«Puedo cocinar como quiero. Cuando voy al mercado y veo el producto, la idea ya está ahí — y cuando vuelvo, tengo una receta nueva. Esa es la libertad, y es lo que para mí lo hace especial.»
Dominique Bas Dit Nugues, Fundador y Chef, Le Faubourg
En una calle tranquila justo al este del Isar, a pocos pasos de Max-Weber-Platz, hay un pequeño comedor donde la carta cambia casi cada semana y el chef todavía sale de la cocina para saludar. Le Faubourg — el nombre evoca los antiguos faubourgs, los barrios de siempre que crecieron justo a las afueras del centro de una ciudad — se encuentra en Kirchenstraße 5, en el barrio muniqués de Haidhausen, desde 2001. Desde hace veinticinco años lo lleva un hombre con varios papeles a la vez: Dominique Bas Dit Nugues, nacido y formado en Francia, es el chef, el encargado de compras, la carta de vinos y el propietario que firma las facturas.
Es exactamente el tipo de negocio que cada vez cuesta más sacar adelante en una gran ciudad alemana: una pequeña cocina francesa independiente que planta cara a la restauración de sistema y a los costes al alza, gracias al gusto y a la resistencia de un solo empresario. Entre las decisiones prácticas que lo mantienen en marcha hay una más discreta que la mayoría de los clientes nunca ve: hace tres años Dominique trasladó parte de sus finanzas diarias a la plataforma fintech Vivid.
«El patrón está de vacaciones»
Le Faubourg no empezó con un plan de negocio. Dominique entró en el restaurante — entonces un bistró francés con un patrón llamado Pascal — y trabajó allí antes de hacerle al dueño una pregunta directa: ¿no querría vender? La respuesta, más o menos, fue: te las arreglarás. Trabajaron codo con codo durante un tiempo y, tras algo de insistencia, el dueño simplemente le dejó las llaves. De eso hace veinticinco años.
Lo que siguió fue un curso acelerado en llevar una sala en un idioma que apenas hablaba. Su alemán, según él mismo, era catastrófico. El primer cliente al que atendió tuvo que esperar buena parte de una tarde por la cuenta, porque no lograba manejar la caja. Así que hizo lo que sabía hacer: cocinaba, fregaba, hacía lo que la noche pidiera — y mantenía vivo el fantasma del antiguo dueño para los habituales que aún no se habían dado cuenta.
«Cuando los antiguos clientes habituales entraban y preguntaban: ‘¿Dónde está Pascal?’, yo siempre decía que el patrón estaba de vacaciones. Nunca dije que el patrón era yo. Simplemente seguí adelante, sin parar.»
Dominique Bas Dit Nugues, Fundador y Chef, Le Faubourg
La libertad de cambiar la carta de camino a casa
Pregúntenle a Dominique qué hace suya la comida, y no recurrirá a un plato estrella. Recurrirá al mercado. La cocina francesa es, en sus palabras, su adrenalina — aquello con lo que creció, en lo que se formó y que luego puso a prueba durante casi una década en cocinas de tres estrellas antes de tener la suya propia.
«La cocina francesa es mi adrenalina. Nací en Francia, me formé en Francia en una escuela de verdad y trabajé casi diez años en restaurantes de tres estrellas.»
Dominique Bas Dit Nugues, Fundador y Chef, Le Faubourg
El resultado es una cocina francesa con las fronteras algo abiertas. Un pescado puede llegar con ponzu, un caldo asiático realzado con cidra y un toque de naranja; el invierno sigue siendo un bœuf bourguignon o un coq au vin, pero con un pequeño giro. La carta se mantiene deliberadamente corta y cambia un par de platos casi cada semana, y buena parte es vegetariana. Bajo la inventiva hay una regla sencilla sobre de dónde viene la calidad: comprar bien, y luego no queda mucho que puedas estropear. Como él dice, tomando prestado un dicho francés, de un jamelgo no sale un caballo de carreras.
Chef y empresario, al mismo tiempo
Detrás de la cocina hay un negocio que tiene que sobrevivir a Múnich. Los alquileres no son baratos; la energía, el gas y los alimentos han subido; y un restaurante pequeño carga con cada una de esas partidas. La disciplina, dice Dominique, está en fijar un precio tal que el cliente se marche sintiendo que ha valido la pena — ni un restaurante barato, ni tampoco demasiado caro — y en no perder nunca de vista los números, porque el día en que lo haces es el día en que se acaba. Eso significa buena gente a su alrededor y un buen asesor fiscal.
