent groeit op dezelfde manier. Janis, die vandaag in de bediening werkt, at hier voor het eerst als zevenjarige, met zijn ouders en grootmoeder; hij werd opgeleid aan de Paul Bocuse-school in Lyon, kwam voor een korte stage en vroeg of hij mocht blijven.
“We zijn een kleine zaak, en de kleine zaken worden steeds zeldzamer. In München staan we tegenover de systeemgastronomie, tegenover zeer grote bedrijven. Maar een kleine Franse bistro zoals die in Lyon, waar ik vandaan kom — dat is voor mensen eenvoudig. Nog heel menselijk.”
Dominique Bas Dit Nugues, oprichter en chef-kok, Le Faubourg
De rekening achter de toonbank
Bijna elke gast bij Le Faubourg betaalt tegenwoordig met de kaart — volgens Dominiques schatting vijfennegentig procent en meer. Juist dat feit bracht hem bij Vivid. Hij wilde een tweede rekening, gescheiden van de traditionele spaarbank Sparkasse die de zaak al jaren gebruikte, om de kaartinkomsten netjes van de rest te scheiden. Hij zocht online, stuitte op de Zakelijke rekening van Vivid, ging na of het betrouwbaar was en probeerde het. Drie jaar later is hij er nog steeds.
Wat hij waardeert, is geen lijst met functies; het is de afwezigheid van wrijving. De rekening openen was eenvoudig, en het beheren ervan via de app is dat net zo. De inkomsten van een service-avond staan de volgende dag op de rekening, betrouwbaar en vrijwel altijd op hetzelfde tijdstip — precies die voorspelbaarheid die een keuken met krappe liquiditeit echt voelt. Hij gebruikt het voor de dagelijkse overschrijvingen en leveranciersbetalingen die het restaurant bevoorraden, en een of twee keer parkeerde hij overtollige liquiditeit op de Renterekening. Het werkt zo eenvoudig dat hij ook een persoonlijke Vivid-rekening heeft geopend.
“De rekening openen was eenvoudig, en de app van Vivid is net zo eenvoudig. Het geld dat een gast betaalt, staat de volgende dag al op de Vivid-rekening — vrijwel altijd op hetzelfde tijdstip. Daar kun je op vertrouwen.”
Dominique Bas Dit Nugues, oprichter en chef-kok, Le Faubourg
Voor een horecaman die liever op de markt staat dan achter een spreadsheet, is dat de hele kern. Wat hem het meest bevalt, zegt hij, is simpelweg het bedieningsgemak — je kunt alles met één vinger doen — en hij beveelt het elk bedrijf aan.
Het is laat, en de eetzaal is nog vol. Ergens tussen de doorgeef en de tafels beweegt Dominique zich door de zaal, hier en daar stilstaand voor een praatje. De keukendeur staat, zoals altijd, open; de vaste gasten kijken zo naar binnen. Hier, zegt hij graag, wordt niets verborgen.
Let op: dit artikel weerspiegelt de individuele ervaring van een Vivid-klant en is uitsluitend bedoeld als algemene informatie. Het vormt geen juridisch, financieel, beleggings- of belastingadvies en is geen garantie voor toekomstige resultaten. Beleggen brengt risico’s met zich mee, waaronder het mogelijke verlies van kapitaal, en de waarde van beleggingen kan zowel stijgen als dalen. Beschikbaarheid, voorwaarden en rentetarieven van producten hangen af van het gekozen abonnement en kunnen veranderen. Informatie actueel per augustus 2026. Raadpleeg vóór financiële beslissingen een gekwalificeerde professional.