También significa saber lo que no es. Es un buen cocinero y, con buen humor, un mal contable, y no se hace ilusiones de poder hacerlo todo él solo.
«Sé cocinar bien, pero soy un mal contable. No sé levantar un muro ni reformar. Así que traigo a gente que se encarga de eso por mí. Simplemente hay que saber delegar.»
Dominique Bas Dit Nugues, Fundador y Chef, Le Faubourg
Por qué la gente sigue volviendo
Algunos clientes de Dominique vienen desde hace más de veinte años. Los ha visto llegar en su primera cita, luego con hijos, y ahora los hijos llegan con sus propias parejas — un relevo de generaciones que, admite con una sonrisa, le recuerda que ya no es tan joven. Hay aniversarios que celebrar y, el catorce de julio, conciertos por la fiesta nacional francesa.
Parte de la fidelidad es la comida, y parte es una manera de llevar la sala que entiende la hospitalidad como el primer plato. Dominique pasa casi toda la noche en su cocina, pero sale — hacia los habituales, hacia la mesa que ha preguntado por él, hacia cualquiera que quiera cruzar unas palabras. El talento crece del mismo modo. Janis, que hoy trabaja en la sala, comió aquí por primera vez con siete años, con sus padres y su abuela; se formó en la escuela Paul Bocuse de Lyon, vino para unas prácticas breves y pidió quedarse.
«Somos un local pequeño, y los locales pequeños son cada vez menos. En Múnich nos enfrentamos a la restauración de sistema, a empresas muy grandes. Pero un pequeño bistró francés como los de Lyon, de donde vengo — para la gente es sencillo. Todavía muy humano.»
Dominique Bas Dit Nugues, Fundador y Chef, Le Faubourg
La cuenta detrás de la barra
Casi todos los clientes de Le Faubourg pagan hoy con tarjeta — según el cálculo de Dominique, el noventa y cinco por ciento y más. Justo ese hecho fue lo que lo llevó a Vivid. Quería una segunda cuenta, separada de la tradicional caja de ahorros Sparkasse que el negocio usaba desde hacía años, para mantener los ingresos con tarjeta bien apartados del resto. Buscó en internet, se topó con la Cuenta de empresa de Vivid, comprobó que era seria y la probó. Tres años después, sigue ahí.
Lo que valora no es una lista de funciones; es la ausencia de fricción. Abrir la cuenta fue sencillo, y llevarla desde la app lo es igual. Los ingresos de una noche de servicio llegan a la cuenta al día siguiente, de forma fiable y casi siempre a la misma hora — justo esa previsibilidad que una cocina con liquidez ajustada nota de verdad. La usa para las transferencias diarias y los pagos a proveedores que abastecen el restaurante, y una o dos veces ha aparcado la liquidez sobrante en la Cuenta de Intereses. Funciona de forma tan sencilla que también se abrió una cuenta Vivid personal.
«Abrir la cuenta fue sencillo, y la app de Vivid es igual de sencilla. El dinero que paga un cliente está en la cuenta Vivid al día siguiente — casi siempre a la misma hora. Se puede confiar en ello.»
Dominique Bas Dit Nugues, Fundador y Chef, Le Faubourg
Para un hostelero que prefiere estar en el mercado antes que ante una hoja de cálculo, ahí está todo. Lo que más le gusta, dice, es sencillamente lo fácil que es de usar — se puede hacer todo con un solo dedo — y lo recomienda para cualquier negocio.
Es tarde y el comedor sigue lleno. En algún punto entre el pase y las mesas, Dominique se mueve por la sala, deteniéndose a hablar. La puerta de la cocina, como siempre, está abierta; los habituales ven hacia dentro. Aquí, le gusta decir, no se esconde nada.
Nota: este artículo refleja la experiencia individual de un cliente de Vivid y se ofrece solo con fines informativos generales. No constituye asesoramiento legal, financiero, de inversión ni fiscal, y no es garantía de resultados futuros. Invertir conlleva riesgos, incluida la posible pérdida del capital, y el valor de las inversiones puede tanto subir como bajar. La disponibilidad, las condiciones y los tipos de interés de los productos dependen del plan y pueden cambiar. Información actualizada a agosto de 2026. Antes de tomar decisiones financieras, consulte a un profesional cualificado.
